Norma Legal Oficial del día 16 de diciembre del año 2002 (16/12/2002)

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NORMAS LEGALES

MORDAZA, lunes 16 de diciembre de 2001

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas
ANEXO - RESOLUCION MINISTERIAL Nº 1653-2002-SA/DM (La Resolucion Ministerial de la referencia se publico en la edicion del 23 de octubre de 2002, pagina 231841) REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TITULO I GENERALIDADES Articulo 1º.- El presente reglamento establece los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. Articulo 2º.- Objetivos del presente reglamento sanitario a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisicion, transporte, recepcion, almacenamiento, preparacion y comercializacion en los autoservicios. b) Establecer los requisitos operativos y las buenas practicas de manipulacion que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos en los autoservicios. c) Establecer las condiciones higienico-sanitarias y de infraestructura minima que deben cumplir los establecimientos que tengan la condicion de autoservicio de alimentos. Articulo 3º.- Para los efectos del presente reglamento, cuando se haga mencion a "autoservicios" se debe entender que esta referido a establecimientos de autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas. Igualmente toda mencion a "alimento" esta referida a los alimentos y bebidas. Articulo 4º.- La vigilancia sanitaria de los alimentos que se comercializan en los autoservicios y la verificacion del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento, esta a cargo de la Autoridad de Salud Municipal y sera ejercida por personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria de alimentos. El patron de referencia para la vigilancia sanitaria se sustenta en la evaluacion de riesgos, buenas practicas de manipulacion, y programa de higiene y saneamiento. Articulo 5º.- El gerente general o quien haga sus veces, y el encargado del area de aseguramiento de la calidad del autoservicio son responsables del control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos alimenticios que se comercializan en el. Dicho control se sustenta en la aplicacion de las buenas practicas de manipulacion y la implementacion del programa de higiene y saneamiento. El establecimiento debera contar con un area de aseguramiento de la calidad con personal capacitado para inspeccionar los alimentos en toda la cadena operativa, que podra ser centralizada en caso de MORDAZA de autoservicios. TITULO II DE LOS AUTOSERVICIOS Capitulo I De la ubicacion y estructura fisica Articulo 6º.- Ubicacion Los locales de los autoservicios deberan estar situados en lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores o malos olores, y de cualquier otro foco de contaminacion. Los alrededores del autoservicio y areas circundantes, deberan mantener condiciones que eviten la contaminacion de los productos y la proliferacion de plagas, por lo que no se debera permitir la presencia de chatarra, desperdicios o escombros de ninguna clase, asi como la formacion de malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulacion. En caso de presentarse estas condiciones, el responsable del autoservicio debera solicitar la intervencion municipal o de la institucion competente, a fin de eliminar el riesgo a la brevedad posible. Articulo 7º.- Estructura fisica Los autoservicios deberan ser construidos de material noble, facil de limpiar y desinfectar, resistente a la corrosion, y deberan mantenerse en buen estado de conservacion. Los materiales de construccion no deberan transmitir ninguna sustancia al alimento. El diseno debera permitir que las operaciones se realicen con la fluidez debida desde la recepcion de los productos hasta su comercializacion y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminacion cruzada, teniendo en cuenta que en un autoservicio no solo se comercializan productos alimenticios. Los autoservicios se construiran de acuerdo a las disposiciones en la materia, teniendo en cuenta los siguientes aspectos sanitarios: a) Los pisos seran de material impermeable, inadsorbente, liso y antideslizante; no tendran grietas y seran faciles de limpiar y desinfectar. Se les MORDAZA una pendiente minima que permita que los liquidos escurran hacia los sumideros, evitando su acumulacion y permitiendo la circulacion comoda de los coches de compra dentro del establecimiento. b) Las MORDAZA seran de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro. Las MORDAZA deberan ser lisas y sin grietas, faciles de limpiar y desinfectar. En las areas de comercializacion, los angulos entre las MORDAZA, entre las MORDAZA y los pisos, y entre las MORDAZA y los techos, deberan ser abovedados y hermeticos para facilitar la limpieza. c) Los techos deberan ser de material impermeable, inadsorbente, liso y facil de limpiar, de tal manera que se impida la acumulacion de suciedad. Su altura sera la suficiente para garantizar una buena iluminacion y ventilacion. d) Las puertas internas tendran una superficie MORDAZA e inadsorbente, y en lo posible deberan tener cierre automatico. e) Las puertas de acceso al autoservicio, la destinada a la recepcion de productos, y la de eliminacion de residuos solidos deberan estar alejadas entre si. f) Las ventanas y otras aberturas se disenaran de manera tal que se evite la acumulacion de suciedad, MORDAZA de facil limpieza y esten provistas de medios que eviten el ingreso de insectos, aves u otros animales; estos medios deberan ser desmontables de modo que se facilite su limpieza. g) Los pasadizos entre las estanterias o mostradores en frio, tendran una amplitud tal, que permita facilmente el MORDAZA de personas y coches de compra, y en cualquier caso su ancho no podra ser menor de 1,50 m. Los pasadizos deberan estar interrelacionados unos con otros y adecuadamente senalizados, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos. Articulo 8º.- Iluminacion Todo el autoservicio debera tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que garantice la