NORMA LEGAL OFICIAL DEL DÍA 25 DE SEPTIEMBRE DEL AÑO 1998 (25/09/1998)

Lima, vicmes 2.5 de scticmbrc dc 1998 pymtáno Pág. 164327 plan con lo señalado en los Artículos 30”, 31”, 32”, 33”, 34”, Artículo 83”~ Elaboración y expendio de alimen- 35”, 36”, 37”, 38”, 39”,40”, 42”, 43”, 49”, 50”, 51”, 52”, 53”, 54”, tos y bebidas en la vía pública 55”, 56” y 57” del presente reglamento. Los envases de los productos fraccionados se ajusta-La elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la rán a lo establecido en los Artículos 118” y 119” delvía pública se efectuarii con arreglo a los requisitos y condiciones que establecen las normas sanitarias sobre la presente reglamento. materia. En el rotulado de los mencionados envases debe con- signarse la siguiente información mínima:Las municipalidades están encargadas de la vigilancia sanitaria de estas act,ividades. a) Nombre del producto. CAPITULO 111 b) Nombre o razón social y dirección del envasador yfo distribuidor. De los manipuladores de alimentos Cuando se fraccione un producto industrializado suje- toa Registro Sanitario, el rotulado del envase del produc- to fraccionado, deberá consignar, además de la informa- ción a que se refieren los literales a) y b) precedentes, la señaladaenlosincisos b), c), d), el, fJy h)del Artículo 117” del presente reglamento.Artículo 84”.- Identificación de los manipulado- res Se consideran manipula<lores de alimentos a todas aquellas personas que en razón de su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos. Se considera manipulador de alimentos a t.oclo aqurl que: La inspección sanitaria de los establecimientos dedi- cados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebi- das se efectuará de conformidad a lo dispuesto en los Artículos 65” al 69” del presente reglamento.a) Interviene en la distribución y venta de productos frescos sin envasar. CAPITULO II De la elaboración y expendio Artículo 81”.- Establecimientos de elaboración y expendiob) Interviene en cualquiera de las etapas que compren- den los procesos de elabornciDn y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen de forma manual sin posterior tratamiento que gamntice la eliminación de cual- quier posible contaminación proveniente del manipulador. cl Intervienen en la preparación culinaria y el servido de alimentos para el consumo directo. Se consideran establecimientos de elaboración y ex- pendio de alimentos y bebidas los restaurantes, servicios de alimentación colectiva, servicios de alimentación esco- lar y servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte.Artículo 85”.- Requisitos que deben cumplir los manipuladores Artículo 82”.- Requisitos sanitarios de los esta- blecimientos Los establecimientos dedicados a la elaboración y expendio de alimentos y bebidas deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos: a) Disponer de un área para el almacenamiento de productos no perecibles con ventilación e iluminación adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de atencióndelestablecimiento. Los productosestaránorde- nados según su clase y se practicará una estricta rotación del stock. No se permitirá la presencia de sustancias químicas, las que se almacenarán en áreas distintas.Los manipuladores de alimentos, además de cumplir con los requisitos señalados en los Artículos 49”, sO”, 52”, 53”y 55” del presente reglamento, deben recibir capacita- ción en higiene de alimentos hasada en las Buenas Prác- ticas de Manipulación. Dicha capacitación debe ser conti- nua y de carácter permanente. La capacitación del personal es responsabilidad del empleador. A elección del emplc,ador la capacitación po- drá ser brindada por las municipalidades o por ent,idades privadas o personas naturales especializadas. TITULO VII DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS b) El área de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que las comidas sigan un flujo de avance desde el área sucia a la limpia, para evitar la contaminación cruzada. El piso de la cocina será de mate- rial noble, no absorbente, resistente a la corrosión: tendrá declive hacia sumideros que permitan la evacuación de líquidos y estará provisto de desagüe con los dispositivos adecuados (rejillas, sifones) que eviten el mal olor 3; la entrada de roedores e insectos.Artículo 86”.- Certificado Sanitario Oficial de Exportación Sólo por excepción y a solicitud del exportador, la Dirección General de Salud Ambiental (DICESA) podrá expedir un Certificado Sanitario Oficial de Exportación de alimentos y bebidas. Las paredes tendrán una superficie lisa, serán no absorbentes y estarán cubiertas con pintura lavable de color claro. Los techos estarán construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensacibn. Las uniones de paredes con el piso serán a media caña. c) Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del local. La red interna de distribución de agua tendrá el número necesario de co- nexiones para asegurar la limpieza y el lavado de todos los ambientes.El Certificado se expedirá en formatos cuyo contenido se ajustará al tipo de producto y a las especificaciones particulares solicitadas por el exportador. El Certificado Sanitario Oficia1 de Exportación no constituye un documento de preembarquc, ni será exigi- ble por las Aduanas como condición para proceder al despacho del producto. d) Disponer de servicios higiénicos para los usuarios. e) Disponer de vestuario y servicios higiénicos para el personal en proporción al número de trabajadores, con- forme a la relación establecida en el Artículo 54” de este reglamento.Artículo 87”.- Lote de embarque El Certificado Sanitario Oficial de Exportación a que se refiere el artículo anterior, se expedirá por cada despa- cho o lote de embarque y país de destino. Cada despacho podrá estar constituido por mgs de un lotede producciónyestardestinado aunoovariosclientes del país importador. f> Contar con depósitos de material plástico, provistos de bolsas, para la recolección de los residuos. Existirá un lugar separado para el almacenamiento de los residuos de la cocina, los que se eliminarán diariamente. g) Contar con instalaciones adecuadas de refrigera- ción, cuando almacenen o expendan productos suscepti- bles de alteración o descomposición por el calor. Los requisitos específicos y operativos de dichos esta- blecimientos son señalados en la norma sanitaria corres- pondiente que dicta el Ministerio de Salud.Artículo 88”.- Solicitud para Certificación Para efectos de la expedición del Certificado Sanitario Oficial de Exportación, el interesado debe presentar ala DIGESA con una anticipación no menor de tres (3) días hábiles ala fecha del embarque, una solicitud en la que se debe consignar la siguiente informwión: a) Nombre o razón social y dirección del exportador. bJ Identificación del producto: b.1) Especie animal o vegetal, expresada en nombre científico. b.2) Estado y naturaleza del tratamiento. b.3) Código del lote, cuando proceda. . b.4) Tipo de embalaje.