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NORMAS LEGALES El Peruano Lima, sábado 14 de julio de 2007 349039 2. Objetivos 2.1. Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección, toma de muestras y para los análisis microbiológicos de super fi cies vivas e inertes. 2.2. Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las super fi cies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas. 2.3. Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación de los alimentos. 3. Ámbito de aplicación La presente Guía Técnica es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, según el ámbito de su competencia. Asimismo, la presente Guía Técnica podrá ser utilizada referencialmente por personas naturales o personas jurídicas en las operaciones de control sanitario que realicen. 4. Procedimientos a estandarizar La presente Guía Técnica estandariza los procedimientos para la selección, toma de muestras y análisis microbiológicos; y establece los límites microbiológicos para super fi cies que están en contacto o relación directa con los alimentos. 5. De fi niciones Operativas Análisis microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia, identi fi cación, y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación en una muestra. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo y apto para el consumo humano. Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes en una muestra, que indican la aceptabilidad higiénico sanitaria de una super fi cie. Gel refrigerante: Producto acumulador de frío, de descongelamiento retardado, no tóxico, no comestible y reutilizable que se emplea para mantener la cadena de frío. Hisopo: Instrumento que tiene un extremo recubierto de algodón o de rayón estéril que se utiliza humedecido con solución diluyente para facilitar la recuperación bacteriana, en el muestreo de super fi cies. Manipulador de alimentos: Toda persona que a través de sus manos toma contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboración y preparación o con super fi cies que están en contacto con los alimentos. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o super fi cie que está en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con super fi cies vivas (manipulación) o inertes contaminadas. Super fi cies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc. Super fi cies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. Para efectos de la presente Guía se considera a las manos con o sin guantes del manipulador de alimentos. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las super fi cies que están en contacto con los alimentos y bebidas, en protección de la salud de los consumidores. 6. Conceptos Básicos6.1. Operaciones en campo Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea fábrica, almacén, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro. Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia: a. Procedimiento para la selección de la muestra. b. Selección del método de muestreo.c. Procedimiento para la toma de muestra. 6.2. Operaciones analíticas Las operaciones analíticas son aquellas que se realizan en un laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia: a. Determinación de los ensayos microbiológicos. b. Procedimiento de análisis microbiológicos.c. Cálculo y expresión de resultados.d. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos. 7. Consideraciones Especí fi cas: Operaciones en Campo 7.1. Procedimiento para la selección de la muestra El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en función de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricación, la de elaboración y/o expendio. En fábricas de alimentos y bebidasa) Super fi cies inertes Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana. b) Super fi cies vivas Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que estén en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana. En establecimientos de elaboración y expendioa) Super fi cies inertes Se seleccionarán aquellas super fi cies que están en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, super fi cies de corte, menaje, equipos, entre otros. b) Super fi cies vivas Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estén en contacto con los alimentos destinados al consumo directo. 7.2. Selección del método de muestreo La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la super fi cie a muestrear. MÉTODO DE MUESTREOSUPERFICIES A MUESTREAR Método del HisopoSe utiliza super fi cies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros. Método de la EsponjaEl método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear super fi cies de mayor área. Método del EnjuagueSe utiliza para super fi cies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el muestreo de super fi cies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc. 7.3. Procedimiento para la toma de muestra 7.3.1. Método del hisopo