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/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G39/G32/G37/G35/G30 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, jueves 19 de mayo de 2005 para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido. Los espacios en la cocina se distribuirán sucesiva- mente de la siguiente manera: a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pe- larán y lavarán las materias primas que requieran estasprácticas. b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción. c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porcio- nes para el consumo en comedor. Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se identifica-rá al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo, conside- rando las zonas como etapas, las que en ningún casodeben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruza- da. Después de cada etapa se debe realizar la limpiezay desinfección del ambiente y superficies que se em- plearán en la siguiente etapa. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente dife- rente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorro- sivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada ex-tracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen estado de con- servación e higiene, con una capacidad acorde con elvolumen del servicio. Contarán además con el corres- pondiente suministro de agua potable circulante y red de desagüe. Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higie-nización, debidamente rotulados o identificados. Artículo 21º.- Del Comedor El local del comedor estará ubicado próximo a la co- cina. La distribución de mesas y mobiliario debe ser fun- cional, permitiendo la adecuada circulación de las per-sonas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales,evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la sa- lida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. En el caso de los restaurantes que exhiban alimen- tos preparados en el comedor, éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a tempe- raturas de seguridad y su distribución debe evitar lacontaminación cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigera- das, ubicados en el comedor, se mantendrán en buenestado de funcionamiento, conservación e higiene y se- rán de uso exclusivo para alimentos preparados. TÍTULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPÍTULO I PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Artículo 22º.- Preparación Previa Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lava- rán con agua potable corriente antes de someterlas alproceso de cocción, con la finalidad de reducir al máxi- mo la carga microbiana. Las hortalizas, según corres- ponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo elchorro de agua potable, para lograr una acción de arras- tre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros con- taminantes.El manipulador encargado del deshojado de las hor- talizas se lavará y desinfectará las manos antes de estaoperación; el deshojado se realizará antes de la desin- fección y bajo el chorro de agua potable. La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego seenjuagarán con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de ali-mentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y man- tenerse en buen estado de conservación e higiene. Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas me- sas, para evitar caídas accidentales de los alimentos alpiso. Los alimentos picados y trozados para la prepara- ción del día que no se utilicen de inmediato, deben con-servarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido. Artículo 23º.- Descongelación La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión (en en-vase hermético) en agua fría que corra en forma cons- tante. Los alimentos descongelados deben ser transfe- ridos inmediatamente a cocción. La materia prima o el alimento que haya sido descon- gelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar. Artículo 24º.- Proceso de Cocción Durante el proceso de cocción se verificará y regis- trará regularmente los tiempos y temperaturas alcanza- dos por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de cocción de grandes trozos y enrolla- dos de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corteo con un termómetro para alimentos, la temperatura es- tará por encima de los 80°C. b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evi- dentes. Artículo 25º.- Conservación de Alimentos Prepa- rados a) Las comidas preparadas parcialmente o precoci- das, con el fin de terminarlos en el momento de su pedi-do, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación. b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conser- varse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo deconservación de estos alimentos no debe permitir la al- teración de sus características organolépticas. c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el pe- riodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas. d) Los embutidos y similares deben servirse de in- mediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación. Artículo 26º.- Recalentamiento de Comidas El recalentamiento de las porciones que se han manteni- do en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcan-zar una temperatura mínima de 74°C en el centro del alimen- to por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o con- gelador. Artículo 27º.- Contaminación Cruzada Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y