Norma Legal Oficial del día 27 de Junio del año 2003 (27/06/2003)


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TEXTO DE LA PÁGINA 47

MORDAZA, viernes 27 de junio de 2003

NORMAS LEGALES

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obligacion de lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y secarse MORDAZA de colocarselos. Articulo 21º.- De la capacitacion a los manipuladores de alimentos La capacitacion de los manipuladores de alimentos y su aplicacion, es obligatoria para el ejercicio de la actividad. La capacitacion podra ser brindada por las municipalidades, por entidades publicas o privadas, o personas naturales especializadas. La capacitacion se realizara con una frecuencia minima de seis (6) meses y debera tener una duracion de por lo menos 10 horas, otorgandose al final de cada capacitacion teorico-practica una MORDAZA que sera colocada en el puesto en un lugar visible. Los programas de capacitacion a manipuladores de alimentos se realizaran por grupos de alimentos: a) Productos carnicos: carnes y menudencias de animales de abasto, pescados y mariscos. b) Productos vegetales: frutas y hortalizas. c) Alimentos procesados, alimentos a granel y especerias, cereales y granos, especias secas y molidas, salsas, productos lacteos, embutidos y envasados. d) Comidas y bebidas e) Otros Los temas de los programas de capacitacion deberan contener como minimo, aspectos referentes a: relaciones humanas, generalidades de composicion de alimentos, propiedades y evaluacion sensorial de los alimentos (anexo 2), contaminacion de los alimentos y efectos en la salud, buenas practicas de manipulacion (BPM), principios de higiene personal y programa de higiene y saneamiento. Capitulo II Del Transporte Articulo 22º.- Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que provean al MORDAZA, el Comite de Autocontrol Sanitario, conjuntamente con el titular de cada puesto verificara las condiciones de transporte de los alimentos. De acuerdo al MORDAZA de producto y a la duracion del transporte, se debera verificar por lo menos las siguientes condiciones: a) Esten provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto indeseable. b) No transporten otro MORDAZA de producto que puedan contaminarlos. c) Esten acondicionados para garantizar la cadena de frio cuando transporten alimentos que asi lo requieran. Capitulo III De la recepcion y almacenamiento de los alimentos Articulo 23º.- De la recepcion de los alimentos La recepcion de los alimentos se realizara en condiciones que eviten su contaminacion, alteracion o danos fisicos. Aquellos alimentos que a la evaluacion sensorial no cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria, incluyendo la verificacion de presencia de parasitos cuando sea posible, deberan rechazarse para que no contaminen a los otros alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. El Comite de Autocontrol Sanitario debera contar con especificaciones de calidad sanitaria de los productos. Los alimentos que requieran refrigeracion o congelacion, se mantendran en estas condiciones hasta el momento de su comercializacion. Articulo 24º.- Del almacen de productos secos Los almacenes deberan mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad. Esta prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, MORDAZA, costalillos, u otros materiales o sustancias que puedan contaminar los alimentos. En el almacenamiento se tendra en cuenta la MORDAZA util del producto, se rotularan los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacen con el fin de controlar que lo primero que entre sea lo primero que sale.

Se estableceran zonas individuales para cada grupo de alimentos, las cuales deberan ser secas, ventiladas y limpias. Para la mejor conservacion de los alimentos, se debera considerar: a) Los alimentos no deberan estar en contacto con el piso, se colocaran en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones y limpios, y a una distancia no menor de 0,20 m del piso. Se dejara una distancia de 0,50 m entre hileras y de 0,50 m de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o MORDAZA se apilaran de manera entrecruzada hasta una altura MORDAZA de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados tendran una distancia entre si de 0,15 m para la circulacion del aire. MORDAZA de abrir cualquiera de estos envases deben desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibicion de los alimentos. c) Los alimentos secos se almacenaran en sus envases originales. Articulo 25º.- Del almacen de frio Se considerara un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada puesto, considerando camaras MORDAZA diferentes segun los grupos de alimentos que asi lo requieran. En las camaras de refrigeracion, la temperatura debera calcularse segun el tamano y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura MORDAZA de 5º C al centro de cada pieza; en caso el MORDAZA cuente con camaras de congelacion se cuidara igualmente lo anterior, de tal manera que el alimento tenga una temperatura MORDAZA de -18º C al centro de cada pieza. Las camaras deberan estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que deberan estar en un lugar visible, y siempre calibrados. En el almacenamiento se tendra en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenaran por separado para evitar la contaminacion cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separaran aquellos que cuentan con envoltura o cascara de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las carcasas de res en refrigeracion no deberan exceder de las 72 horas mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deberan exceder las 48 horas. c) Las camaras de refrigeracion tendran circulacion de aire frio. No se debera interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento; para este fin, los alimentos se colocaran en anaqueles o tarimas que guarden distancias minimas de 0,10 m respecto del piso, 0,15 m respecto de las MORDAZA y de 0,50 m respecto del techo. d) La refrigeracion de las carcasas sera en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,30 m del piso con una separacion de 0,30 m entre piezas. e) Las carnes y menudencias congeladas se dispondran en bandejas colocadas en anaqueles, o como bloques, siempre protegidas por un plastico transparente de primer uso para evitar contaminacion y deshidratacion. f) La carne de equidos y camelidos sudamericanos se almacenara y conservara correctamente identificada. Capitulo IV De la comercializacion segun el MORDAZA de alimento Articulo 26º.- Comercializacion de carnes y menudencias de animales de abasto Las carnes y menudencias de animales de abasto procederan de camales o de centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de abasto. Unicamente los mercados de abasto que cuenten con un area independiente y de capacidad suficiente, podran destinarla al beneficio de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios generales de higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cer-

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