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/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G35/G35/G33/G38/G32 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, martes 18 de noviembre de 2003 bebidas, así como las normas sanitarias y demás disposi- ciones obligatorias, se podrá disponer una o más de las siguientes medidas de seguridad sanitaria: a) Decomiso, incautación, movilización, retiro del mer- cado y destrucción de productos alimenticios. b) Suspensión temporal del ejercicio de actividades de producción y comercio de alimentos y bebidas. c) Restricción del tránsito de productos alimenticios. d) Cierre temporal o definitivo de las instalaciones del establecimiento. Artículo 48º.- Dando cumplimiento a lo establecido en la Ley Orgánica de Regiones así como en la Ley Orgánica de Municipalidades, las Municipalidades Distritales Metro- politanas a través de sus respectivas unidades, así como las Direcciones de Salud del Ministerio de Salud en el ám- bito Metropolitano, informarán periódicamente a la DMSBS de la MML, a efectos de contar con la información necesa- ria sobre la situación higiénico-sanitario de la Metrópoli. Así como de los establecimientos y actividades comercia- les relacionadas con la elaboración, transformación, trans- porte y comercialización de alimentos de consumo huma- no en el ámbito de su jurisdicción. A tales efectos la DMSBS establecerá los mecanismos, formatos y periodicidad de la información requerida. Artículo 49º.- La DMSBS anualmente elaborará el In- forme del Estado Situacional de Salud Metropolitano, el que necesariamente comprenderá el diagnóstico de los esta- blecimientos y actividades comerciales relacionadas con los alimentos de consumo humano, así como el estado me- dio ambiental de la provincia de Lima. Todas las entidades públicas y privadas en la jurisdic- ción metropolitana, que tengan relación con el quehacer de la salud pública, proveerán la información solicitada por la DMSBS de la MML. Artículo 50º.- La MML así como las Municipalidades Distritales Metropolitanas dispondrán las medidas de se- guridad o sancionarán, tomando como referencia el infor- me o resultado del análisis físico, químico, microbiológico de la muestra obtenida por el personal debidamente autori- zado. Así como otros parámetros técnicos que se esta- blezcan para tales fines por la DMSBS de la MML. Artículo 51º.- La aplicación de las sanciones se hará con estricto arreglo a los criterios que señala el artículo 135º de la Ley General de Salud. Artículo 52º.- Las normas específicas sobre elabora- ción, transformación, transporte y expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, señalarán las infracciones posibles de sanción por los Organismos de Vigilancia co- rrespondientes, de acuerdo a las normas en vigencia. DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS Y FINALES Primera.- La MML a través de la DMSBS, en el plazo de treinta días (30) útiles emitirá la reglamentación de la presente Ordenanza, coordinando y consultando la misma a las Municipalidades Distritales Metropolitanas. Segunda.- La MML así como las Municipalidades Dis- tritales Metropolitanas dispondrán de los recursos e infra- estructura necesaria para el cumplimiento de la presente Ordenanza, la que podrá ser mediante el desarrollo de ser- vicios propios o de terceros, los que deberán ser acredita- dos por la DMSBS de la MML. Tercera.- La presente ordenanza se complementará con principios generales de higiene de alimentos del Codex Ali- mentarius y de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). DEFINICIONES Para los fines de la presente ordenanza las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continua- ción: Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancia no añadidas intencionalmente a los ali- mentos y que puedan comprometer la inocuidad o la apti- tud de los alimentos.Colector Doméstico: Significa la tubería o alcantarilla construida para eva- cuar los líquidos domésticos. Colector Industrial: Significa la tubería o alcantarilla construida para eva- cuar los líquidos industriales. Industrial: Por este término se entenderá a cualquier firma, em- presa, agencia, compañía que está conectada a la red pú- blica de desagüe. Ph: Se entenderá por tal, al logaritmo de base 10 de la recí- proca de la concentración de iones hidrógeno expresado en moles por litros. Desinfección: La reducción del número de microorganismos presen- tes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la ino- cuidad o la aptitud del alimento. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para ase- gurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se des- tinan. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuer- do con el uso a que se destinan. Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, sucie- dad, grasa u otras materias objetables. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el ali- mento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud. Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca. Sistema HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los ali- mentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedi- mientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviación: Situación existente cuado un límite crítico es incumplido. Diagrama de Flujo: Representación sistemática de la secuencia de fase u operaciones llevadas a cabo en la producción o elabora- ción de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, des- de la producción primaria hasta el consumo final. Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabili- dad del proceso en una determinada fase. Medida Correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los OCC indican pérdida en el control de proceso. Plan de HACCP: Documentos preparados de conformidad con los prin- cipios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumpli- miento asegura el control de los peligros que resultan sig-