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Pág. 205970 NORMAS LEGALES Lima, miércoles 4 de julio de 2001 centros procesadores de productos y subproduc- tos de origen animal. La inscripción en dichas oficinas dependerá del rubro al que pertenezcan, del producto que procesen, y de si es usado o no para consumo humano. 1.2 El establecimiento exportador contará con un Responsable Técnico, quien será la persona en- cargada de sustentar de manera técnica y/o cien- tífica, el sistema de procesamiento llevado a cabo por el establecimiento exportador. 1.3 El establecimiento exportador mantendrá un sis- tema de registro y control del estado de salud de sus empleados, especialmente de aquéllos que manipulan los insumos y el producto final. 2.Condiciones estructurales.- Externas : 2.1 El establecimiento exportador deberá contar con un cerco perimetral completo que lo separe física- mente de los sectores ajenos a él, hallándose a una distancia adecuada que impida la contami- nación cruzada o transmisión de olores. Los loca- les de procesamiento de subproductos animales no deberán encontrarse en el mismo lugar que los mataderos, a no ser que estén en una parte del edificio totalmente separada; las personas no autorizadas y los animales no deberán tener acceso a la planta. 2.2 Deberán proveerse las instalaciones o meca- nismos adecuados para la desinfección de las ruedas de los vehículos una vez que éstos ha- yan salido de la zona sucia del establecimiento exportador. 2.3 Se cuenta con instalaciones adecuadas para lim- piar y desinfectar los contenedores o recipientes en los que se reciban los subproductos animales. Los exteriores deberán estar libres de desperdi- cios, materiales y equipos en desuso. 2.4 Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene ade- cuadas. Internas : 2.5 En los lugares donde se proceda a la manipula- ción, preparación y transformación de las mate- rias primas y a la fabricación de los productos contemplados en la presente Resolución, se veri- ficará que: •El suelo sea de materiales impermeables y resistentes (siempre que el procesamiento lo requiera así), fácil de limpiar y desinfectar, y que esté dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua; que cuente con un dispositivo que permita evacuar el agua; •El techo sea de fácil limpieza; •Las puertas estén fabricadas con materiales inalterables, fáciles de limpiar; •Exista una buena iluminación natural o artifi- cial. 2.6 En los locales donde se almacenen materias pri- mas y productos contemplados en la presente Resolución se aplicarán las mismas condiciones que las que figuran en el numeral 2.5, excepto: •En los locales de almacenamiento refrigera- dos, en los que bastará con un suelo fácil de limpiar y desinfectar, dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua; •En los locales de congelación y de ultraconge- lación, en los que bastará con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fá- cil de limpiar; •Ambos locales deberán estar exentos de artí- culos de madera . 2.7 Deberán fijarse y documentarse los procedimien- tos de limpieza para todas las partes de las instalaciones. Deberán proveerse equipos de lim- pieza y agentes limpiadores adecuados.2.8 Todos los establecimientos exportadores debe- rán disponer de un sistema de evacuación de aguas residuales que cumpla las condiciones fija- das por la autoridad competente. Las aguas resi- duales procedentes del sector sucio deberán de- purarse para asegurar la eliminación de los agen- tes patógenos. 2.9 Se contarán con medidas preventivas contra los pájaros, roedores, insectos y otros parásitos. Para ello, se utilizará un programa de control de pla- gas documentado. 3.Condiciones operacionales.- 3.1 El establecimiento exportador deberá disponer de servicios, vestuarios y lavabos adecuados para el personal, estos servicios contarán con el núme- ro suficiente de instalaciones para lavarse y des- infectarse las manos, provistas de agua corriente fría y/o caliente. 3.2 Dependiendo del producto a elaborar, se delimi- tará un área sucia para la manipulación de pro- ductos con bajo riesgo a la contaminación, y un área limpia para los productos con alto riesgo de contaminación, que requieran mayor control de la bioseguridad. 3.3 Las personas que trabajen en el sector sucio no deberán entrar en la zona limpia sin antes haber cambiado su ropa y calzado de trabajo o sin haber procedido a la desinfección de este último. El equipo y las herramientas no podrán trasladarse de la zona sucia a la limpia. De ser necesario, se establecerá un procedimiento para controlar el movimiento del personal entre las distintas zonas y determinar la correcta desin- fección de instrumental y equipos. 3.4 El establecimiento exportador deberá disponer de una capacidad y una producción de agua ca- liente, agua fría, vapor o hielo suficientes para la transformación de los subproductos animales si así lo requiriera. Asimismo, si fuera el caso, dispondrá de un sistema adecuado de control de temperatura y ventilación y, en su caso, de eva- cuación de vapores. 3.5 Las instalaciones y el equipo deberán mantener- se en buen estado de conservación; el control de la higiene deberá incluir inspecciones periódicas del entorno y el equipo. Los aparatos y útiles de trabajo deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. 3.6 Para impedir la recontaminación del producto acabado, deberá existir una clara separación en- tre la parte de la planta reservada a la descarga del material destinado a su transformación y las reservadas a la transformación de ese producto y al almacenamiento del producto ya transforma- do. 3.7 La capacidad de los locales de almacenamiento deberá garantizar el almacenamiento de las ma- terias primas utilizadas y los productos elabora- dos. Además deberá disponerse de una instala- ción de potencia frigorífica suficiente para garan- tizar la conservación de las materias primas y los productos. 3.8 El establecimiento contará con un registro que consigne la procedencia y/o proveedor de la mate- ria prima e insumos utilizados en cada lote de producto terminado. 3.9 Los subproductos animales deberán transfor- marse lo antes posible después de su llegada. Deberán almacenarse de modo adecuado hasta su transformación. El procesamiento general recomendado dependerá del producto animal utilizado como insumo. 3.10 Habrá medios para la manutención higiénica y la protección de las materias primas y de los productos acabados que no hayan sido embala- dos ni envasados durante las operaciones de carga y descarga. Los contenedores, recipientes y vehículos utilizados para el transporte de ma- terial sin transformar deberán limpiarse en una zona designada a tal efecto. Esa zona estará situada o diseñada con vistas a prevenir el ries-