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/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G39/G32/G37/G34/G37 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, jueves 19 de mayo de 2005 miento de Restaurantes y Servicios Afines", cuyo obje- tivo, entre otros, es asegurar la calidad sanitaria e ino- cuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano que se preparan y expenden en los restaurantes y ser- vicios afines; Estando a lo informado por la Dirección General de Salud Ambiental y con la visación de la Oficina General de Asesoría Jurídica; Con la visación del Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo establecido en el literal l) del artículo 8º de la Ley Nº 27657 - Ley del Ministerio de Salud; SE RESUELVE:Artículo 1º.- Aprobar la "Norma Sanitaria para el Fun- cionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", que en documento adjunto forma parte integrante de la pre- sente Resolución. Artículo 2º.- La Dirección General de Salud Ambien- tal, a través de la Dirección Ejecutiva de Higiene Alimen- taria y Zoonosis, se encargará de la difusión e imple- mentación de la citada Norma Sanitaria. Artículo 3º.- Las Municipalidades, a nivel nacional, aplicarán dicha Norma Sanitaria en el marco de sus fun- ciones de vigilancia, control y fiscalización que realizan en los restaurantes y servicios afines, en el ámbito de su jurisdicción. Artículo 4º.- La Oficina General de Comunicaciones publicará la referida Norma Sanitaria en la página web del Ministerio de Salud. Regístrese, comuníquese y publíquese.PILAR MAZZETTI SOLER Ministra de Salud NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES TÍTULO I GENERALIDADES Artículo 1º.- Objetivos de la Norma Sanitariaa) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las dife- rentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afi- nes. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cum- plir los responsables y los manipuladores de alimen- tos que laboran en los restaurantes y servicios afi- nes. c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los res- taurantes y servicios afines. Artículo 2º.- Aplicación de la Norma Sanitaria De conformidad con el artículo 6º del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebi- das, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la pre- sente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sa- nitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional califi- cado y capacitado en estos aspectos. Artículo 3º.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la pre- paración y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen fun- cionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.TÍTULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES Artículo 4º.- Ubicación Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,inundaciones y de cualquier otra fuente de contamina- ción. El establecimiento debe estar separado de la vivien- da de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso,se establecerán períodos de tiempo diferentes para evi- tar la contaminación cruzada. Artículo 5º.- Estructuras Físicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales quese empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el es-tilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de con- servación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condicio- nes: a) Los pisos se construirán con materiales imper- meables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, nodeben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfec- tar. Según sea el caso, se les dará una pendiente sufi- ciente para que los líquidos escurran hacia los sumide-ros. b) Las paredes deben ser de materiales impermea- bles, inadsorbentes y lavables y serán de color claro.Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desin- fectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre lasparedes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y acabarse de ma- nera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. d) Las ventanas y otras aberturas deben construir- se de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente parasu limpieza y buena conservación. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e in- adsorbente, además de tener cierre automático enlos ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de per-sonas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. Artículo 6º.- Iluminación El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recep- ción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreasno proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Artículo 7º.- Ventilación Debe proveerse una ventilación suficiente para evi- tar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Seevitará que las corrientes de aire arrastren contamina- ción hacia el área de preparación y consumo de alimen- tos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.