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/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G35/G35/G33/G37/G39 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, martes 18 de noviembre de 2003 c) La capacitación que deberán tener los manipulado- res de alimentos y bebidas de consumo humano. d) El control de plagas (insectos, roedores) en sus ac- ciones preventivas y concurrentes. e) Todas las personas naturales y jurídicas que partici- pen o intervienen en cualquiera de los procesos u opera- ciones que involucran el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con el proceso de elaboración, trans- formación, transporte y comercialización de los productos alimenticios están comprendidos dentro de los alcances de la presente Ordenanza. f) Los alimentos, bebidas o materia primas destinadas a su elaboración aditivos, deberán responder en sus ca- racteres organolépticos, composición química y condicio- nes microbiológicas a los estándares establecidos en la norma sanitaria correspondiente. En las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas no se podrá tener adi- tivos alimentarios no permitidos. Artículo 5º.-a) La Municipalidad Metropolitana de Lima es el ente encargado de normar, evaluar y supervisar los aspectos higiénico-sanitarios en la jurisdicción metropolitana a tra- vés de la Dirección Municipal de Salud y Bienestar Social (DMSBS). b) En el ámbito del Cercado de Lima, la DMSBS en coordinación con la Dirección Municipal de Fiscalización y Control de la MML, y el Ministerio de Salud serán las enti- dades encargadas de realizar las funciones de controlar los aspectos higiénico-sanitarios. c) Las Municipalidades Distritales Metropolitanas son las encargadas del control sanitario municipal en el ámbito de su jurisdicción a través de la Unidad Orgánica que dis- pongan para tales fines en coordinación con el Ministerio de Salud. Artículo 6º.- La Autoridad Municipal competente en su respectiva jurisdicción, realizará inspecciones periódicas a los establecimientos de alimentos y bebidas para el con- sumo humano, controles sanitarios de acuerdo a las nor- mas de higiene internacional y nacional, propiciará la ca- pacitación de los manipuladores de alimentos y vigilará la aplicación de fumigaciones en los casos necesarios. Para tales fines deberán contar con personal e infraes- tructura que cumplan con las normas de calidad en vigen- cia, las que podrán ser propios o de terceros, en este últi- mo caso, las entidades deberán ser acreditadas por el Ins- tituto de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Inte- lectual (INDECOPI) y la DMSBS de la MML. Artículo 7º.- La DMSBS a través del Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA), en un plazo de Treinta días (30), establecerá los plazos y procedimientos necesarios para la realización de las acciones que deter- mine la presente Ordenanza. TÍTULO I DEL ÁMBITO Y DEL ALCANCE DE LA ORDENANZA Artículo 8º.- La Municipalidad Metropolitana de Lima, tiene como objetivo fundamental el de velar por el bienes- tar de la comunidad metropolitana, mediante el presente dispositivo ejerce las funciones de normar, evaluar, super- visar los asuntos en materia de población, salud y sanea- miento ambiental que la han sido conferidas por Ley; co- rrespondiendo a las Municipalidades Distritales Metropoli- tanas, el control y la fiscalización de los establecimientos comerciales de alimentos y bebidas de consumo como parte integrantes del Sistema Metropolitano de Supervisión y Control de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (SIMSCABH), que le han sido conferidas por Ley, en mate- ria de población, salud, saneamiento ambiental, abasteci- miento y comercialización de productos y servicios. Artículo 9º.- La presente Ordenanza crea el Sistema Metropolitano de Supervisión y Control Sanitario Metropo- litano, que comprende a las personas naturales y jurídicas que se dediquen al comercio de elaboración, transforma- ción, transporte y comercialización de alimentos y bebidas para el consumo humano en la jurisdicción de la provincia de Lima. Artículo 10º.- Los establecimientos comerciales de ela- boración, transformación, transporte y comercialización dealimentos y bebidas de consumo humano, deberán contar con infraestructura sanitaria adecuada, para proteger los alimentos y sus ingredientes de la contaminación de pla- gas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológi- cos, así como de otras sustancias objetables durante la manipulación y el almacenamiento, e impedir razonable- mente su deterioro y descomposición. Artículo 11º.- Los establecimientos a efectos de contro- lar y proteger los materiales alimentarios, el alimento y el agua de la contaminación en general deberán establecer pro- cedimientos apropiados de manipulación higiénico-sanita- rios, disponer de instalaciones adecuados de higiene del per- sonal, material de equipo y utensilios adecuados, eliminar de manera higiénica todo material no apto para el consumo humano, fumigación y control de plagas, así como mantener un grado apropiado de higiene de su personal. Artículo 12º.- La DMSBS de la Municipalidad Metropo- litana de Lima y quién haga sus veces en las Municipalida- des Distritales Metropolitanas, controlarán el estado de salud e higiene de aquellas personas naturales ó jurídicas que por su naturaleza ejerzan labores en contacto directo con artículos y bebidas de consumo humano, ya sea en el proceso de elaboración, transformación, transporte, comer- cialización y consumo, que puedan servir de vehículo trans- misor de enfermedades. Para este efecto podrán contar con entidades propias o de terceros, especializadas en supervisión, control y orien- tación sanitaria; la forma y mecanismos de intervención serán regulados por las entidades en mención y en con- cordancia con las normas legales en vigencia. TÍTULO II DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DEL COMERCIO Artículo 13º.- La presente Ordenanza comprende a toda persona natural o jurídica que por la naturaleza de sus labo- res se encuentre en contacto directo con productos o bebi- das de consumo humano, en su proceso de elaboración, transformación, transporte, comercialización y consumo. Artículo 14º.- La presente Ordenanza se aplica a los establecimientos que se dedican a la elaboración y venta de alimentos y bebidas de consumo humano, las que se clasifican en: restaurantes, panaderías y/o pastelerías, tien- da de abarrotes, autoservicios, pubs, discotecas, cafete- rías, cocinerías, fondas, bares, picanterías, heladerías, servicios de alimentación colectivo, servicios de alimenta- ción escolar y cualquier otro establecimiento que elabore, transforme, fraccione, transporte, y/o comercialice alimen- tos y bebidas de consumo humano directo. Artículo 15º.- Los establecimientos dedicados a la ela- boración, transformación, transporte, comercialización y consumo de alimentos y bebidas deben cumplir con lo si- guientes requisitos sanitarios básicos: a) El área de preparación de alimentos y bebidas de consumo humano, deberá ser lo suficientemente amplia como para permitir que las comidas sigan un flujo continuo desde el área de cocina hasta el lugar de consumo, sin que ello origine contaminación cruzada. b) El piso de la cocina será de material noble y/o mate- rial similar no absorbente, resistente a la corrosión con desagüe, de preferencia deberá tener un declive hacia los sumideros. c) Disponer de un área para el almacenamiento de pro- ductos no perecibles con ventilación e iluminación adecua- da y capacidad suficiente respecto al volumen de atención del establecimiento. d) Las paredes deberán tener una superficie lisa, no absorbentes y estarán cubiertas con pintura lavable de color claro. e) Los techos deben estar construidos de forma que evite razonablemente la acumulación de polvo y vapores de condensación. f) Disponer de agua potable y/o agua tratada para con- sumo humano, en cantidades suficientes para cubrir las necesidades del local. g) Disponer de servicios higiénicos para los usuarios ubicados en forma tal que evite la contaminación y sea fuen- te de malos olores. h) Disponer de vestuarios y servicios higiénicos para el personal, ubicado en forma tal que evite la contaminación con los alimentos.