Norma Legal Oficial del día 02 de marzo del año 2017 (02/03/2017)


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TEXTO DE LA PÁGINA 73

El Peruano / Jueves 2 de marzo de 2017

NORMAS LEGALES
6. En cuanto al servicio se considerará:

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no refrigerados, ambos de material inocuo, de fácil limpieza, en buen estado de conservación e higiene. 2. El empaque deberá ser en bolsa de malla, plástico, papel, u otros de material inocuo y de primer uso. 3. Los productos que requieren refrigeración son las verduras trozadas, que estarán correctamente colocadas en recipientes cerrados de plástico, poliestireno (tecnopor), vidrio, etc. B. Productos lácteos 1. Los productos lácteos como quesos, mantequilla, yogurt y otros, se deberán mantener siempre separados entre sí y separados de fiambres y otros derivados cárnicos. 2. Siendo productos perecederos, se contará con exhibidores de refrigeración zonificados por tipos de producto. Los productos lácteos y sus derivados, deberán expenderse siendo exhibidos o conservados en equipos de refrigeración entre 02ºC a 05ºC. No se deberá sobrecargar el exhibidor con productos, de tal manera que no obstruyan la salida ni circulación del aire frío. 3. El producto fraccionado en tajadas, deberá ser comercializado en el día, quedando prohibido su retorno para el almacenamiento, y el resto de la pieza deberá regresar inmediatamente al exhibidor con la superficie de corte con un papel poligrasa o film plástico para alimentos. 4. En la manipulación de los productos se utilizarán guantes desechables, pinzas u otros implementos. Se evitará en todo momento el contacto directo con las manos. 5. Los productos se expenderán en papel poligrasas, bolsas de plástico u otros de material inocuo y de primer uso. C. Alimento industrializados 1. Las latas u otros tipos de envases no deberán estar oxidados, abombados, abollados, rotos o rajados, ni mostrar algún signo de deterioro, y deberán contar con el rotulado correspondiente. Las tapas y sellos de seguridad deberán estar íntegros. 2. El rotulado deberá consignar claramente el código de Registro Sanitario y demás datos requeridos por DIGESA, la fecha de vencimiento del producto de manera impresa de tal manera que sea parte del etiquetado y estar de manera legible, y otros datos requeridos por las normas de rotulado establecidas. D. Comidas preparadas 1. Las comidas de consumo inmediato que se elaboren en el establecimiento deberán ser preparadas en un ambiente exclusivo para tal fin y contar con las condiciones higiénico-sanitarias y operativas adecuadas, y observar las buenas prácticas de manipulación. 2. En caso de ser elaboradas en otro establecimiento ajeno al establecimiento, se deberá verificar la calidad sanitaria e inocuidad de estos productos mediante el control de sus proveedores. 3. Se deberá disponer de un refrigerador o vitrina refrigerada, en caso se expendan alimentos preparados de fácil alteración. El refrigerador deberá mantenerse limpio y en buen estado de conservación e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesgo a temperatura no mayor a 5ºC. 4. Las vitrinas refrigeradas y refrigeradoras estarán en funcionamiento las 24 horas mientras contengan alimentos perecederos. Está prohibido apagar durante las noches estos artefactos, cuando hay mercadería, por motivos de ahorro de energía eléctrica. 5. En cuanto a los alimentos preparados se deberá considerar que: a. Los alimentos calientes deberán expenderse a temperatura no menor a 60ºC b. La rotación para el servido de los mismos se hará en un plazo no mayor de dos horas, quedando prohibido el almacenamiento de comida caliente en la sala de preparados. c. La comida no vendida en el día no deberá ser puesta a la venta en días posteriores, ni constituirá insumo para preparaciones nuevas.

a. Utilizar guantes desechables. b. Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros deberán tomarse de tal forma de no contaminar con las manos las superficies que están en contacto con los alimentos. 7. Para frituras, en general, se emplearán aceites de origen vegetal para consumo humano, de primer uso. Estos productos nunca se calentarán por encima de los 180ºC y deben conservar los caracteres organolépticos de color, olor y aspecto, así como los niveles bioquímicos permisibles durante su uso. Se prohíbe la reutilización de aceites. 8. No se ofrecerán salsas ni cremas ni ají de preparación casera o industrial. 4.3 De la Calidad Nutricional A. Los servicios de alimentación escolar como los quiscos, cafetines escolares y los refrigerios escolares, deberán sujetarse a las recomendaciones de CENANMinisterio de Salud, siendo los criterios técnicos de un refrigerio saludable: 1. Aportar alrededor de 200 Kilocalorías máximo en promedio, o no más de 10 -15 % de las calorías totales diarias del estudiante dependiendo de la edad, género, estado nutricional y actividad física (intensa, moderada o sedentaria) 2. No ser alto en grasa saturadas ni azucares simples, ni en sal, no contener grasas-trans. Deben ser de preferencia alimentos naturales, no industrializados. 3. Se debe considerar que la ingesta del refrigerio no reemplaza un desayuno, almuerzo o cena. 4. Debe contener un líquido natural bajo en azúcar para asegurar la hidratación del niño, niñas y adolescentes. 5. Cada cafetín debe contar con una planificación de refrigerios saludables de una semana o un mes supervisado y validado por un especialista (Nutricionista) del establecimiento de salud de su jurisdicción o del Gobierno Local. B. Se deberá promover el expendio de alimentos de la "Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las Instituciones Educativas", aprobada en el Ministerio de Salud en la R.M. Nº 908-2012/MINSA. 1. Cereales · Cereales no refinados: kiwicha, quinua, kañigua, centeno, trigo, cebada, arroz, maíz y sus productos derivados en preparados bajos en sal, bajos en aceite, y/o bajos en azúcar. · Productos de panificación y galletería: pan campesino, pan de cebada, pan de labranza, pan francés, entre otros de la localidad, así como panes, tostados y galletas con bajo contenido en sal, azúcar y grasas trans. 2. Frutas, Vegetales (hortalizas, legumbres) y Tubérculos · Frutos secos o semillas envasadas: maní, pecanas, nueces, habas, pasas, guindones, ajonjolí, almendras, castañas, etc., al natural o tostados sin adición de azúcar o sal. · Frutas frescas de estación, disponibles localmente según ámbitos geográficos, previamente lavadas y desinfectada. · Verduras y hortalizas frescas de estación, disponibles localmente, según ámbitos geográficos previamente lavadas y desinfectadas, preparadas y sin cremas. · Tubérculos y raíces sancochadas: papa, olluco, oca, mashua, chuño o moraya, yacón, yuca, camote, arracacha, dale dale, uncucha, entre otros, en preparados bajos en sal. · Legumbres: habas, tarwi, sancochadas o tostadas bajo en sal y/o aceite.

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