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NORMAS LEGALES El Peruano Lima, sábado 14 de julio de 2007 349041 Para recipientes (frascos, jarras, otros) 1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente. 2. Regresar la solución a su frasco original.3. Cerrar herméticamente el frasco para su traslado. Para objetos pequeños (piezas de equipos, otros) 1. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución estéril y agitar vigorosamente. 2. Luego con una pinza estéril, retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa. 3. Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza, se debe considerar esto en el cálculo de resultados a fi n de evitar reportes inexactos. d) Conservación y Transporte de la muestra Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, afi n de asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con lafi nalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis. 8. Consideraciones Especí fi cas: Operaciones Analíticas 8.1. Selección de ensayos Los ensayos a realizar serán según el tipo de super fi cie que ha sido muestreada. ENSAYOS SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES Indicadores de HigieneColiformes totales Coliformes totales Staphylococcus aureus (*) ___ (*) En el caso de super fi cies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp., Listeria sp., Vibrio cholerae , en caso signi fi quen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar una muestra diferente (de la misma super fi cie) a la muestreada para indicadores de higiene. 8.2. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método del hisopo Procedimiento de análisis microbiológicos Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la Organización Internacional para la Estandarización (ISO: Internacional Organization for Standardization), Métodos O fi ciales de Análisis de la Asociación Internacional de Químicos Analíticos Ofi ciales (AOAC: Of fi cial Methods of Analysis of the Association of Of fi cial Analytical Chemists International), Administración de Alimentos y Drogas/Manual Analítico Bacteriológico (FDA/BAM: Food and Drug Administration/Bacteriological Analytical Manual), Comisión Internacional de Especi fi caciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF: Internacional Comission on Microbiological Speci fi cations for Foods), Asociación Americana para la Salud Pública / Compendio de Métodos para el Análisis Microbiológico de Alimentos (APHA/CMMEF: American Public Health Association / Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods), entre otros; utilizando la técnica de recuento en placa. Cálculo y expresión de resultadosa) Cálculo Para super fi cies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (10 mL) y se dividirá entre el área de la super fi cie hisopada o muestreada (100 cm2).Para super fi cies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de la solución diluyente usada. b) Expresión de resultados Los resultados se expresarán: - Para super fi cies regulares en: ufc / cm2: - Para super fi cies irregulares en: ufc/ super fi cie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cuchara, etc.). Se deberá expresar la cantidad de super fi cies muestreadas. (ej. ufc/ 4 cucharas). c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos SUPERFICIES INERTES MÉTODO HISOPOSuper fi cie Regular Super fi cie Irregular ENSAYOLímite de Detección del Método Límite Permisible (*)Límite de Detección del Método Límite Permisible (*) Coliformes totales< 0,1 ufc /cm2< 1 ufc / cm2 < 10 ufc / super fi cie muestreada < 10 ufc / super fi cie muestreada PatógenoAusencia / super fi cie muestreada en cm2 (**)Ausencia / super fi cie muestreada en cm2 (**)Ausencia / super fi cie muestreada Ausencia / super fi cie muestreada (*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia. (**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2. 8.3. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método de la esponja Procedimiento de análisis microbiológico Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros; utilizando la técnica de recuento en placa. Cálculo y expresión de resultados a) Cálculo Para super fi cies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 mL) y se dividirá entre el área de la super fi cie muestreada (100 cm2). Para super fi cies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 super fi cies muestreadas (ej. cuchillas de licuadoras, utensilios como cucharas, vasos, etc.). b) Expresión de resultados Los resultados se expresarán: - Para super fi cies regulares: ufc/ cm2 - Para super fi cies irregulares: ufc/ super fi cie muestrea- da (ej. cuchilla de licuadora, cubierto, etc). c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos SUPERFICIES INERTES MÉTODO ESPONJASuper fi cie Regular Super fi cie Irregular ENSAYOLímite de Detección del Método Límite Permisible (*)Límite de Detección del Método Límite Permisible (*) Coliformes totales< 1 ufc / cm2< 1 ufc / cm2< 25 ufc / super fi cie muestreada (**)< 25 ufc / super fi cie muestreada (**) PatógenoAusencia / super fi cie muestreada en cm2 (***)Ausencia / super fi cie muestreada en cm2 (***)Ausencia / super fi cie muestreada Ausencia / super fi cie muestreada