Norma Legal Oficial del día 16 de diciembre del año 2002 (16/12/2002)

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Capitulo III De los requisitos operativos

NORMAS LEGALES

MORDAZA, lunes 16 de diciembre de 2001

Articulo 14º.- Transporte Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que provean al autoservicio, el area de aseguramiento de la calidad verificara las condiciones de transporte de los alimentos. De acuerdo al MORDAZA de producto y a la duracion del transporte, se debera verificar minimamente las siguientes condiciones: a) Esten provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, la humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto indeseable. b) No transporten otro MORDAZA de producto que puedan contaminarlos. c) Esten acondicionados para garantizar la cadena de frio cuando transporten alimentos que asi lo requieran. Articulo 15º.- Descarga de los productos Cada autoservicio debera contar con una MORDAZA exclusiva para la descarga de productos, la cual se llevara a cabo de manera que evite la congestion de proveedores y en lo posible fuera del horario de atencion al publico. El autoservicio sera responsable de la limpieza y desinfeccion de la MORDAZA de descarga y del control de los ruidos que esta pueda generar. La descarga de productos se realizara de manera tal que se evite la contaminacion cruzada. Articulo 16º.- Adquisicion y recepcion de productos Los productos adquiridos deberan reunir los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad inherentes a cada producto ya sea alimento o bebida, y los proveedores deberan contar con la autorizacion municipal respectiva del lugar donde esta ubicado su establecimiento a fin de verificar la procedencia y calidad sanitaria de los productos. Se rechazaran los productos: a) Envasados sin rotulado b) Sin Registro Sanitario, de acuerdo a lo indicado en el articulo 102º del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA. c) Con fecha de vencimiento expirada. d) Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos. e) Que presenten contaminacion fisica por cuerpos extranos como piedras, pajas, insectos u otros. f) Con envases hinchados, oxidados, abollados o similar. g) Que presenten signos visibles de adulteracion. h) Que presenten signos visibles de alteracion. i) Los alimentos que requieren cadena de frio para su conservacion y que no cuenten con dichas condiciones. De cada lote de productos alimenticios se realizara un muestreo y analisis sensorial a fin de verificar su calidad organoleptica y decidir la aceptacion o rechazo del mismo. La empresa debera llevar un registro de las personas y entidades que los proveen de productos alimenticios crudos, cocidos, envasados y otros, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacion epidemiologica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Articulo 17º.- Almacenamiento Los autoservicios deberan disponer de ambientes apropiados para el almacenamiento a fin de proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. En dichos ambientes no se podra depositar o guardar ningun otro material, producto o sustancia que pueda contaminarlos. Los productos no alimenticios que se comercializan en el autoservicio, deberan almacenarse en un recinto separado. Los alimentos perecederos segun su origen animal o vegetal, se almacenaran por separado para evitar la contaminacion cruzada y la transferencia de malos olores.

Se debera tener en cuenta la MORDAZA util del producto, recomendando la utilizacion de la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale); con dicho fin se senalaran en los empaques la fecha de ingreso y de caducidad del producto. a) Alimentos no perecederos Los alimentos que no requieran temperatura de refrigeracion, deberan estar localizados en un area seca, ventilada y limpia. La parihuela o anaquel que se utilice debera estar limpio y los alimentos en ellos deberan estar a una distancia de no menos de 0,20 m del piso, dejando siempre una distancia de no menos de 0,60 m del techo. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o MORDAZA se podran apilar en capas entrecruzadas hasta una altura MORDAZA de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados deberan tener una separacion de 0,15 m para la circulacion del aire. Para permitir la circulacion del aire y un mejor control de plagas, se debera dejar un espacio libre de 0,50 m entre hileras de anaqueles o pilas de alimentos, y 0,50 m entre estos y las paredes. Los alimentos secos deberan estar almacenados en recipientes cubiertos, cerrados, o en sus envases originales. b) Alimentos perecederos i. Refrigeracion.- La estiba de los productos al interior de las camaras de refrigeracion debera permitir la circulacion del aire frio y no interferira con el intercambio de temperatura entre este y el producto. Para esto los productos se colocaran en estantes, parihuelas, o pilas guardando una distancia minima de 0,10 m respecto al nivel del piso, 0,15 m respecto de las MORDAZA, y 0,50 m respecto del techo. Los alimentos perecederos que se reciben frescos, se almacenaran en refrigeracion a una temperatura entre 0° y 5°C, excepto las verduras que pueden conservarse hasta a 10 °C, y los pescados y mariscos que se conservaran entre 0° y 3° C. Se almacenaran en diferentes camaras de refrigeracion, los siguientes grupos de alimentos: · Carnes MORDAZA y MORDAZA · Frutas y verduras · Pescados y mariscos · Productos de consumo directo Los huevos se conservaran en refrigeracion a temperaturas de 8° a 10 °C por periodos no mayores de 30 dias. A falta de refrigeracion se almacenaran en ambientes frescos y aireados por un tiempo limite de dos semanas. Dentro de cada camara de almacenamiento se estableceran zonas especificas para cada MORDAZA de producto, los cuales deberan permanecer por separado. Cuando se trata de medios o cuartos de res, o carcasa de cerdo, deberan colgarse en gancho a una altura minima de 0,30 m del piso y una separacion de 0,30 m entre piezas. La conservacion de la carne de res en refrigeracion no debera exceder de 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deberan exceder de 48 horas. Para el caso de moldes fraccionados como embutidos, quesos y otros, deberan estar protegidos y llevar un control de la MORDAZA util de estos. ii. Congelacion.- Los alimentos que se reciben congelados, se almecenaran en las camaras de congelacion y deberan mantenerse a una temperatura no mayor a 18° C en el centro del producto. Igualmente, los alimentos que se reciben frescos o refrigerados, podran conservarse en congelacion. Se almacenaran en zonas especificas, las carnes MORDAZA, aves, y pescado, con la finalidad de conservarlos por un tiempo mayor.