NORMA LEGAL OFICIAL DEL DÍA 25 DE SEPTIEMBRE DEL AÑO 1998 (25/09/1998)

I.ima. vicrncs 25 dc scticmhrc dc I998 clmma Pág. 164323 locales en los que se realicen actividades distintas a este Artículo 389- Diseño higiénico del equipo y uten- tipo de industria. silios Artículo 32”~ Vías de acceso El equipo y los utensilios deben estar disenados de Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se manera que permitan su fácil y completa limpieza y encuentran dentro del recinto del establecimiento deben desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al su limpieza adecuada. que están destinadas. Artículo 39”.- Equipo de refrigeración Artículo 33”.- Estructura y acabados Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados La estructura y acabado de los establecimientos dedi- de dispositivos para la medición y registro de la tempera- cados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser tura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible construidos con materiales impermeables y resistentes a y mantenerse en buenas condiciones de conservación y la acción de los roedores. funcionamiento. En las salas de fabricación o producción: CAPITULO III a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumula- Del abastecimiento de agua, disposición de ción de elementos extraños. aguas servidas y recolección de residuos sólidos b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el Artículo 40”.- Abastecimiento de agua lavado y el escurrimiento de líquidos. En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utili- c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán zará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y recubiertas con pintura lavable de colores claros. bacteriológicos para aguas de consumo humano señala- d) Los techos deberán proyectarse, construirse y aca- dos en la norma que dicta el Ministerio de Salud. barse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la Las fábricas se abastecerán de agua captada directa- acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la con- mente de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice densación de agua y la formación de mohos. para el almacenamiento del agua deberán ser construi- e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura dos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la deberán estar construidas de forma que impidan la acu- contaminación del agua. mulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas estar provistas de medios que eviten el ingreso de i nsectos deberán prever sistemas que garanticen una provisión u otros animales. permanente y suficiente de agua en todas sus instalacio- nes. El reacondicionamiento de locales ya construidos se Artículo 41”.- Reuso de aguas servidas industria- sujeta a lo establecido en la presente disposición. les tratadas Artículo 34”.- Iluminación Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar Los establecimientos industriales deben tener ilumi- las aguas servidas industriales y reusarlas, previo trata- nación natural adecuada. La iluminación natural puede miento, en el prelavado de envases. Excepcionalmente, ser complementada con iluminäción artificial en aquellos previa autorización de la Dirección General de Salud casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, Ambiental del Ministerio de Salud, podrá usarse en el reflejo o encandilamiento. lavado final de envases, siempre que el sistema de trata- La intensidad, calidad y distribución de la ilumina- miento empleado garantice la obtención de agua que ción natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de cumple con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos trabajo, considerando los niveles mínimos de ilumina- para aguas de consumo humano. ción siguientes: Artículo 42”~ Disposición de aguas servidas La disposición de las aguas servidas deberá efectuarse a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen con arreglo a las normas sobre la materia. detallado del producto. Artículo 43”.- Recolección y disposición de resi- b) 220 LUX en las salas de producción. duos sólidos c) 110 LUX en otras zonas. Los residuos sólidos deben estar contenidos en reci- pientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos Artículo 35”.- Ventilación o tapados. Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas La disposición de los residuos sólidos se hará conforme de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así a lo dispuesto en las normas sobre aseo urbano que dicta como la condensación de vapor de agua y permitir la el Ministerio de Salud. eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. CAPITULO IV Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, De los aspectos operativos instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. Artículo 44”.- Flujo de procesamiento Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de CAPITULO II los productos, la fabricación de alimentos y bebidas debe- rá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente sepa- De la distribución de ambientes y radas, desde el área sucia hacia el área limpia. No se ubicación de equipos permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos Artículo 36”.- Distribución de los ambientes asignados o correspondientes al área sucia. Las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas Artículo 45”.- Cámaras de enfriamiento deben tener una distribución de ambientes que evite la Las fábricas de alimentos y bebidas que elaboran contaminación cruzada de los productos por efecto de la productos de fácil descomposición deben estar dotadas de circulación de equipos rodantes o del personal y por la proxi- cámaras de enfriamiento. midad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación. Artículo 46”.- Instalaciones y equipos accesorios Artículo 37”.- Material de equipo y utensilios 0 complementarios El equipo y los utensilios empleados en la manipula- Toda instalación o equipo accesorio o complementario ción de alimentos, deben estar fabricados de materiales a la fabricación de alimentos y bebidas. susceptible de que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impreg- provocar la contaminación de los productos, debe ubicar- nen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagra- se en ambientes separados de las áreas de producción. dables; que no sean absorbentes; que sean resistentes ala Artículo 47”.- Dispositivos de seguridad y con- corrosión y sean capaces de soportar repetidas operacio- trol nes de limpieza y desinfección. Las superficies de los Los equipos utilizados en la fabricación, destinados a equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar orificios y grietas. provistos de dispositivos de seguridad, control y registro