NORMA LEGAL OFICIAL DEL DÍA 25 DE SEPTIEMBRE DEL AÑO 1998 (25/09/1998)

que permitan verificar el cumplimiento de los procedi- mientos del tratamiento aplicado. Artículo 43”.- Cuidados en la sala de fabricación En las salas destinadas a la fabricación del producto no se podrá tener ni guardar otros productos, Artículos, implementos o materiales extraños o ajenos a los produc- tos que se elaboran en dichos ambientes. cAPITIJLov De la higiene del personal y saneamiento de los locales Articulo 49”.- Estado de salud del personal El personal que interviene en las labores de fabrica- ción de alimentos y bebidas, o que tenga acceso ala sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infec- tocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será caute- lado permanentemente por el empleador. Artículo 50”.- Aseo y presentación del personal El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las unas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. Dicho personal debe contar con ropa de irabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa cons- tará de gorra. zapatos, overo1 o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo. Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar, además, con delantal impermeable y botas. Artículo 51”.- Personal de mantenimiento El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación de alimentos y bebidas, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cum- plir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presen- tación del personal establecido en el Artículo precedente. La vestimenta será del mismo tipo, pero de diferente color. Artículo 52”.- Capacitación en higiene de ali- mentos Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboración de los productos reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación hi- giénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal. Artículo 53”.- Vestuario para el personal Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o que está asignado a la limpieza y mante- nimiento de dichas áreas, aún cuando pertenezca a un servicio de terceros,espacios adecuados para el cambio de vestimenta asi como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. Artículo 54”.- Servicios higiénicos del personal Los establecimientos dedicados a la fabricación de ali memos y bebidas deben estar provistos de servicios higiéni, cos para el personal y mantenerse en buen estado de conser, vación e higiene, conforme a la siguiente relación: a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha 1 urinario. b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 5 duchas, 1 urinario. c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, : duchas, 2 urinarios. d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, t duchas, 4 urinarios.1 1 ! 1 , i Iel Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. Artículo 55O.- Facilidades para el lavado y desin- fección de manos Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiéni- cos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desin- fectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir en- fermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. Artículo 56”.- Limpieza y desinfección del local Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos. Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento sea contaminado cuando las salas. el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perse- guido, debiendo eliminarse después de su aplicación cual- quier residuo de modo que no haya posibilidad de conta- minación de los alimentos. La fábrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la inspección. Los implementos de limpieza destinados al área de fabricacióndebenserdeusoexclusivodelamisma.Dichos implementos no podrán circular del área sucia al área limpia. Artículo 57”.- Control de las plagas y del acceso de animales Los establecimientos deben conservarse libres de roe- dores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y, enlas canaletas de recolecciónde las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su co- nexión con la red de desagüe. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfec- tantes debe efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio. Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales domésticos y silvestres. CAPITULO VI Del control de calidad sanitaria e inocuidad Artículo 58”.- Control de calidad sanitaria e ino- cuidad Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentará en el Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HAC- CP), el cual será el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria. Artículo 59”.- Procedimiento para la aplicación del sistema HACCP La anlicación del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas, se hará con arreglo al siguiente procedimiento: a) El fabricante debe preparar el Plan HACCP corres- pondiente al proceso de fabricación del producto o produc- tos que elabora, ciñéndose para el efecto a la norma sanitaria aplicable al producto o productos de que se trate así como a la norma que regula la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Una vez elaborado y validado en planta por el propio fabricante, éste deberá aplicare1 Plan al proceso de fabricación de sus productos. b) El interesado entregará al organismo encargado de la vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos y