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/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G39/G32/G37/G34/G39 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, jueves 19 de mayo de 2005 otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menosuna vez al día. Artículo 15º.- Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben to- marse las siguientes precauciones: - La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. - Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo. - Guardar los equipos y utensilios, limpios y desin- fectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. - Cubrir los equipos que tienen contacto con las co- midas cuando no se van a utilizar inmediatamente. - No colocar los equipos o utensilios cerca de drena- jes de aguas residuales o cerca de recipientes de resi-duos. Artículo 16º.- Manteleríaa) Los restaurantes y servicios afines que usen man- telería, la conservarán en perfecto estado de manteni-miento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y hu- medad. b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal. c) Los restaurantes que utilicen individuales de plás- tico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso. CAPÍTULO IV DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Artículo 17º.- Recepción y Control de Alimentos El responsable de la recepción de las materias pri- mas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos ali-menticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazode los alimentos. Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respectode su procedencia, descripción, composición, caracte- rísticas sensoriales, periodo de almacenamiento y con- diciones de manejo y conservación. Dicha informacióndebe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. También deben llevar un Registro de los Proveedo- res que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos ali-mentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Artículo 18º.- Del Almacén de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, des- infectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combus- tible, entre otros, deben guardarse en un ambiente se- parado, seguro y alejado de los alimentos. El estableci-miento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentosy propicien la proliferación de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha deingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también losprimeros en salir del almacén). La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelasmantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de lapared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o ca- jas se apilarán de manera entrecruzada y hasta unadistancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados ten- drán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envasesdebe verificarse que estén externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarán en sus en- vases originales. Los envases originales deben estaríntegros y cerrados. Los productos a granel deben con- servarse en envases tapados y rotulados. Artículo 19º.- Del Almacén de Frío En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento alma-cenado, de tal manera que el alimento tenga una tempe- ratura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el es- tablecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recep-cionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de frío deben estar dotados de termó- metros, colocados en un lugar visible y ser calibradosperiódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del con- trol. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguien- te: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se alma- cenarán por separado para evitar la contaminación cru- zada y la transferencia de olores indeseables. Asimis-mo, se separarán los que cuentan con envoltura o cás- cara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48horas. c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme. d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguri-dad en el centro de los mismos. e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colo- carán en anaqueles o tarimas de material higienizable yresistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. f) Las carnes y menudencias congeladas se dispon- drán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y des- hidratación. g) Los productos de pastelería y repostería se alma- cenarán en equipos de refrigeración exclusivos. h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. CAPÍTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Artículo 20º.- De la Cocina La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento delas materias primas. El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según lacarga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5º de la presente Norma Sanitaria. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria