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/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G39/G32/G37/G34/G38 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, jueves 19 de mayo de 2005 CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS Artículo 8º.- Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del es- tablecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aproba- ción y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. Artículo 9º.- Evacuación de Aguas Residuales El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación deaguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un siste- ma de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. Artículo 10º.- Disposición de Residuos Sólidos Los residuos sólidos deben disponerse en reci- pientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa deplástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualesquie- ra otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los ali-mentos. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, se-gún el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fá- cil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarsede manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y lazona de almacenamiento de residuos. Artículo 11º.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal Los establecimientos deben facilitar al personal es- pacios adecuados para el cambio de vestimenta, en elcual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar ilumina- do, ventilado y en buen estado de conservación e higie-ne. Para uso del personal, el establecimiento debe con- tar con servicios higiénicos fuera del área de manipula-ción de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de maneraque se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinarioDe 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 perso- nas Los servicios higiénicos para las mujeres son simila- res a los indicados, excepto los urinarios que serán re- emplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de ma- terial de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios es- tarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos comotoallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavato- rio un número suficiente de dispositivos de distribución yrecipientes para su eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operati- vos, en buen estado de conservación e higiene.Artículo 12º.- Servicios Higiénicos para el Público Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben te- ner ajuste automático y permanecerán cerradas excep-to durante las operaciones de limpieza. Los servicios higiénicos deben mantenerse operati- vos, en buen estado de conservación e higiene, conbuena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar. Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensa- les será la siguiente: Frecuencia de Hombres Mujeres comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios Menos de 60 1 1 1 1 1 De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2 Por cada 100 1 1 1 1 1 adicionales (*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos. En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente allavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensado- res con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o seca- dores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallasdesechables, habrá cerca del lavatorio un número sufi- ciente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevanel lavado de manos. El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olo-res hacia el exterior del establecimiento. CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 13º.- Características Los equipos y utensilios que se empleen en los res- taurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabo-res a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repe- tidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsor- bente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Artículo 14º.- Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: - Retirar primero los residuos de comidas. - Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y de- tergente. - Enjuagarlos con agua potable corriente. - Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Minis- terio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80° Cpor tres minutos. - La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o simi-lares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficientede acuerdo a la demanda del servicio. - El lavado y desinfección por medio de equipos auto- máticos debe ajustarse a las instrucciones del fabrican-te, cuidando de usar agua potable en cantidad necesa- ria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes demesas con sistema de agua caliente (baño maría) y