Norma Legal Oficial del día 14 de agosto del año 2018 (14/08/2018)
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TEXTO DE LA PÁGINA 57
El Peruano / Martes 14 de agosto de 2018
NORMAS LEGALES
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4.2 Alimentos Los productos alimenticios se depositarán en anaqueles, estanterías o vitrinas, o cualquier otro mobiliario que impida su contacto con el suelo. Esos, así como los elementos de decoración, deberán ser de materiales resistentes, impermeables y de fácil higiene. En el caso que este mobiliario se encuentre adosado al piso se dispondrá de un espacio libre suficiente desde el nivel del piso para permitir su limpieza. Los mostradores además no presentarán en su superficie irregularidades que puedan ser fuente de contaminación. a) Frutas, verduras y hortalizas 1) Los exhibidores deben ser de dos tipos: los de refrigeración para los productos que lo requieran y otros no refrigerados, ambos de material inocuo, de fácil limpieza, en buen estado de conservación e higiene. 2) El empaque deberá ser en bolsas de malla, plástico, papel, u otros de material inocuo y de primer uso. 3) Los productos que requieran refrigeración son las verduras trozadas, que estarán correctamente colocadas en recipientes cerrados de plástico, poliestireno (Tecnopor), vidrio, etc. b) Productos lácteos y embutidos 1. los productos lácteos como queso, mantequilla, yogurt y otros, se deberán mantener siempre separados entre sí y separados de los embutidos, fiambres y otros derivados cárnicos. 2. Siendo productos perecederos, se contará con exhibidores de refrigeración zonificados por tipos de producto. Los productos lácteos y sus derivados, deberán expenderse siendo exhibidos o conservados en equipos de refrigeración entre 02º a 05 ºC. No se deberá sobrecargar el exhibidor con productos, de tal manera que no obstruyan la salida ni la circulación del aire frio. 3. El producto fraccionado en tajadas, deberá ser comercializado en el día, quedando prohibido su retorno para almacenamiento, y el resto de la pieza deberá regresar inmediatamente al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o film plástico para alimentos. 4. En la manipulación de los productos se utilizarán guantes desechables, pinzas u otros implementos. Se evitará en todo momento el contacto directo con las manos. 5. Los productos se expenderán en papel poligrasa, bolsas de plástico u otro material inocuo y de primer uso. c) Alimentos industrializados: Las latas u otros tipos de envase no deberán estar oxidados, abombados, abollados, rotos o rajados, ni mostrar algún signo de deterioro, y deberán contar con el rotulado correspondiente. Las tapas y sellos de seguridad deberán estar íntegros. El rotulado deberá consignar claramente el código de registro sanitario y además datos requeridos por DIGESA, la fecha de vencimiento del producto de manera impresa de tal manera que sea parte del etiquetado y estar de manera legible, y otros datos requeridos por las normas de rotulado establecidas. d) Comidas preparadas: Las comidas de consumo inmediato que se elaboren en el establecimiento deberán ser preparadas en un ambiente exclusivo para tal fin y contar con las condiciones higiénico-sanitarias y operativas adecuadas observando las buenas prácticas de manipulación. 1. En caso de ser elaboradas en otro establecimiento ajeno al establecimiento, se deberá verificar la calidad sanitaria e inocuidad de estos productos mediante el control de sus proveedores. 2. Se deberá disponer de un refrigerador o vitrina refrigerada, en caso se expendan alimentos preparados de fácil alteración. El refrigerio deberá mantenerse limpio y en buen estado de conservación e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5ºC. 3. Las vitrinas refrigeradas y refrigeradoras estarán en funcionamiento las 24 horas mientras contengan alimentos perecederos. Está prohibido apagar durante las noches estos artefactos cuando hay mercadería por motivos de ahorro de energía eléctrica.
4. En cuanto a los alimentos preparados se deberá considerar que: Los alimentos calientes deberán expenderse a temperaturas no menores a 60º. a) La rotación para el servicio de los mismos se hará en un plazo no mayor de dos horas, quedando prohibido el almacenamiento de comida caliente en la sala de preparados. b) La comida no vendida en el día no deberá ser puesta a la venta en días posteriores, ni constituirá insumo para preparaciones nuevas. 5. En cuanto al servicio se considerará: a) Utilizar guantes desechables, mandil blanco y gorro. b) Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros deberán tomarse de tal forma de no contaminar con las manos las superficies que están en contacto con los alimentos. 6. Para las frituras, en general, se emplearán aceites de origen vegetal para consumo humano, de primer uso. Estos productos nunca se calentarán por encima de los 180ºC y deben conservar los caracteres organolépticos de color, olor, aspecto, así como los niveles bioquímicos permisibles durante su uso. Se prohíbe la reutilización de aceites. 7. Las salsas o cremas de preparación casera o industrial deberán ofrecerse al comensal en un recipiente con tapa protegido de la contaminación ambiental. El recipiente deberá encontrarse, mientas no se esté utilizando, en refrigeración menos a 5ºC. 4.4 De la calidad nutricional: Los servicios de alimentaciones deberán tener en cuenta las recomendaciones vigentes del CENAN y resoluciones de Ministerio de Salud. Los criterios técnicos mínimos de un refrigerio saludable: 1. Aportar alrededor de 200 kilocalorías máximo en promedio o no más de 10 15% de las calorías totales diarias del estudiante dependiendo de la edad, genero estado nutricional y actividad física (intensa, moderada o sedentaria) 2. No ser alto en grasas saturadas ni azucares simples ni en sal, no contener grasas trans. Deben ser de preferencia alimentos naturales, no industrializados. 3. Se deben considerar que la ingesta del refrigerio no reemplaza un desayuno, almuerzo o cena. 4. Debe contener un líquido natural bajo en azúcar para asegurar la hidratación del niño, niñas y adolescentes. Se deberán promover el expendio de alimentos de la "Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las instituciones Educativas" aprobada por el Ministerio de Salud en la R.M-908-2022/MINSA, los nombres de los alimentos o productos expendidos como parte de esta lista deben estar mencionadas en un cartel en el área de expendio de los refrigerios o productos para conocimiento y elección de la comunidad educativa. 1. Cereales: Cereales no refinados: kiwicha, quinua, kañihua, centeno, trigo, cebada, arroz, maíz y sus productos derivados en preparados bajos en sal, bajos en aceite, y/o bajos en azúcar. - Productos de panificación y galletería: pan campesino, pan de cebada, pan de labranza, pan francés, entre otros de la localidad, así como panes, tostados y galletas con bajo contenido en sal, azúcar y grasas trans. 2. Frutas, Vegetales (hortalizas, legumbres) y Tubérculos: - Frutos secos o semillas envasadas: maní, pecanas, nueces, habas, pasas, guindones, ajonjolí, almendras, castañas, etc., al natural o tostados sin adición de azúcar o sal. - Frutas frescas de estación, disponibles localmente, según ámbitos geográficos previamente lavadas y desinfectadas. - Verduras y hortalizas frescas de estación, disponibles localmente, según ámbitos geográficos previamente lavadas y desinfectadas, preparadas y sin cremas.