TEXTO PAGINA: 22
/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G39/G32/G37/G35/G32 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, jueves 19 de mayo de 2005 con la manipulación de los alimentos, hasta que se veri- fique el buen estado de su salud. Artículo 35º.- Higiene y Hábitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b) Inmediatamente después de haber usado los ser- vicios higiénicos. c) Después de toser o estornudar utilizando las ma- nos o pañuelo. d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f) Después de manipular alimentos crudos como car- nes, pescados, mariscos, etc. g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y mani- pular los recipientes de residuos, limpiar mesas del co- medor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesa- rio. Los manipuladores de alimentos también deben ob- servar hábitos de higiene estrictos durante la prepara-ción y servido de los alimentos, tales como, evitar co- mer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recorta- das, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres deobjetos o adornos personales como joyas, relojes u otros. Artículo 36º.- Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cu- bra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello ytener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conser- vación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora man- tenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los esta- blecimientos deben usar delantales y calzados imper- meables. Artículo 37º.- De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración delestablecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejer- cicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Muni- cipalidades, entidades públicas y privadas, o personasnaturales especializadas. Dicha capacitación debe efec- tuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higie-ne, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42º de la presente Norma Sani- taria, debe incluir los siguientes temas: a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos pre- parados. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restauran- tes o Servicios Afines. f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. TÍTULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Artículo 38º.- Limpieza y Desinfección del Esta- blecimiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfa-cer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autoriza- dos por el Ministerio de Salud.Los detergentes que se utilicen deben eliminar la su- ciedad de las superficies, manteniéndola en suspensiónpara su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene ySaneamiento y no ser corrosivos. Artículo 39º.- Prácticas de Limpieza y Desinfec- ción a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pue- den recoger alimentos, líquidos del piso ú otros desper- dicios accidentales con un trapo húmedo, nunca conescoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos. c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, inclui- dos los desagües, las estructuras auxiliares y las pare-des de la zona de manipulación de alimentos. d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben man- tenerse limpios en todo momento. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sus- tancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mante-nerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbio-lógica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año. Artículo 40º.- De las Plagas y Animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde loscolectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y tram- pas en su conexión con la red de desagüe. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectan- tes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Saludy de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contami- nar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cual- quier animal en cualquier área del establecimiento. Artículo 41º.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxi- cas que puedan representar un riesgo para la salud, debenestar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almace-narse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado. TÍTULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO Artículo 42º.- De la Vigilancia Sanitaria La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artículo 2º de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, deser el caso, se realizará una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo2 de la presente Norma Sanitaria). En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observar- se lo siguiente: 1. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para eva- luar las condiciones sanitarias de mayor riesgo que se-