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Pág. 235202 NORMAS LEGALES Lima, lunes 16 de diciembre de 2001 d) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junta- mente con productos tóxicos como detergentes, jabones, desinfectantes, y otros de alto riesgo. e) Comercializar combustibles como gas, querosene, ron de quemar, y otros, en las proximidades de produc- tos alimenticios. f) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del autoservicio. De los manipuladores de alimentos a) Incumplir con las disposiciones de higiene perso- nal y aquellas destinadas a la atención al público. b) Incumplir con las disposiciones relativas a la capa- citación obligatoria de los manipuladores de alimentos. c) Permitir el trabajo de los manipuladores enfermos o con signos visibles de enfermedad. d) Incumplir las buenas prácitcas de manipulación de alimentos en las etapas que impliquen riesgo sanitario. Artículo 37º.- El autoservicio que incurra en infrac- ciones a las disposiciones establecidas en el presente reglamento y que impliquen o puedan implicar un daño a las salud de las personas se harán acreedores, según la gravedad de la falta y la condición de reincidencia del infractor a una o más de las sanciones siguientes: a) Amonestación. b) Multa desde media (0,5) de la UIT a diez (10) UIT. c) Decomiso. d) Cierre temporal. e) Clausura o cancelación de la autorización o conce- sión de funcionamiento. Se considerá reincidente aquel autoservicio que co- mete la misma o similar infracción dentro del período de un (1) año y deberá ser sancionado con el doble de la multa impuesta. Artículo 38º.- Las sanciones al presente reglamento serán aplicadas por la Autoridad de Salud Municipal, pre- vio informe del personal calificado y capacitado que ejer- ce la vigilancia sanitaria y de conformidad a las ordenan- zas correspondientes, las que deberán tener en cuenta el derecho a descargo que le correspondiera al presunto infractor y considerando que a través de la sanción esta- blecida se deberá corregir la situación que generó la in- fracción sanitaria. Las municipalidades deberán contar con un reglamento de infracciones y sanciones con los criterios establecidos en el presente reglamento. Una copia del acta o informe que sustente la sanción, deberá entregarse al infractor al momento de terminar la inspección. DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES Primera.- En el plazo máximo de seis (6) meses con- tados a partir de la publicación del presente reglamento, los autoservicios deberán adecuarse a las disposiciones referidas a la infraestructura básica contenidas en el mis- mo. Segunda.- La Autoridad de Salud a nivel nacional o regional supervisará el cumplimiento de la aplicación del presente reglamento en resguardo de la salud pública. ANEXO 1 DEFINICIONES Para los fines de la aplicación del presente reglamen- to, se considera: 1. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyen- do las bebidas alcohólicas. 2. Animales de abasto: Son los bovinos, bubalinos, ovinos, camélidos sudamericanos domésticos (llamas y alpacas), caprinos, porcinos, y équidos (caballar, asnar, burdégano y mular), conejos, cuyes, aves de corral y otros cuyo beneficio y comercialización se realizará en cama- les autorizados y controlados sanitariamente.3. Área o sección: Zona dentro del autoservicio des- tinado a productos de expendio con características co- munes. 4. Autoservicio: Es el establecimiento en el que el comprador tiene a su alcance los productos que requie- re, incluso los precios, para que pueda tomar por sí mis- mo aquellos que quiera adquirir sin la intervención del vendedor. 5. Buenas prácticas de manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la ca- lidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. 6. Consumo diferido: Se refiere al de las comidas preparadas que no serán consumidas en el autoservicio, sino en un momento posterior a su venta, para lo cual se envasan apropiadamente. 7. Contaminación cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos para consu- mo, generada por el contacto con alimentos sin proce- sar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o portador. 8. Contenedor: Recipiente que facilita la recolección, almacenamiento o transporte de residuos sólidos. 9. Desinfección: La reducción del número de micro- organismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. 10. Inadsorbente: Es la propiedad que tiene una su- perficie, material o producto de impedir la captación su- perficial de la humedad del medio que lo rodea. 11. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de ali- mentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 12. Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o cualquier equipo o utensilio empleado para manipular ali- mentos, incluido el personal de degustación de produc- tos. Se considera manipulador de alimentos a todas aque- llas personas que en razón de su actividad laboral: a) Intervienen en la distribución y venta de productos frescos sin envasar. b) Intervienen en cualquiera de las etapas que com- prenden los procesos de elaboración, fraccionamiento y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se rea- licen en forma manual sin posterior tratamiento que ga- rantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador. c) Intervienen en la preparación culinaria y el servido de alimentos de consumo directo. 13. Menudencia de animales de abasto: Se consi- deran dos tipos: a) Menudencias de animales de carne roja: Conjunto de vísceras y apéndices comestibles que comprende: cabeza, patas, cola, lengua, estómagos e intestinos sin contenido, bazo, timo y páncreas, hígado, pulmones, co- razón, ubres, riñones y testículos. b) Menudencias de aves de corral: Conjunto de órga- nos constituido por el hígado sin vesícula biliar, estóma- go muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su con- tenido, corazón y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago. La cabeza y las patas son considerados despo- jos o apéndices. 14. Plagas: Insectos, aves, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirec- tamente los alimentos. 15. Productos de alto riesgo: Son aquellos alimen- tos y bebidas que por su composición, la naturaleza de sus ingredientes, preparación, requerimientos de conser- vación, o costumbres de consumo, facilitan la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. 16. Programa de higiene y saneamiento: Procedi- mientos y medidas sanitarias llevadas a cabo para ase- gurar la inocuidad de los alimentos, y aplicadas a la es- tructura física, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos, las materia primas, el personal, y el control de plagas y animales domésticos. 22080