Norma Legal Oficial del día 03 de junio del año 2006 (03/06/2006)

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TEXTO DE LA PÁGINA 34

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NORMAS LEGALES

El Peruano sabado 3 de junio de 2006

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacion. Articulo 16º.- Pasos para la aplicacion de los principios del Sistema HACCP El procedimiento, para la aplicacion de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos, conforme se identifican en la secuencia logica para su aplicacion (Anexo 2): Paso Paso Paso Paso Paso Paso 1 2 3 4 5 6 : : : : : : Formar un Equipo HACCP. Describir el producto. Determinar el uso previsto del alimento. Elaborar un Diagrama de Flujo. Confirmar "in situ" el Diagrama de Flujo. Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un analisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1). Determinar los Puntos Criticos de Control (PCC) (Principio 2). Establecer los Limites Criticos para cada PCC (Principio 3). Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4). Establecer Medidas Correctoras (Principio 5). Establecer los Procedimientos de Verificacion (Principio 6). Establecer un Sistema de Documentacion y Registro (Principio 7).

e. MORDAZA y caracteristicas de envases y embalajes (hermetico, al vacio o con atmosferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). f. Condiciones de almacenamiento y distribucion. g. MORDAZA util del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). h. Instrucciones de uso. i. Contenido del rotulado o etiquetado. Articulo 19º.- Determinacion del uso previsto del alimento (Paso 3) Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios. Se debe identificar la poblacion objetivo, si es publico en general o grupo vulnerable, como ninos menores de cinco (5) anos, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc. Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacion, almacenamiento, asi como si requiere de algun tratamiento previo (listo para consumo, para MORDAZA posterior, de reconstitucion instantanea, etc.). Articulo 20º.- Elaboracion de un Diagrama de Flujo (Paso 4) El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se disenara de manera tal que se distinga el MORDAZA principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios. Se establecera un diagrama de flujo: · Por producto cuando existan varias lineas de produccion. · Para cada linea de produccion cuando existan diferencias significativas. · Por grupo de productos que tengan el mismo MORDAZA de proceso. Se indicaran en el diagrama todas las etapas de manera detallada segun la secuencia de las operaciones desde la adquisicion de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacion del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacion de los peligros potenciales para su control. Luego se MORDAZA la descripcion de cada etapa donde se indicaran los parametros tecnicos relevantes como tiempo, temperatura, pH, acidez, presion, tiempos de espera, medios de transporte entre operaciones, sustancias quimicas empleadas en la desinfeccion de la materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros. El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de vigilancia de los Puntos Criticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicacion del Sistema HACCP. Articulo 21º.- Confirmacion "in situ" del Diagrama de Flujo (Paso 5) El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de MORDAZA, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas. La verificacion in situ es importante para determinar la relacion tiempos/temperaturas y establecer las medidas correctivas que MORDAZA necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado. Articulo 22º.- Enumeracion de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realizacion de un analisis de peligros y determinacion de las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1 y Paso 6) El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de todos los peligros identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccion primaria hasta el consumo. Luego de la compilacion de los peligros identificados se debe analizar cuales de ellos son indispensables controlar, para eliminar o reducir el peligro, que permita producir un alimento inocuo.

Paso Paso Paso Paso Paso Paso

7 : 8 : 9 : 10 : 11 : 12 :

Articulo 17º.- Formacion del equipo HACCP (Paso 1) La empresa alimentaria debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la formulacion de un Plan HACCP eficaz, tecnico y competente. El equipo HACCP debe estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de produccion, de control de calidad, de comercializacion, de mantenimiento, asi como por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decision y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podran integrar el equipo HACCP los asesores tecnicos externos que disponga la gerencia de la empresa . La empresa debe contar con la documentacion que sustente la calificacion tecnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que estara a disposicion de la Autoridad de Salud cuando sea requerido. Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien debera supervisar el diseno y aplicacion del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria. Articulo 18º.- Descripcion del producto alimenticio (Paso 2) En el MORDAZA de evaluacion de peligros se debe realizar la descripcion completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en cuenta la composicion y la estructura fisico quimica (incluida actividad de agua - Aw, pH, etc), los tratamientos para reduccion o eliminacion de microorganismos (termico, refrigeracion, congelacion, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, el MORDAZA de envase, la MORDAZA util, las condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucion. En la descripcion del producto se incluira por lo menos lo siguiente: a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comun), consignando el nombre cientifico de ser el caso. b. Composicion (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). c. Caracteristicas fisico - quimicas y microbiologicas. d. Tratamientos de conservacion (pasteurizacion, esterilizacion, congelacion, secado, salazon, ahumado, otros) y los metodos correspondientes.