Norma Legal Oficial del día 24 de noviembre del año 2019 (24/11/2019)
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TEXTO DE LA PÁGINA 16
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NORMAS LEGALES
Domingo 24 de noviembre de 2019 /
El Peruano
El uniforme del mozo o azafata debe estar limpio, sin manchas ni roturas. Para atención en el bar: Barman. Con experiencia (4) mínima de un año. Conocimiento de al menos un idioma extranjero distinto al español (5). Permanentemente uniformado. Uniforme limpio sin manchas ni roturas. En la cocina: Cocinero o cocinera: con experiencia (4) mínima de dos años y con capacitación en manipulación de alimentos. Chef: con experiencia (4) mínima de dos años y con capacitación en manipulación de alimentos. Cocinero o cocinera y chef permanentemente uniformados. El uniforme del cocinero o cocinera y del chef debe estar limpio, sin manchas ni roturas. Vigilancia y capacitación del personal: Contar e implementar un programa para el control médico periódico del personal encargado de manipular alimentos (6). Contar e implementar un programa para vigilar el cumplimiento de condiciones de higiene y hábitos del personal encargado de manipular alimentos (6). Implementar acciones de capacitación sanitaria semestral para el personal encargado de manipular alimentos (6). Contar e implementar un programa de higiene y saneamiento que incluya procedimientos de limpieza y desinfección (6). Contar e implementar un plan de autocontrol sanitario sustentado en las bases del Sistema HACCP a cargo de un Equipo de Autocontrol Sanitario (6). (3) En caso el restaurante tenga estacionamiento para el usuario. (4) La experiencia será acreditada mediante certificado, constancia o declaración jurada suscrita por el propietario, operador, administrador o representante legal del establecimiento. (5) El conocimiento del idioma extranjero será acreditado mediante certificado o constancia que acredite el dominio a nivel intermedio, como mínimo. (6) Considerando las disposiciones de la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines expedida por el Ministerio de Salud. ANEXO V CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER LA CATEGORÍA DE RESTAURANTE CINCO TENEDORES (1) (1) El cumplimiento de las condiciones establecidas no exime del cumplimiento de las disposiciones establecidas en la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines y demás normas complementarias expedidas por el Ministerio de Salud. Su verificación está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. A. Condiciones mínimas de infraestructura Generales: Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Cuenta con procedimientos para control de plagas y lleva un registro que permite verificar su cumplimiento. Ingreso: Ingreso principal y de servicio. El ingreso principal debe ser independiente del ingreso de servicio. Recepción: Obligatoria. Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:
Independientes para damas y caballeros e identificados, ubicados dentro del establecimiento. Permanentemente limpios. Con inodoro, urinario, lavatorio. Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento. Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente. No se aceptan sistemas de calentamiento activados por el comensal. Paredes, pisos y techos de materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Ascensor: Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel superior a éste. En buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento. Bar: Obligatorio, diferenciado de los ambientes del comedor. Cava de vinos: Obligatoria. Comedor: Ubicado en zona de fácil acceso a la cocina que permita una comunicación rápida y funcional. Paredes, pisos y techos en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Contar con sistemas de ventilación e iluminación. Cocina: Obligatoria. Ubicada en una zona de fácil acceso al comedor y al área de almacén de frío y almacén de productos secos. Si se ubicara en un nivel diferente al del comedor se deberá establecer una comunicación rápida y funcional, debiendo contar como mínimo con un montacarga. Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente. Piso cubierto con material antideslizante. Sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento. Contar con sistema de sumideros dentro de la cocina que permitan al agua correr y no se acumulen en el piso. Para el personal: Comedor, vestuario y servicios higiénicos para el personal. Ambientes iluminados, ventilados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al área de cocina o al almacén pero dentro del restaurante. Contarán con agua fría y caliente. Contar con casilleros independientes dependiendo del número de empleados. Almacén de equipos y utensilios de limpieza y mantenimiento: Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el ingreso de roedores, animales. Almacén de frío y Almacenes de productos secos: Limpios y ventilados al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegidos contra el ingreso de roedores, insectos, otros animales. Asimismo, debe contar con sumideros que permitan una rápida y fácil limpieza. Diferenciado por espacios exclusivos para productos secos y otro para fríos. B. Condiciones mínimas de equipamiento Generales: Sistema de ventilación con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.