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Pág. 235196 NORMAS LEGALES Lima, lunes 16 de diciembre de 2001 ANEXO - RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 1653-2002-SA/DM (La Resolución Ministerial de la referencia se publicó en la edición del 23 de octubre de 2002, página 231841) REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TÍTULO I GENERALIDADES Artículo 1º.- El presente reglamento establece los re- quisitos y condiciones sanitarias a los que deben suje- tarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finali- dad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. Artículo 2º.- Objetivos del presente reglamento sa- nitario a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los ali- mentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los autoservicios. b) Establecer los requisitos operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los respon- sables y los manipuladores de alimentos en los autoser- vicios. c) Establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínima que deben cumplir los estable- cimientos que tengan la condición de autoservicio de ali- mentos. Artículo 3º.- Para los efectos del presente reglamen- to, cuando se haga mención a “autoservicios” se debe entender que está referido a establecimientos de auto- servicios cuyo principal expendio son los alimentos y be- bidas. Igualmente toda mención a “alimento” está referi- da a los alimentos y bebidas. Artículo 4º.- La vigilancia sanitaria de los alimentos que se comercializan en los autoservicios y la verifica- ción del cumplimiento de lo dispuesto en el presente re- glamento, está a cargo de la Autoridad de Salud Munici- pal y será ejercida por personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria de alimentos. El patrón de referencia para la vigilancia sanitaria se sustenta en la evaluación de riesgos, buenas prácticas de manipulación, y programa de higiene y saneamiento. Artículo 5º.- El gerente general o quien haga sus ve- ces, y el encargado del área de aseguramiento de la cali- dad del autoservicio son responsables del control de la ca- lidad sanitaria e inocuidad de los productos alimenticios que se comercializan en él. Dicho control se sustenta en la apli- cación de las buenas prácticas de manipulación y la imple- mentación del programa de higiene y saneamiento. El esta- blecimiento deberá contar con un área de aseguramiento de la calidad con personal capacitado para inspeccionar los alimentos en toda la cadena operativa, que podrá ser cen- tralizada en caso de cadenas de autoservicios. TÍTULO II DE LOS AUTOSERVICIOS Capítulo I De la ubicación y estructura física Artículo 6º.- Ubicación Los locales de los autoservicios deberán estar situa- dos en lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores omalos olores, y de cualquier otro foco de contaminación. Los alrededores del autoservicio y áreas circundan- tes, deberán mantener condiciones que eviten la conta- minación de los productos y la proliferación de plagas, por lo que no se deberá permitir la presencia de chatarra, desperdicios o escombros de ninguna clase, así como la formación de malezas, excesos de tierra, polvo o cual- quier otra acumulación. En caso de presentarse estas condiciones, el responsable del autoservicio deberá soli- citar la intervención municipal o de la institución compe- tente, a fin de eliminar el riesgo a la brevedad posible. Artículo 7º.- Estructura física Los autoservicios deberán ser construidos de mate- rial noble, fácil de limpiar y desinfectar, resistente a la corrosión, y deberán mantenerse en buen estado de con- servación. Los materiales de construcción no deberán transmitir ninguna sustancia al alimento. El diseño deberá permitir que las operaciones se rea- licen con la fluidez debida desde la recepción de los pro- ductos hasta su comercialización y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminación cruzada, teniendo en cuenta que en un autoservicio no sólo se comercializan productos alimenticios. Los autoservicios se construirán de acuerdo a las dis- posiciones en la materia, teniendo en cuenta los siguien- tes aspectos sanitarios: a) Los pisos serán de material impermeable, inad- sorbente, liso y antideslizante; no tendrán grietas y se- rán fáciles de limpiar y desinfectar. Se les dará una pen- diente mínima que permita que los líquidos escurran ha- cia los sumideros, evitando su acumulación y permitien- do la circulación cómoda de los coches de compra den- tro del establecimiento. b) Las paredes serán de material impermeable, inad- sorbente, lavable y de color claro. Las paredes deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. En las áreas de comercialización, los ángulos entre las pa- redes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos, deberán ser abovedados y herméticos para facilitar la limpieza. c) Los techos deberán ser de material impermeable, inadsorbente, liso y fácil de limpiar, de tal manera que se impida la acumulación de suciedad. Su altura será la su- ficiente para garantizar una buena iluminación y ventila- ción. d) Las puertas internas tendrán una superficie lisa e inadsorbente, y en lo posible deberán tener cierre auto- mático. e) Las puertas de acceso al autoservicio, la destina- da a la recepción de productos, y la de eliminación de residuos sólidos deberán estar alejadas entre sí. f) Las ventanas y otras aberturas se diseñaran de manera tal que se evite la acumulación de suciedad, sean de fácil limpieza y estén provistas de medios que eviten el ingreso de insectos, aves u otros animales; estos me- dios deberán ser desmontables de modo que se facilite su limpieza. g) Los pasadizos entre las estanterías o mostrado- res en frío , tendrán una amplitud tal, que permita fácil- mente el tránsito de personas y coches de compra, y en cualquier caso su ancho no podrá ser menor de 1,50 m. Los pasadizos deberán estar interrelacionados unos con otros y adecuadamente señalizados, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos. Artículo 8º.- Iluminación Todo el autoservicio deberá tener un alumbrado natu- ral, o artificial cuando sea necesario, que garantice laReglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas