Norma Legal Oficial del día 19 de mayo del año 2005 (19/05/2005)

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NORMAS LEGALES

MORDAZA, jueves 19 de MORDAZA de 2005

con la manipulacion de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Articulo 35º.- Higiene y Habitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el MORDAZA de manos, de la siguiente forma: a) MORDAZA de iniciar la manipulacion de alimentos. b) Inmediatamente despues de haber usado los servicios higienicos. c) Despues de toser o estornudar utilizando las manos o panuelo. d) Despues de rascarse la MORDAZA u otra parte del cuerpo. e) Despues de manipular MORDAZA, envases, bultos y otros articulos contaminados. f) Despues de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Despues de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos tambien deben observar habitos de higiene estrictos durante la preparacion y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las unas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estaran libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros. Articulo 36º.- Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del area de cocina) deben usar ropa protectora de color MORDAZA que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el MORDAZA y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacion, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacion e higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccion de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. Articulo 37º.- De la Capacitacion Sanitaria La capacitacion sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracion del establecimiento y tiene caracter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades publicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacion debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitacion del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Articulo 42º de la presente MORDAZA Sanitaria, debe incluir los siguientes temas: a) Contaminacion de Alimentos y Enfermedades de Transmision Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos y Bebidas. d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. f) Aplicacion de las Fichas de Evaluacion Sanitaria de Restaurantes. g) Cumplimiento de la presente MORDAZA Sanitaria. TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Articulo 38º.- Limpieza y Desinfeccion del Establecimiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccion para satisfacer las necesidades del MORDAZA de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniendola en suspension para su facil eliminacion y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos. Articulo 39º.- Practicas de Limpieza y Desinfeccion a) Las superficies de las areas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, liquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo humedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacion del piso hacia los alimentos. c) Inmediatamente despues de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagues, las estructuras auxiliares y las MORDAZA de la MORDAZA de manipulacion de alimentos. d) Los vestuarios y servicios higienicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para ninos despues de cada uso. f) Debe disponerse de areas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Despues de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccion mediante vigilancia microbiologica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como minimo 4 veces al ano. Articulo 40º.- De las Plagas y Animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las MORDAZA y buzones de inspeccion de las redes de desague se colocaran tapas metalicas y trampas en su conexion con la red de desague. La aplicacion de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud publica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier area del establecimiento. Articulo 41º.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rotulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y solo seran distribuidos y manipulados por el personal capacitado. TITULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO Articulo 42º.- De la Vigilancia Sanitaria La Vigilancia Sanitaria esta a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Articulo 2º de la presente MORDAZA Sanitaria; para lo cual, se efectuaran inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizara una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiologicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente MORDAZA Sanitaria). En el MORDAZA de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente: 1. Se iniciara con un diagnostico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo que se-