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12 NORMAS LEGALES Viernes 30 de junio de 2017 / El Peruano CAPÍTULO VI QUESO FRESCO Artículo 18.- Especi fi caciones técnicas Físicoquímicas Característic aUnidadElaborado a base de leche enteraElaborado a base de leche parcialmente descremadaElaborado a base de leche descremada Materia grasa láctea en el extracto secog/100g ≥ 40 ≥ 15 < 15 Humedad g/100g ≥ 46 ≥ 46 ≥ 46 Artículo 19.- Especi fi caciones sanitarias El queso fresco debe cumplir con las especi fi caciones de calidad sanitaria e inocuidad que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente: 19.1 Microbiológicos Agente Micro- bianoUnidad Categoría Clase n cLímite mM Coliformes UFC/g 5 3 5 2 5 x 102103 Salmonella sp. P o A/25g 10 2 5 0Ausen- cia--- Escherichia coli NMP/g 6 3 5 1 3 10 Staphylococcus aureusUFC/g 7 3 5 2 10 102 Listeria mono- cytogenesP o A/25g 10 2 5 0Ausen- cia--- Notas: Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. Clase: Es la clasi fi cación que se dá a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres. P = Presencia, A = Ausencia 19.2 Contaminantes Los límites máximos permitidos de contaminantes en el queso fresco serán determinados según lo establecido en el artículo 7 del presente Reglamento. CAPÍTULO VII YOGUR (YOGURT) Artículo 20.- Especi fi caciones técnicas 20.1 Físicoquímicas Característica UnidadYogur entero*Yogur parcialmente descremado**Yogur descremado** Materia grasa lácteag/100g Mínimo 3,0 0,6 - 2,9 Máximo 0,5 Sólidos no grasos lácteosg/100g - Mínimo 8,2 Mínimo 8,2 Acidez valorable expresada como % de ácido lácticog/100g Mínimo 0,6 Mínimo 0,6 Máximo 1,5Mínimo 0,6 Máximo 1,5 Proteína láctea (N x 6.38)g/100g Mínimo 2,7 Mínimo 2,7 Mínimo 2,7 *Para elaborado a base de leche entera: Codex Alimentarius. **Para elaborado a base de leche parcialmente descremada y descremada: Norma Técnica Peruana.20.2 Microbiológicas de identidad Agente microbiano Unidad Recuento Bacterias lácticas totales UFC/g Min. 107 Microorganismos etiquetados (*) UFC/g Min. 106 (*) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se re fi ere a la presencia de un microorganismo especí fi co que ha sido agregado a parte de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Artículo 21.- Especi fi caciones sanitarias El yogurt debe cumplir con las especi fi caciones de calidad sanitaria e inocuidad, que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente: 21.1 Microbiológicas Agente microbianoUnidad Categoría Clase n cLímite mM Coliformes UFC/g 5 3 5 2 10 102 MohosUFC/g 2 3 5 2 10 102 Levaduras UFC/g 2 3 5 2 10 102 Nota: Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. Clase: Es la clasi fi cación que se dá a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres. 21.2 Contaminantes Los límites máximos permitidos de contaminantes en el yogurt serán determinados según lo establecido en el artículo 7 del presente Reglamento. TÍTULO II PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS CAPÍTULO I REQUISITOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE Artículo 22.- Registros de hatos Los hatos o animales de producción lechera, deben estar declarados o fi cialmente libres de brucelosis y tuberculosis por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, o estar sometidos a control o fi cial y a programas de erradicación. Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios autorizados por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, con arreglo a su uso especí fi co y de una manera que no tenga efectos negativos en la inocuidad de la leche, lo que incluye el respeto del periodo de retiro, teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Alimentarius . Artículo 23.- Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche El diseño, la ubicación y el mantenimiento de los establecimientos de los hatos deben garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda tanto de origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental), y deberán cumplir con los siguientes requisitos: 23.1 De Infraestructura1. El diseño de los establecimientos e instalaciones de los hatos debe permitir un fl ujo operacional con mínimo riesgo de contaminación cruzada de la leche. Las instalaciones donde se realice el ordeño deben estar ubicadas y construidas de forma tal que facilite el drenaje de líquidos, asimismo, deben contar con medios adecuados para la remoción de desechos, de forma tal que reduzca al mínimo o impida la contaminación de la leche.