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/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G39/G32/G37/G35/G34 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, jueves 19 de mayo de 2005 - Programa de Higiene y Saneamiento: Activida- des que contribuyen a la inocuidad de los alimentos,mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. - Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterías, pizzerías, confiterías, pas- telerías, salones de té, salones de reposterías, salones de comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes desoda, bares, etc. También se incluyen los servicios de res- taurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares. - Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5ºC (refrigeración y congelación) y ma-yores a 60ºC (hervido, cocción, horneado, etc). El Prin- cipio de la Aplicación de Temperaturas de Seguridad con- siste en mantener las comidas frías bien frías y las co-midas calientes bien calientes. - Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sani-taria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud de los consumidores. Anexo 2 Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g, ufc/ml, NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada. Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína, ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ej.:ensaladas mixtas, palta rellena , sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros) Agente Microbiano Categoría C lase n c Límite por g/ml MM Aerobios mesófilos 2 3 5 2 105106 Coliformes 5 3 5 2 102103 Staphylococcus aureus 5 3 5 2 10 102 Escherichia coli 5 3 5 2 10 102 Salmonella sp en 25 g 10 2 5 0 0 —- Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arro- ces, asados, postres cocidos -arroz con leche, mazamorra-, otros). Agente Microbiano Categoría C lase n c Límite por g/ml MM Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104105 Coliformes 5 3 5 2 10 102 Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 102 Escherichia coli 63 5 1 < 3 — - Salmonella sp en 25 g 10 2 5 0 0 —- Referencias: "n" = números de unidades de la muestra "m" = valor umbral del números de bacterias. El re- sultado se considerará satisfactorio si todas las unida-des que componen la muestra tienen un número de bac- terias igual o menor que "m". "M" = valor límite del números de bacterias. El resul- tado se considerará no satisfactorio si una o varias uni- dades que componen la muestra tienen un números de bacterias igual o mayor que "M" "c" = número de unidades de la muestra cuyo núme- ros de bacterias podrá situarse entre "m" y "M". La mues- tra seguirá considerándose aceptable si las demás uni-dades tienen un número de bacterias menor o igual a "n" Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de establecimientos de preparación y expendio, en el que la autoridad sanita- ria decida tomar al menos una muestra por cada tipo dealimento bajo criterios de riesgo, está se calificará con los límites más exigentes.un plazo máximo de seis (6) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia. ANEXO 1 DEFINICIONES - Agua potable : Agua sin riesgo para el consumo humano. - Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, inclu- yendo las bebidas alcohólicas. - Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composición, forma de preparación y forma de consu- mo puede contener microorganismos patógenos dañi-nos para la salud de los consumidores. Ej.: causa relle- na, salpicón de pollo, ensalada de frutas, etc. - Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor. - Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Con- junto de prácticas adecuadas cuya observancia asegura-rá la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebi- das. - Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbioló- gicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. - Contaminación: Presencia en los alimentos de mi- croorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustan-cias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vi- gentes, o que se presuman nocivas para la salud. - Contaminación cruzada: Presencia de contami- nantes en los alimentos provenientes de focos de conta- minación que llegan por contacto directo o a través de lasmanos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. - Desinfección de alimentos: Reducción del núme- ro de microorganismos en los alimentos mediante agen-tes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satis- factorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor. - División en el tiempo: Separación de las opera- ciones en la preparación de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar lacontaminación cruzada. - HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidadde los alimentos. - Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de ali- mentos, polvo, grasa ú otra materia objetable. - Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cual- quier equipo o utensilio que emplea para manipularlos,en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restau- rante, desde la adquisición de alimentos hasta el servi- cio a la mesa del consumidor. - Materia Prima: Insumo que se emplea en la prepa- ración de alimentos y bebidas. - Modalidades de servicio: A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un listado y, las preparaciones se efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas. Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refri- gerio completo, las cuales se preparan en grandes can- tidades y se sirven en un horario de atención definido. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por sí mismo, los cuales se en- cuentran en una mesa de uso común (buffet). Tambiénse considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del comensal. A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores. Al paso: Modalidad por la cual el servido de los ali- mentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador. Comida rápida o "Fast Food": Modalidad que pre- senta los alimentos con una preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por sí mismo a la mesa, a sus unidades móviles o los lleva. - Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamen- te los alimentos.