TEXTO PAGINA: 21
PÆg. 237291 NORMAS LEGALES Lima, martes 14 de enero de 2003 desarrollo integral de la familia criadora de caprinos y vie- ne apoyando a estos pequeños productores en accionesde capacitación y asistencia técnica. PROCABRA mantie-ne en la actualidad un proyecto piloto para el mejoramientode las viviendas y corrales de crianza de estos producto-res, a través de un Fondo Rotatorio. Pese a todos estos factores limitantes, la explotación caprina contribuye anualmente a la producción nacionalde alimentos con 9 200 TM de carne, 18,700 TM de le-che, 840 TM de quesos. Aporta, además 787 560 TM deestiércol fresco para su uso en la agricultura, y más de600 000 pieles que, desgraciadamente, no son bien utili-zadas. El principal producto de venta en una explotación de caprinos es la leche, que mayoritariamente se transformaen queso fresco sin pasteurizar. Además, estos quesos seenvasan precariamente y se comercializan a temperaturaambiente. En el país no existe la práctica de la comerciali-zación de leche entera de cabra. La crianza de cabras, el ordeño de las hembras, la fa- bricación artesanal del queso y su comercialización sonactividades que involucran principalmente a las mujerescampesinas. Los resultados de estas labores les permitenalimentar diariamente a sus familias, ya que es el recursoeconómico más valioso con que cuentan estos criadoresde zonas desfavorecidas. Sin embargo, esta valiosa fuente económica encuentra grandes dificultades, dado que la demanda urbana exigeun producto lechero de calidad e higiene para poder bene-ficiar a los criadores con atractivos precios de venta. Deahí que una gran cantidad de pequeños productores dequeso de cabra venda sus productos a un precio mínimo,logrando ingresos que les permiten, sólo, sobrevivir diaria-mente. Por otro lado, hay una fuerte demanda de quesosde cabra importados, cuyos precios de venta sobrepasanen tres veces y más el precio del queso de cabra nacional(en el Anexo 9 se encuentran los precios de venta de losquesos de cabra importados en uno de los grandes super-mercados de Lima). La fabricación del queso artesanal se caracteriza por el uso de leche sin pasteurizar. Esta deficiencia tecnológicapropicia la transmisión de la brucelosis, una zoonosis delos caprinos que cuando afecta al ser humano se denomi-na Fiebre de Malta. Esta fiebre es de costosa curación ylenta recuperación, y es la mayor responsable del limitadoconsumo de queso fresco de cabra fuera de su mercadohabitual y restringido En una reunión conjunta de los representantes de la FAO y PROCABRA, con la Directora de Zoonosis del Mi-nisterio de Salud y con funcionarios de la Dirección de Sa-nidad Animal del SENASA del Ministerio de Agricultura, seratificó la necesidad e importancia del control de la bruce-losis caprina y de la elaboración de un queso tecnificadocon leche pasteurizada de cabra, además de suscribir elcompromiso de estas instituciones para apoyar los esfuer-zos que se realicen en estos 2 rubros. La fabricación artesanal de quesos es poco tecnifica- da: la calidad, la forma y la presentación de los quesostradicionales es muy irregular. Existen, además, serios pro-blemas de equidad en su comercialización a cargo de in-termediarios, que son quienes se quedan con la mayor partede los beneficios que deberían remunerar el trabajo de lospequeños criadores de caprinos. Con la finalidad de que los pequeños productores de cabras puedan mantener su producción de quesos en laszonas circundantes a Lima, es muy urgente ayudarlos areforzar su incipiente organización en las prácticas de crian-za y procesamiento, además de contribuir a mejorar la va-lorización y comercialización de su producción. La dificultad de la venta de los quesos de cabra ade- más del bajo precio, provocado por el temor de los consu-midores urbanos, hace que los productores de leche decabra sean muy receptivos a cualquier iniciativa para ven-der y distribuir adecuadamente sus productos. El precio de venta de los quesos de cabra importados nunca ha sido tan alto como el actual, y el estudio econó-mico del Anexo VII nuestra que sin ningún riesgo es posi-ble obtener una ganancia dos veces mayor que con el ac-tual precio de la leche, al mejorar su calidad. La demanda de productos lácteos de cabras sanas es muy elevada en la ciudad de Lima, y todos los grandessupermercados han mostrado gran interés por comercia-lizar un producto nacional que tenga una buena calidad ehigiene. Actualmente la ONG PROCABRA y otros produc-tores que elaboran quesos frescos pasteurizados tienenacceso a tiendas naturistas y a ferias ecológicas en dife-rentes lugares, en los cuales se comprueba la buena acep-tación de un queso de calidad, pasteurizado y de buena presentación. Cabe mencionar, la producción de quesos de los pe- queños productores demanda de un esfuerzo importanteen trabajo y en tiempo principalmente en el proveniente dela mujer, cuyo esfuerzo no se refleja en la baja rentabilidadeconómica obtenida. La fabricación de quesos es el únicomedio que permite conservar y comercializar la leche decabra y por lo tanto la reducción del trabajo de las mujeresdedicado a la transformación de la leche en queso, repre-senta un punto importante para el éxito de este proyecto. Desde 1990, la ONG PROCABRA asiste a los peque- ños productores de leche de cabra en los temas de saludanimal, nutrición, genética, y en el mejoramiento de la cali-dad de la leche. Actualmente asesora a unas 150 familiasproductoras de leche de cabra, que manejan una pobla-ción animal de 12,000 caprinos aproximadamente, y seestima que podría haber unas 200 familias interesadas enparticipar en este proyecto. La producción lechera actualde estas 150 familias es de alrededor de 3,000 litros deleche al día, y el ciclo productivo se extiende por 7 meses. PROCABRA tiene una pequeña unidad de producción de quesos en el centro de la zona de la Cuenca del Chillóndonde se encuentran la mayoría de los productores de ca-bras (Anexo Cerro Puquio, distrito de Carabayllo, provinciade Lima); esta quesería procesa 70 litros diarios de leche,y en los próximos meses debe procesar más de 120 litros.Esta unidad será sustituida por una nueva planta de elabo-ración de quesos que PROCABRA construirá con el finan-ciamiento de organizaciones españolas y que tendrá unacapacidad de procesamiento de 1 000 litros de leche pordía. En relación a la organización de los productores de queso de cabra de esta zona han creado, desde hace yavarios años, la "Asociación de Criadores de Cabra delValle de Chillón". Esta asociación les facilita el acceso alos servicios de extensión del Ministerio de Agricultura,especialmente al apoyo del Servicio de Ganadería encuanto a prevención sanitaria (vacunaciones, desparasi-taciones, etc.) Actualmente cada productor elabora estacionalmente el mismo tipo de queso fresco (con una producción de le-che estacional de 8 meses), y todos disponen de los mis-mos canales de venta (comerciante intermediario) que usanen forma de acuerdos individuales. La diversificación en laproducción de los productos lácteos les permitirá una ma-yor rentabilidad y una mayor permanencia de venta en elmercado de estos productos lecheros caprinos. Las activi-dades del Proyecto serán ejecutadas durante dos períodosde 8 meses. Los problemas causados por la estacionali-dad serán superados mediante un manejo alimenticio ade-cuado y el uso de la sincronización del celo, estos aspec-tos técnicos serán materias importantes a tratar en los di-versos eventos de capacitación y asistencia técnica pro-puestos en el marco del Proyecto. II. OBJETIVOS DEL PROYECTOObjetivo del proyecto:Proporcionar asistencia técnica a la Asociación de Apoyo a la Producción Caprina (PROCABRA) para producir unqueso mejorado y de calidad reconocida a través del usode leche pasteurizada, lo cual permita eliminar los casosde Fiebre de Malta (Brucelosis), y por lo tanto garantizar ala población humana el consumo de un producto sano ehigiénico. Objetivos específicos:- Diseñar y poner en marcha una estructura organizativa que integre todos los elementos cruciales de la cadena lác-tea que unen al productor con el consumidor; estos ele-mentos incluirán desde los aspectos de producción y trans-formación hasta los aspectos de comercialización de que-sos. - Validar junto a los productores, queseros y comer- ciantes lácteos, la viabilidad económica del enfoque inte-grador propuesto por el Proyecto. En base a los resultadosprácticos obtenidos, proponer este sistema como un mo-delo que podrá ser adaptado para su uso en otras localida-des. - Incrementar los ingresos económicos de los produc- tores de leche caprina al mejorar los precios y las ventasgracias a un proceso de producción tecnificada y de co-mercialización eficiente de sus quesos a través de una or-ganización bien estructurada.