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11 NORMAS LEGALES Viernes 30 de junio de 2017 El Peruano / Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se procederá con el método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius , en el Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA o por la Asociación Americana de Salud Pública APHA o por normas internacionales. 13.2 Esterilidad Comercial La determinación de la Esterilidad Comercial debe realizarse de acuerdo con métodos de ensayo emitidos por organizaciones de reconocido prestigio tales como: Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA, Asociación Ofi cial de Químicos Analíticos (AOAC), Asociación Americana de Salud Pública (APHA) - Compendium of methods for the microbiological examination of foods, o por normas internacionales. En el Informe de Ensayo a emitir se debe incluir: Temperatura, tiempo de incubación e indicadores microbiológicos del método empleado. 13.3 Contaminantes para leche UHT Los límites máximos permitidos de contaminantes en la leche UHT serán determinados según lo establecido en el artículo 7 del presente Reglamento. CAPÍTULO IV LECHE EVAPORADA Artículo 14.- Especi fi caciones técnicas Físicoquímicas Característic aUnidadLeche Evaporada EnteraLeche Evaporada Parcialmente DescremadaLeche Evaporada Descremada Materia grasa lácteag/100g Mínimo 7,5Menor de 7,5 y mayor de 1,0Máximo 1 Extracto seco ag/100g Mínimo 25,0 - Mínimo 20,0 Extracto seco magro b, c g/100gMínimo 17,5 Mínimo 20,0- Proteína láctea (N x 6,38) en extracto seco magro (d)g/100gMínimo 34,0Mínimo 34,0 Mínimo 34,0 Notas: El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalización de la lactosa. (a) Se denomina también sólidos totales. (b) Se denomina también sólidos no grasos. (c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea. (d) La adición y/o extracción de los constituyentes de leche, para la elaboración del producto fi nal, debe realizarse únicamente para ajustar el contenido de grasa y proteína para cumplir con los requisitos de composición establecidos por el Codex Alimentarius , de manera que no se modi fi que la proporción entre la caseína y la proteína del suero de la leche sometida a tal procedimiento. Artículo 15.- Especi fi caciones sanitarias La leche evaporada debe cumplir con las especi fi caciones de calidad sanitaria e inocuidad que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente: 15.1 Microbiológicas Requisito n C Aceptación Rechazo Esterilidad comercial50Estéril comercialmenteNo estéril comercialmente Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará “No estéril comercialmente”.Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se procederá con el método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius , en el Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA o por la Asociación Americana de Salud Pública APHA o por normas internacionales. 15.2 La determinación de la Esterilidad Comercial debe realizarse de acuerdo con métodos de ensayo emitidos por organizaciones de reconocido prestigio tales como: Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA, Asociación Ofi cial de Químicos Analíticos (AOAC) y la Asociación Americana de Salud Pública (APHA) - Compendium of methods for the microbiological examination of foods, así como normas internacionales. En el informe de ensayo se deberá incluir: Temperatura, tiempo de incubación e indicadores microbiológicos del método de empleo. 15.3 Contaminantes Los límites máximos permitidos de contaminantes en la leche evaporada serán determinados según lo establecido en el artículo 7 del presente Reglamento. CAPÍTULO V LECHE EN POLVO Artículo 16.- Especi fi caciones técnicas Físicoquímicos Característica UnidadLeche en polvo EnteraLeche en polvo parcialmente descremadaLeche en polvo descremada Materia grasa lácteag/100g Mínimo 26,0Mayor de 1,5 y menos del 26Menor o igual a 1,5 Proteína láctea en extracto seco magro a, g/100g Mínimo 34 Mínimo 34 Mínimo 34 Humedad ag/100g Máximo 5 Máximo 5 Máximo 5 Notas: (a)El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa; el contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalización de la lactosa. Artículo 17.- Especi fi caciones sanitarias La leche en polvo debe cumplir con las especi fi caciones de calidad sanitaria e inocuidad que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente: 17.1 Microbiológicas Agente MicrobianoUnidad Categoría Clase n cLímite por ml mM Aerobios mesó fi losUFC/g 2 3 5 2 3 x 104105 Coliformes UFC/g 6 3 5 1 10 102 Salmonella sp.P o A/25g10 2 5 0 Ausencia - Nota: Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. Clase: Es la clasi fi cación que se dá a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres. P = Presencia, A = Ausencia. 17.2 Contaminantes Los límites máximos permitidos de contaminantes en la leche en polvo serán determinados según lo establecido en el artículo 7 del presente Reglamento.