Norma Legal Oficial del día 30 de junio del año 2017 (30/06/2017)

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TEXTO DE LA PÁGINA 12

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CAPÍTULO VI QUESO FRESCO Artículo 18.- Especificaciones técnicas Físicoquímicas
Elaborado a base de leche entera 40 46 Elaborado a base de leche parcialmente descremada 15 46

NORMAS LEGALES

Viernes 30 de junio de 2017 /

El Peruano

20.2 Microbiológicas de identidad Agente microbiano Bacterias lácticas totales Microorganismos etiquetados (*) Unidad UFC/g UFC/g Recuento Min. 107 Min. 106

Característica Unidad Materia grasa láctea en el extracto seco Humedad

Elaborado a base de leche descremada < 15 46

(*) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia de un microorganismo específico que ha sido agregado a parte de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.

g/100g g/100g

Artículo 21.- Especificaciones sanitarias El yogurt debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad, que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente: 21.1 Microbiológicas
Agente microbiano Coliformes Mohos Levaduras Límite m M 10 102 10 102 10 102

Artículo 19.- Especificaciones sanitarias El queso fresco debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente: 19.1 Microbiológicos
Agente Microbiano Coliformes Unidad UFC/g Categoría Clase n 5 10 6 7 10 3 2 3 3 2 5 5 5 5 5 c 2 0 1 2 0 Límite m 5 x 102 Ausencia 3 10 Ausencia M 103 --10 102 ---

Unidad UFC/g UFC/g UFC/g

Categoría 5 2 2

Clase 3 3 3

n 5 5 5

c 2 2 2

Nota: Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. Clase: Es la clasificación que se dá a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres.

Salmonella sp. P o A/25g Escherichia coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes NMP/g UFC/g P o A/25g

21.2 Contaminantes Los límites máximos permitidos de contaminantes en el yogurt serán determinados según lo establecido en el artículo 7 del presente Reglamento. TÍTULO II PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS CAPÍTULO I REQUISITOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE Artículo 22.- Registros de hatos Los hatos o animales de producción lechera, deben estar declarados oficialmente libres de brucelosis y tuberculosis por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA, o estar sometidos a control oficial y a programas de erradicación. Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios autorizados por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, con arreglo a su uso específico y de una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad de la leche, lo que incluye el respeto del periodo de retiro, teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Alimentarius. Artículo 23.- Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche El diseño, la ubicación y el mantenimiento de los establecimientos de los hatos deben garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda tanto de origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental), y deberán cumplir con los siguientes requisitos: 23.1 De Infraestructura

Notas: Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. Clase: Es la clasificación que se dá a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres. P = Presencia, A = Ausencia

19.2 Contaminantes Los límites máximos permitidos de contaminantes en el queso fresco serán determinados según lo establecido en el artículo 7 del presente Reglamento. CAPÍTULO VII YOGUR (YOGURT) Artículo 20.- Especificaciones técnicas 20.1 Físicoquímicas
Característica Unidad Materia grasa g/100g láctea Sólidos no g/100g grasos lácteos Acidez valorable expresada como g/100g % de ácido láctico Proteína láctea g/100g (N x 6.38) Yogur entero* Mínimo 3,0 Yogur Yogur parcialmente descremado** descremado** 0,6 - 2,9 Mínimo 8,2 Mínimo 0,6 Máximo 1,5 Mínimo 2,7 Máximo 0,5 Mínimo 8,2 Mínimo 0,6 Máximo 1,5 Mínimo 2,7

Mínimo 0,6

Mínimo 2,7

*Para elaborado a base de leche entera: Codex Alimentarius. **Para elaborado a base de leche parcialmente descremada y descremada: Norma Técnica Peruana.

1. El diseño de los establecimientos e instalaciones de los hatos debe permitir un flujo operacional con mínimo riesgo de contaminación cruzada de la leche. Las instalaciones donde se realice el ordeño deben estar ubicadas y construidas de forma tal que facilite el drenaje de líquidos, asimismo, deben contar con medios adecuados para la remoción de desechos, de forma tal que reduzca al mínimo o impida la contaminación de la leche.