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Pág. 235198 NORMAS LEGALES Lima, lunes 16 de diciembre de 2001 Capítulo III De los requisitos operativos Artículo 14º.- Transporte Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que provean al autoservicio, el área de aseguramiento de la calidad verificará las condiciones de transporte de los alimentos. De acuerdo al tipo de pro- ducto y a la duración del transporte, se deberá verificar mínimamente las siguientes condiciones: a) Estén provistos de medios suficientes para prote- ger a los productos de los efectos del calor, la humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto indeseable. b) No transporten otro tipo de producto que puedan contaminarlos. c) Estén acondicionados para garantizar la cadena de frío cuando transporten alimentos que así lo requie- ran. Artículo 15º.- Descarga de los productos Cada autoservicio deberá contar con una zona exclu- siva para la descarga de productos, la cual se llevará a cabo de manera que evite la congestión de proveedores y en lo posible fuera del horario de atención al público. El autoservicio será responsable de la limpieza y desinfec- ción de la zona de descarga y del control de los ruidos que ésta pueda generar. La descarga de productos se realizará de manera tal que se evite la contaminación cruzada. Artículo 16º.- Adquisición y recepción de produc- tos Los productos adquiridos deberán reunir los requisi- tos de calidad sanitaria e inocuidad inherentes a cada producto ya sea alimento o bebida, y los proveedores deberán contar con la autorización municipal respectiva del lugar donde está ubicado su establecimiento a fin de verificar la procedencia y calidad sanitaria de los produc- tos. Se rechazarán los productos: a) Envasados sin rotulado b) Sin Registro Sanitario, de acuerdo a lo indicado en el artículo 102º del Reglamento sobre Vigilancia y Con- trol Sanitario de Alimentos y bebidas, aprobado por De- creto Supremo Nº 007-98-SA. c) Con fecha de vencimiento expirada. d) Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos. e) Que presenten contaminación física por cuerpos extraños como piedras, pajas, insectos u otros. f) Con envases hinchados, oxidados, abollados o si- milar. g) Que presenten signos visibles de adulteración. h) Que presenten signos visibles de alteración. i) Los alimentos que requieren cadena de frío para su conservación y que no cuenten con dichas condiciones. De cada lote de productos alimenticios se realizará un muestreo y análisis sensorial a fin de verificar su cali- dad organoléptica y decidir la aceptación o rechazo del mismo. La empresa deberá llevar un registro de las personas y entidades que los proveen de productos alimenticios crudos, cocidos, envasados y otros, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Artículo 17º.- Almacenamiento Los autoservicios deberán disponer de ambientes apropiados para el almacenamiento a fin de proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. En dichos ambientes no se podrá depositar o guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminarlos. Los productos no alimenticios que se comercializan en el autoservicio, deberán almacenarse en un recinto separado. Los alimentos perecederos según su origen animal o vegetal, se almacenarán por separado para evitar la con- taminación cruzada y la transferencia de malos olores.Se deberá tener en cuenta la vida útil del producto, recomendando la utilización de la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale); con dicho fin se seña- larán en los empaques la fecha de ingreso y de caduci- dad del producto. a) Alimentos no perecederos Los alimentos que no requieran temperatura de refri- geración, deberán estar localizados en un área seca, ventilada y limpia. La parihuela o anaquel que se utilice deberá estar limpio y los alimentos en ellos deberán es- tar a una distancia de no menos de 0,20 m del piso, de- jando siempre una distancia de no menos de 0,60 m del techo. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se podrán apilar en capas entrecruzadas hasta una altura máxima de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados deberán tener una separación de 0,15 m para la circulación del aire. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de plagas, se deberá dejar un espacio libre de 0,50 m entre hileras de anaqueles o pilas de alimentos, y 0,50 m entre éstos y las paredes. Los alimentos secos deberán estar almacenados en recipientes cubiertos, cerrados, o en sus envases origi- nales. b) Alimentos perecederos i. Refrigeración.- La estiba de los productos al inte- rior de las cámaras de refrigeración deberá permitir la circulación del aire frío y no interferirá con el intercambio de temperatura entre éste y el producto. Para ésto los productos se colocarán en estantes, parihuelas, o pilas guardando una distancia mínima de 0,10 m respecto al nivel del piso, 0,15 m respecto de las paredes, y 0,50 m respecto del techo. Los alimentos perecederos que se reciben frescos, se almacenarán en refrigeración a una temperatura entre 0° y 5°C, excepto las verduras que pueden conservarse hasta a 10 °C, y los pescados y mariscos que se conser- varán entre 0° y 3° C. Se almacenarán en diferentes cámaras de refrigera- ción, los siguientes grupos de alimentos: • Carnes rojas y blancas • Frutas y verduras • Pescados y mariscos • Productos de consumo directo Los huevos se conservarán en refrigeración a tempe- raturas de 8° a 10 °C por períodos no mayores de 30 días. A falta de refrigeración se almacenarán en ambien- tes frescos y aireados por un tiempo límite de dos sema- nas. Dentro de cada cámara de almacenamiento se esta- blecerán zonas específicas para cada tipo de producto, los cuales deberán permanecer por separado. Cuando se trata de medios o cuartos de res, o carca- sa de cerdo, deberán colgarse en gancho a una altura mínima de 0,30 m del piso y una separación de 0,30 m entre piezas. La conservación de la carne de res en refri- geración no deberá exceder de 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deberán exceder de 48 horas. Para el caso de moldes fraccionados como embuti- dos, quesos y otros, deberán estar protegidos y llevar un control de la vida útil de éstos. ii. Congelación.- Los alimentos que se reciben con- gelados, se almecenarán en las cámaras de congelación y deberán mantenerse a una temperatura no mayor a - 18° C en el centro del producto. Igualmente, los alimentos que se reciben frescos o refrigerados, podrán conservarse en congelación. Se almacenarán en zonas específicas, las carnes ro- jas, aves, y pescado, con la finalidad de conservarlos por un tiempo mayor.