TEXTO PAGINA: 55
55 NORMAS LEGALES Jueves 23 de julio de 2020 El Peruano / ambiente exclusivo para tal fi n y contar con las condiciones higiénico-sanitarias y operativas adecuadas observando las buenas prácticas de manipulación: 1. En caso de ser elaboradas en otro establecimiento ajeno al establecimiento, se deberá veri fi car la calidad sanitaria e inocuidad de estos productos mediante el control de sus proveedores. 2. Se deberá disponer de un refrigerador o vitrina refrigerada, en caso se expendan alimentos preparados de fácil alteración. El refrigerio deberá mantenerse limpio y en buen estado de conservación e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5ºC. 3. Las vitrinas refrigeradas y refrigeradoras estarán en funcionamiento las 24 horas mientras contengan alimentos perecederos. Está prohibido apagar durante las noches estos artefactos cuando hay mercadería por motivos de ahorro de energía eléctrica. 4. En cuanto a los alimentos preparados se deberá considerar que: Los alimentos calientes deberán expenderse a temperaturas no menores a 60º. a) La rotación para el servicio de los mismos se hará en un plazo no mayor de dos horas, quedando prohibido el almacenamiento de comida caliente en la sala de preparados. b) La comida no vendida en el día no deberá ser puesta a la venta en días posteriores, ni constituirá insumo para preparaciones nuevas. 5. En cuanto al servicio se considerará: a) Utilizar guantes desechables, mandil blanco y gorro. b) Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros deberán tomarse de tal forma de no contaminar con las manos las super fi cies que están en contacto con los alimentos. 6. Para las frituras, en general, se emplearán aceites de origen vegetal para consumo humano, de primer uso. Estos productos nunca se calentarán por encima de los 180ºC y deben conservar los caracteres organolépticos de color, olor, aspecto, así como los niveles bioquímicos permisibles durante su uso. Se prohíbe la reutilización de aceites. 7. Las salsas o cremas de preparación casera o industrial deberán ofrecerse al comensal en un recipiente con tapa protegido de la contaminación ambiental. El recipiente deberá encontrarse, mientas no se esté utilizando, en refrigeración a 5ºC si es que no se está utilizando. 4.3 De la calidad nutricional: Los servicios de alimentaciones deberán tener en cuenta las recomendaciones vigentes del CENAN y resoluciones de Ministerio de Salud. Los criterios técnicos mínimos de un refrigerio saludable: 1. Aportar alrededor de 200 kilocalorías máximo en promedio o no más de 10 – 15% de las calorías totales diarias del estudiante dependiendo de la edad, genero estado nutricional y actividad física (intensa, moderada o sedentaria). 2. No ser alto en grasas saturadas ni azucares simples ni en sal, no contener grasas trans. Deben ser de preferencia alimentos naturales, no industrializados. 3. Se deben considerar que la ingesta del refrigerio no reemplaza un desayuno, almuerzo o cena. 4. Debe contener un líquido natural bajo en azúcar para asegurar la hidratación del niño, niñas y adolescentes. Se deberán promover el expendio de alimentos de la “Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las instituciones Educativas” aprobada por el Ministerio de Salud en la R.M-908-2022/MINSA, los nombres de los alimentos o productos expendidos como parte de esta lista deben estar mencionadas en un cartel en el área de expendio de los refrigerios o productos para conocimiento y elección de la comunidad educativa.1. Cereales: - Cereales no re fi nados: kiwicha, quinua, kañihua, centeno, trigo, cebada, arroz, maíz y sus productos derivados en preparados bajos en sal, bajos en aceite, y/o bajos en azúcar. - Productos de pani fi cación y galletería: pan campesino, pan de cebada, pan de labranza, pan francés, entre otros de la localidad, así como panes, tostados y galletas con bajo contenido en sal, azúcar y grasas trans. 2. Frutas, Vegetales (hortalizas, legumbres) y Tubérculos: - Frutos secos o semillas envasadas : maní, pecanas, nueces, habas, pasas, guindones, ajonjolí, almendras, castañas, etc., al natural o tostados sin adición de azúcar o sal. - Frutas frescas de estación, disponibles localmente, según ámbitos geográ fi cos previamente lavadas y desinfectadas. - Verduras y hortalizas frescas de estación, disponibles localmente, según ámbitos geográ fi cos previamente lavadas y desinfectadas, preparadas y sin cremas. - Tubérculos y raíces sancochadas: papa, olluco, oca, mashua, chuño o moraya, yacón, yuca, camote, arracacha, dale dale, uncucha, entre otros, en preparados bajos en sal. - Legumbres: habas, tarwi, sancochadas o tostadas bajas en sal y/o aceite. 3. Líquidos:- Jugos de frutas naturales de estación, disponibles localmente lavadas (para el caso de fresas deben ser desinfectadas) y sin azúcar o con bajo contenido de azúcar, preparados al momento. - Refrescos de frutas naturales de estación previamente lavadas con bajo contenido de azúcar, disponibles localmente según ámbitos geográ fi cos. - Infusiones de hierbas aromáticas como: manzanilla, anís, hierba luisa, hoja de coca, boldo, manayupa, cedrón, muña, jazmín, entre otras, frías o calientes, sin o con bajo contenido de azúcar. - Agua hervida o envasada con o sin gas 4. Lácteos y derivados:- Leches enteras, semidescremadas o descremadas pasteurizadas, no saborizadas sin colorantes, sin o con bajo contenido en sal y grasas. - Yogures semi descremados o descremados con bajo contenido de azúcar. - Quesos frescos pasteurizados u otros bajos en sal y grasas. 5. Alimentos preparados: Preparaciones elaboradas con alimentos indicados en la presente lista en condiciones higiénicas como, por ejemplo: - Ensalada de frutas - Ensalada de vegetales preparados y sin cremas- Chapo, plátano asado, entre otras preparaciones de cada región. - Carnes frescas o secas preparados para sándwiches u otros.: pescado de mar o de rio, pollo, pavo, res, pota, majaz, sajino u otros; guisados, sancochadas, horneados o a la plancha, bien cocidos; sin salsas, ni cremas ni ají. INDICACIONES PARA SER TOMADAS EN CUENTA: Los alimentos deben ser preparados en ambientes que reúnan las condiciones sanitarias que establezca la autoridad competente, así también se deberá desarrollar las buenas prácticas de manipulación, limpieza, desinfección a fi n de asegurar su calidad sanitaria. Las preparaciones deben realizarse en el día y ser consumidas de inmediato. Los productos industrializados deberán contar con registro sanitario y fecha de vencimiento vigente, además la información consignada en el rotulado de estos productos deberá cumplir con lo establecido en el