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Pág. 235200 NORMAS LEGALES Lima, lunes 16 de diciembre de 2001 Artículo 23º.- Alimentos industrializados a) Las latas u otros tipos de envase no deberán estar oxidados, abombados, abollados, rotos o rajados, ni mos- trar algún signo de deterioro, y deberán contar con el ro- tulado correspondiente. Las tapas y sellos de seguridad deberán estar íntegros. b) El rotulado deberá consignar claramente el código de Registro Sanitario, la fecha de vencimiento del pro- ducto, y otros datos requeridos por las normas de rotula- do establecidas. Artículo 24º.- Comidas preparadas a) Las comidas de consumo inmediato y de consumo diferido que se elaboren en el autoservicio deberán ser preparadas en un ambiente exclusivo para tal fin y contar con las condiciones higiénico-sanitarias y operativas ade- cuadas, y observar las buenas prácticas de manipulación. En caso de ser elaboradas en otro establecimiento ajeno al autoservicio, el área de aseguramiento de la calidad deberá verificar la calidad sanitaria e inocuidad de estos productos mediante el control de sus proveedores. b) Los mostradores y mesas para el servicio deberán ser de material inocuo, de fácil limpieza, y encontrarse en buen estado de conservación e higiene. c) Se deberá disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos preparados de fácil alteración. El refrigerador deberá mantenerse limpio y en buen estado de conservación e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto riesgo a tem- peraturas no mayores a 5° C. d) El consumo directo e inmediato de alimentos pre- parados, como empanadas, sándwiches y helados, entre otros, deberá realizarse en un ambiente específico para ello, independiente de las otras áreas de venta y exhibi- ción. e) En cuanto a los alimentos preparados se deberá considerar que: i. Los alimentos calientes deberán expenderse a tem- peraturas no menores a 60° C. La rotación para el servi- do de los mismos se hará en un plazo no mayor de dos horas, quedando prohibido el almacenamiento de comi- da caliente en la sala de preparados. ii. Las preparaciones en cocina no podrán mantener- se fuera de refrigeración por más de 6 horas. Asimismo cada autoservicio deberá contar con una guía de pará- metros de vida útil para cada tipo de preparación, que incluya procedimientos para preparaciones seguras de los alimentos de alto riesgo. iii. La comida no vendida en el día no deberá ser puesta a la venta en días posteriores, ni constituirá insumo para preparaciones nuevas. iv. Queda expresamente prohibido el expendio de be- bidas alcohólicas para consumo inmediato. v. Deberán protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeración cerrados, campanas de malla, o tapas acrílicas, según corresponda. f) En cuanto al servicio se considerará: i. Utilizar cucharas, tenedores, pinzas y otros utensi- lios para servir, debiendo usarse guantes desechables. ii. Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros deberán tomarse de tal forma de no contaminar con las manos las superficies que están en contacto con los alimentos. iii. La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados de- berán ser descartables. Artículo 25º.- Equipos y utensilios a) Los equipos fijos y móviles que están en contacto con los alimentos deberán ser de acero inoxidable u otro material inocuo, resistente, inadsorbente, que no trans- mita sustancias tóxicas al alimento y sea fácil de limpiar y desinfectar. b) Los utensilios tales como tablas de picar, bandejas y otros, deberán ser de materiales que no produzcan niemitan sustancias tóxicas, ni impregnen de olores o sa- bores desagradables a los alimentos; no serán adsorben- tes, y deberán ser resistentes a la corrosión y soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. c) Los envases deberán ser de material inocuo, que no transmitan sustancias al alimento. d) Los termómetros utilizados para el control de la temperatura, deberán estar en un lugar accesible a la vista y deberán contar con dispositivos de alarma para indicar una variación significativa de la temperatura; caso contrario la frecuencia de control deberá ser suficiente como para detectar desviaciones y tomar las medidas correspondientes, llevándose un registro de control pro- gramado de la temperatura. Los termómetros deberán estar calibrados, manteniéndose en perfecto estado de funcionamiento. Capítulo V De los manipuladores de alimentos y las buenas prácticas de manipulación Artículo 26º.- Identificación y salud del personal El autoservicio registrará las personas estables y tem- porales que manipulen alimentos. Los registros deben estar actualizados y a disposición de la autoridad sanita- ria cada vez que lo solicite. Los manipuladores de alimentos que trabajan en los autoservicios deberán pasar por un examen médico se- mestral con el fin de descartar a los portadores de enfer- medades transmitidas por alimentos. Corresponde al res- ponsable del autoservicio su cumplimiento. La gerencia del autoservicio será responsable de vi- glar permanentemente la salud de las personas que in- tervienen en el expendio de los alimentos o en las zonas de venta y servicio de alimentos preparados. No se permitirá a ninguna persona sospechosa de padecer alguna Enfermedad Trasmitida por Alimentos (ETA), que posea heridas infectadas, infecciones cutá- neas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún motivo en la manipulación de alimentos, y sólo podrá reintegrarse cuando el médico tratante lo autorice. Artículo 27º.- Higiene del personal Los manipuladores de alimentos deberán mantener una esmerada higiene personal. El personal deberá lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber ido a los servicios higiénicos, toser o estornudar en las manos o el pañuelo, rascarse cualquier parte del cuerpo, después de manipular material potencialmente contami- nado como cajas, bultos y otros, y todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos no podrán usar jo- yas, adornos personales u otros accesorios, las uñas deberán estar cortas, limpias y sin esmalte; asimismo estarán rasurados y sin maquillaje. En las secciones en donde se manipulan los alimen- tos estará prohibido todo acto que pueda causar la con- taminación de los alimentos, como comer, fumar, masti- car, tocar dinero, o realizar prácticas antihigiénicas como escupir. Artículo 28º.- De la vestimenta Los manipuladores de alimentos deberán llevar ropa protectora de color claro que consistirá en forma obliga- toria de chaqueta o mandil, y cubrecabeza. En el caso de los manipuladores de carne, pescados y mariscos, deberán usar además calzado de jebe y el delantal de plástico. Todos estos artículos deberán ser lavables o descartables y mantenerse limpios. En las salas de tra- bajo, los manipuladores de alimentos deberán usar ade- más protectores nasobucales. Artículo 29º.- De la capacitación La capacitación de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de la actividad y será brin- dada por las municipalidades o por entidades privadas o personas naturales especializadas. La capacitación se realizará en forma contínua con una frecuencia mínima de seis (6) meses, otorgándose al manipulador al final de