Norma Legal Oficial del día 16 de diciembre del año 2002 (16/12/2002)

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NORMAS LEGALES

MORDAZA, lunes 16 de diciembre de 2001

Articulo 23º.- Alimentos industrializados a) Las latas u otros tipos de envase no deberan estar oxidados, abombados, abollados, rotos o rajados, ni mostrar algun signo de deterioro, y deberan contar con el rotulado correspondiente. Las tapas y sellos de seguridad deberan estar integros. b) El rotulado debera consignar claramente el codigo de Registro Sanitario, la fecha de vencimiento del producto, y otros datos requeridos por las normas de rotulado establecidas. Articulo 24º.- Comidas preparadas a) Las comidas de consumo inmediato y de consumo diferido que se elaboren en el autoservicio deberan ser preparadas en un ambiente exclusivo para tal fin y contar con las condiciones higienico-sanitarias y operativas adecuadas, y observar las buenas practicas de manipulacion. En caso de ser elaboradas en otro establecimiento ajeno al autoservicio, el area de aseguramiento de la calidad debera verificar la calidad sanitaria e inocuidad de estos productos mediante el control de sus proveedores. b) Los mostradores y mesas para el servicio deberan ser de material inocuo, de facil limpieza, y encontrarse en buen estado de conservacion e higiene. c) Se debera disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos preparados de facil alteracion. El refrigerador debera mantenerse limpio y en buen estado de conservacion e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5° C. d) El consumo directo e inmediato de alimentos preparados, como empanadas, sandwiches y helados, entre otros, debera realizarse en un ambiente especifico para ello, independiente de las otras areas de venta y exhibicion. e) En cuanto a los alimentos preparados se debera considerar que: i. Los alimentos calientes deberan expenderse a temperaturas no menores a 60° C. La rotacion para el servido de los mismos se MORDAZA en un plazo no mayor de dos horas, quedando prohibido el almacenamiento de comida caliente en la sala de preparados. ii. Las preparaciones en cocina no podran mantenerse fuera de refrigeracion por mas de 6 horas. Asimismo cada autoservicio debera contar con una guia de parametros de MORDAZA util para cada MORDAZA de preparacion, que incluya procedimientos para preparaciones seguras de los alimentos de alto riesgo. iii. La comida no vendida en el dia no debera ser puesta a la venta en dias posteriores, ni constituira insumo para preparaciones nuevas. iv. Queda expresamente prohibido el expendio de bebidas alcoholicas para consumo inmediato. v. Deberan protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeracion cerrados, campanas de malla, o tapas acrilicas, segun corresponda. f) En cuanto al servicio se considerara: i. Utilizar cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para servir, debiendo usarse guantes desechables. ii. Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros deberan tomarse de tal forma de no contaminar con las manos las superficies que estan en contacto con los alimentos. iii. La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados deberan ser descartables. Articulo 25º.- Equipos y utensilios a) Los equipos fijos y moviles que estan en contacto con los alimentos deberan ser de MORDAZA inoxidable u otro material inocuo, resistente, inadsorbente, que no transmita sustancias toxicas al alimento y sea facil de limpiar y desinfectar. b) Los utensilios tales como tablas de picar, bandejas y otros, deberan ser de materiales que no produzcan ni

emitan sustancias toxicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables a los alimentos; no seran adsorbentes, y deberan ser resistentes a la corrosion y soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccion. c) Los envases deberan ser de material inocuo, que no transmitan sustancias al alimento. d) Los termometros utilizados para el control de la temperatura, deberan estar en un lugar accesible a la vista y deberan contar con dispositivos de alarma para indicar una variacion significativa de la temperatura; caso contrario la frecuencia de control debera ser suficiente como para detectar desviaciones y tomar las medidas correspondientes, llevandose un registro de control programado de la temperatura. Los termometros deberan estar calibrados, manteniendose en MORDAZA estado de funcionamiento. Capitulo V De los manipuladores de alimentos y las buenas practicas de manipulacion Articulo 26º.- Identificacion y salud del personal El autoservicio registrara las personas estables y temporales que manipulen alimentos. Los registros deben estar actualizados y a disposicion de la autoridad sanitaria cada vez que lo solicite. Los manipuladores de alimentos que trabajan en los autoservicios deberan pasar por un examen medico semestral con el fin de descartar a los portadores de enfermedades transmitidas por alimentos. Corresponde al responsable del autoservicio su cumplimiento. La gerencia del autoservicio sera responsable de viglar permanentemente la salud de las personas que intervienen en el expendio de los alimentos o en las zonas de venta y servicio de alimentos preparados. No se permitira a ninguna persona sospechosa de padecer alguna Enfermedad Trasmitida por Alimentos (ETA), que posea heridas infectadas, infecciones cutaneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningun motivo en la manipulacion de alimentos, y solo podra reintegrarse cuando el medico tratante lo autorice. Articulo 27º.- Higiene del personal Los manipuladores de alimentos deberan mantener una esmerada higiene personal. El personal debera lavarse las manos siempre MORDAZA de iniciar el trabajo, inmediatamente despues de haber ido a los servicios higienicos, toser o estornudar en las manos o el panuelo, rascarse cualquier parte del cuerpo, despues de manipular material potencialmente contaminado como MORDAZA, bultos y otros, y todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos no podran usar joyas, adornos personales u otros accesorios, las unas deberan estar cortas, limpias y sin esmalte; asimismo estaran rasurados y sin maquillaje. En las secciones en donde se manipulan los alimentos estara prohibido todo acto que pueda causar la contaminacion de los alimentos, como comer, fumar, masticar, tocar dinero, o realizar practicas antihigienicas como escupir. Articulo 28º.- De la vestimenta Los manipuladores de alimentos deberan llevar ropa protectora de color MORDAZA que consistira en forma obligatoria de chaqueta o mandil, y cubrecabeza. En el caso de los manipuladores de carne, pescados y mariscos, deberan usar ademas calzado de jebe y el delantal de plastico. Todos estos articulos deberan ser lavables o descartables y mantenerse limpios. En las MORDAZA de trabajo, los manipuladores de alimentos deberan usar ademas protectores nasobucales. Articulo 29º.- De la capacitacion La capacitacion de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de la actividad y sera brindada por las municipalidades o por entidades privadas o personas naturales especializadas. La capacitacion se realizara en forma continua con una frecuencia minima de seis (6) meses, otorgandose al manipulador al final de