Norma Legal Oficial del día 14 de Julio del año 2007 (14/07/2007)

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TEXTO DE LA PÁGINA 33

El Peruano MORDAZA, sabado 14 de MORDAZA de 2007

NORMAS LEGALES

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2. Objetivos 2.1. Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la seleccion, toma de muestras y para los analisis microbiologicos de superficies MORDAZA e inertes. 2.2. Establecer los limites microbiologicos para evaluar las condiciones higienicas sanitarias de las superficies MORDAZA e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas. 2.3. Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Practicas de Higiene en la manipulacion de los alimentos. 3. Ambito de aplicacion La presente Guia Tecnica es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, segun el ambito de su competencia. Asimismo, la presente Guia Tecnica podra ser utilizada referencialmente por personas naturales o personas juridicas en las operaciones de control sanitario que realicen. 4. Procedimientos a estandarizar La presente Guia Tecnica estandariza los procedimientos para la seleccion, toma de muestras y analisis microbiologicos; y establece los limites microbiologicos para superficies que estan en contacto o relacion directa con los alimentos. 5. Definiciones Operativas Analisis microbiologico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia, identificacion, y cantidad de microorganismos patogenos e indicadores de contaminacion en una muestra. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiologicos, fisico-quimicos y organolepticos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo y apto para el consumo humano. Limites microbiologicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes en una muestra, que indican la aceptabilidad higienico sanitaria de una superficie. Gel refrigerante: Producto acumulador de frio, de descongelamiento retardado, no toxico, no comestible y reutilizable que se emplea para mantener la cadena de frio. Hisopo: Instrumento que tiene un extremo recubierto de algodon o de rayon esteril que se utiliza humedecido con solucion diluyente para facilitar la recuperacion bacteriana, en el muestreo de superficies. Manipulador de alimentos: Toda persona que a traves de sus manos toma contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboracion y preparacion o con superficies que estan en contacto con los alimentos. Peligro: Agente biologico, quimico o fisico presente en un alimento o superficie que esta en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con superficies MORDAZA (manipulacion) o inertes contaminadas. Superficies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que estan en contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc. Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacion y consumo. Para efectos de la presente Guia se considera a las manos con o sin guantes del manipulador de alimentos. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacion y evaluacion que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que estan en contacto con los alimentos y bebidas, en proteccion de la salud de los consumidores. 6. Conceptos Basicos 6.1. Operaciones en MORDAZA Las operaciones en MORDAZA son aquellas que se

realizan en el establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea fabrica, almacen, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro. Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia: a. Procedimiento para la seleccion de la muestra. b. Seleccion del metodo de muestreo. c. Procedimiento para la toma de muestra. 6.2. Operaciones analiticas Las operaciones analiticas son aquellas que se realizan en un laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia: a. Determinacion de los ensayos microbiologicos. b. Procedimiento de analisis microbiologicos. c. Calculo y expresion de resultados. d. Interpretacion de resultados de acuerdo a los limites microbiologicos. 7. Consideraciones Especificas: Operaciones en MORDAZA 7.1. Procedimiento para la seleccion de la muestra El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funcion de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricacion, la de elaboracion y/o expendio. En fabricas de alimentos y bebidas a) Superficies inertes Se seleccionaran aquellas que estan o tendran contacto directo con los alimentos que no seran sometidos a un MORDAZA termico posterior u otro que disminuya la carga microbiana. b) Superficies MORDAZA Se seleccionaran a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que esten en contacto directo con los alimentos que no seran sometidos a un MORDAZA termico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana. En establecimientos de elaboracion y expendio a) Superficies inertes Se seleccionaran aquellas superficies que estan en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros. b) Superficies MORDAZA Se seleccionaran las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que esten en contacto con los alimentos destinados al consumo directo. 7.2. Seleccion del metodo de muestreo La seleccion del metodo de muestreo debe estar en funcion de las caracteristicas de la superficie a muestrear.
METODO DE MUESTREO Metodo del Hisopo SUPERFICIES A MUESTREAR Se utiliza superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, MORDAZA y otros. El metodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor area. Se utiliza para superficies MORDAZA (manos) y para objetos pequenos o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plastico, etc.

Metodo de la Esponja Metodo del Enjuague

7.3. Procedimiento para la toma de muestra 7.3.1. Metodo del hisopo