Norma Legal Oficial del día 27 de Junio del año 2003 (27/06/2003)

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TEXTO DE LA PÁGINA 49

MORDAZA, viernes 27 de junio de 2003

NORMAS LEGALES

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a) Cada puesto contara por lo menos, con un exhibidor de refrigeracion en el que se mantendran los productos perecederos de manera ordenada y separada. No se sobrecargara el exhibidor con productos, con la finalidad de no obstruir la salida ni circulacion de aire frio. b) En el exhibidor de refrigeracion se mantendran los productos lacteos y derivados carnicos de consumo directo que requieran refrigeracion, de manera ordenada y separada, y por ninguna razon estos productos se exhibiran fuera de refrigeracion. c) Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran refrigeracion tendran el anaquel inferior a 0,20 m del piso. d) Los empaques de los productos industrializados y envasados deberan estar en buenas condiciones, rotulados, sin signos de deterioro y deberan desempolvarse MORDAZA de su apertura. e) Las especias a granel, frescas o secas, deberan estar enteras, libres de materias extranas, no deberan presentar mohos ni signos de deterioro, y se deberan almacenar en envases cerrados para protegerlos de contaminantes y de la humedad. f) Los productos secos y ahumados no requieren refrigeracion, sin embargo, el ambiente de exhibicion debera estar libre de contaminantes. g) Para el corte de quesos y derivados carnicos de consumo directo se contara con equipos de corte o cuchillos de uso exclusivo en buen estado de conservacion e higiene. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza regresara inmediatamente al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o en bolsa plastica de primer uso. h) Los productos lacteos, y derivados carnicos, se empacaran en papel poligrasa o en bolsa de plastico de primer uso. i) Las salsas y condimentos de preparacion artesanal que necesiten refrigeracion se conservaran en frio. Su empaque se MORDAZA en bolsas de plastico o recipientes desechables y de primer uso. j) Los productos a granel se exhibiran en sacos o recipientes que puedan cubrirse o cerrarse al concluir la jornada. Articulo 34º.- Comercializacion de comidas y bebidas Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para llevar se prepararan en condiciones higienico-sanitarias y operativas adecuadas, observando las buenas practicas de manipulacion. Las comidas preparadas deberan consumirse en un periodo no mayor de seis (6) horas. Asimismo, la comida no vendida en el dia no debera ser puesta a la venta en dias posteriores, ni constituira insumo para preparaciones nuevas. Las comidas que requieran recalentamiento deberan ser sometidas a temperatura de ebullicion. Las comidas MORDAZA deberan conservarse a temperatura de refrigeracion (salsa a la huancaina, causa, sandwiches con mayonesa y otros). Asimismo las salsas MORDAZA usadas en las comidas se prepararan a partir de insumos que reunan calidad sanitaria e inocuidad (quesos pasteurizados, mayonesas comerciales, otros). La preparacion de jugos y bebidas se MORDAZA con agua hervida o tratada y frutas frescas en buen estado, lavadas, desinfectadas y manipuladas en forma higienica. No se podra utilizar fruta picada del dia anterior. Debera protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeracion cerrados, campanas de malla o tapas acrilicas transparentes, segun corresponda. Articulo 35º.- Puestos de comidas y bebidas Las caracteristicas y operaciones de los puestos de comercializacion de comidas y bebidas seran las siguientes: a) Los puestos de preparacion y expendio de comidas y bebidas se ubicaran en una seccion separada de la MORDAZA de comercializacion de alimentos crudos, de los servicios higienicos, del colector de residuos solidos y de cualquier otro punto de contaminacion.

b) Los puestos deberan contar con agua potable en cantidad suficiente para la preparacion de alimentos y limpieza de materiales, utensilios, y del puesto. c) Los mostradores y mesas para el servicio deberan ser de material inocuo, de facil limpieza, en buen estado de conservacion e higiene. d) Se debera disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos preparados de facil alteracion. El refrigerador debera mantenerse limpio y en buen estado de conservacion e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5º C. e) Se utilizaran cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para servir, cuidando de no contaminar con las manos las superficies que estan en contacto con los alimentos. TITULO IV DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL MORDAZA DE ABASTO Articulo 36º.- Operaciones de limpieza y desinfeccion El MORDAZA debera disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones: a) Una limpieza minima diaria y una desinfeccion semanal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccion general, sin afluencia de publico por lo menos una vez al mes. b) Las cisternas y los tanques de agua deberan limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meses o segun sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua. c) La frecuencia de la limpieza y desinfeccion de los banos estara en funcion de la afluencia de publico. Deberan limpiarse y deodorizarse por lo menos dos veces al dia y desinfectarse diariamente. d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y desinfectarse diariamente, inmediatamente al termino de las labores. e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se deberan limpiar diariamente y desinfectarse semanalmente. f) Las camaras de frio y los almacenes se limpiaran semanalmente y se desinfectaran mensualmente. g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias quimicas utilizadas, seran dispuestos en areas o compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminacion cruzada siendo solo accesibles a personas autorizadas. h) Como verificacion de los procedimientos de limpieza y desinfeccion, la Autoridad de Salud Municipal realizara controles microbiologicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos. i) El programa de higiene y saneamiento con el respectivo cronograma sera colocado en el periodico mural o similar del MORDAZA para conocimiento y cumplimiento de todo el personal, cuya ejecucion sera supervisada por el Comite de Autocontrol Sanitario. Articulo 37º.- Sustancias quimicas utilizadas en la limpieza y desinfeccion La utilizacion de sustancias quimicas en las labores de limpieza y desinfeccion no deberan contaminar los alimentos, por lo que se tendran los siguientes cuidados: a) La limpieza y desinfeccion se realizaran con sustancias quimicas autorizadas para tal fin por el Ministerio de Salud. b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen poder de eliminacion de suciedad de las superficies y ser de facil enjuague, para eliminar facilmente los residuos de suciedad y detergente. c) Durante las operaciones correspondientes, se tomaran las precauciones necesarias para no contaminar los alimentos. Los alimentos perecederos deberan ser retirados o cubiertos con material impermeable que impida su contaminacion.