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/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G39/G32/G37/G35/G31 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, jueves 19 de mayo de 2005 se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo. b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará las manos an- tes de entrar en contacto con alimentos preparados olistos para el consumo. c) Las tablas y utensilios que se empleen para efec- tuar la manipulación de los alimentos deben ser diferen-tes para los crudos y para los cocidos. d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfec- tarse después de utilizarse con alimentos crudos. CAPÍTULO II SERVIDO DE COMIDAS Artículo 28º.- Servido de Comidas La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, des- infectados y en buen estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarán por deba-jo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubier- tos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficieque entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros. El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hie- lo no debe manipularse directamente con las manos, sehará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizar- se directamente las manos, sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso. Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dis-pensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente. En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, éstas se servirán debi- damente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contamina-ción, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido ala mesa, previo lavado. Artículo 29º.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor Cualquiera que sea la modalidad de servicio al con- sumidor, incluso las que no se indican en este Artículo,se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación, las Temperatu- ras de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitariosque se establecen en la presente Norma Sanitaria. En las preparaciones destinadas a la modalidad de "Menú" debe aplicarse el Principio de las Temperaturasde Seguridad y condiciones estrictas de higiene, com- pletándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas. En la modalidad de "Autoservicio" debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas so- bre la mesa de servido, las cuales impiden el acerca-miento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc. En la modalidad de "Autoservicio" en la cual las racio- nes son servidas por un manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta queno hay contacto con el consumidor. En todos los casos las preparaciones tendrán uten- silios exclusivos para su servido que aseguren su mani-pulación correcta. Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad. En la modalidad de "Servicio a Domicilio" deben cum- plirse las siguientes condiciones higiénicas del transpor- te de las comidas:a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales. c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarán contenedores térmi- cos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas. e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos. Artículo 30º.- Atención al Consumidor El área de atención al consumidor, según las modali- dades del servicio, debe tener su mobiliario y manteleríaen buen estado de conservación e higiene. Si la modali- dad lo requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se manten-drán en buen estado de conservación e higiene, no per- mitiendo que los residuos rebasen su capacidad. Se promoverá la higiene de manos de los comensa- les como medida sanitaria, a través de mensajes educa- tivos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros. CAPÍTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS Artículo 31º.- De las Bebidas No Alcohólicas Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, re- frescos, gaseosas o similares) se servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipossurtidores o dispensadores, se servirán en vasos des- echables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higie-ne. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se ser- virán en vasos limpios y los utensilios complementarioscomo adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable. Artículo 32º.- De las Bebidas Alcohólicas Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restau- rantes y servicios afines deben ser de procedenciaformal y tener autorización de expendio, registro sani- tario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asi- mismo, los licores importados deben tener registrosanitario, información en el rótulo consignada en idio- ma español, fecha de vencimiento cuando correspon- da y, las restricciones o advertencias para su consu-mo, de ser el caso. Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicándose losPrincipios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación. Artículo 33º.- De la manipulación de las Bebidas Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendacio-nes de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación asícomo el uso de utensilios para el hielo y otros insu- mos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos. TÍTULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Artículo 34º.- Salud del Personal La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los ma- nipuladores de alimentos que trabajan en dichos esta- blecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfer- medades infecto contagiosas, diarreas, heridas infecta- das o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen