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Pág. 16 PROYECTO Lima, domingo 16 de junio de 2002 DISPOSICIONES FINALES Primera : Corresponde a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) como autoridad sanitaria de nivel nacional, delimitar los criterios microbiológicos de los alimentos y bebidas contemplados en la presente Norma. Segunda : La DIGESA propondrá la introducción de modificaciones o ampliaciones a las listas establecidas en el Artículo 15° de la presente Norma, cuando los estudios científicos expongan variaciones en cuanto al comportamiento de los microorganismos presentes en los alimentos y bebidas de consumo humano considerandos en esta Norma. ANEXO N° 1 SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORÍA) EN RELACIÓN CON EL RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE USO SEVERIDAD, TIPO DE Condiciones Normales de Manipulación y Consumo del Alimento RIESGO PARA LA luego del muestreo SALUD Riesgo Reducido Riesgo sin cambio Riesgo Incrementado Sin riesgo directo, Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3 (contaminación general, 3 clases 3 clases 3 clases vida útil y alteración) n=5, c=3 n=5, c=2 n=5, c=1 Bajo, indirecto Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6 (indicadores) 3 clases 3 clases 3 clases n=5, c=3 n=5, c=2 n=5, c=1 Moderado, directo, Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9 diseminación limitada 3 clases 3 clases 3 clases n=5, c=2 n=5, c=1 n=10, c=1 Moderado, directo, Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12 diseminación extensa 2 clases 2 clases 3 clases potencialmente n=5, c=0 n=10, c=0 n=20, c=0 Grave, directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15 2 clases 2 clases 2 clases n=15, c=0 n=30, c=0 n=60, c=0 ANEXO N° 2 DEFINICIONES 1.Alimentos Aptos para Consumo Humano: Aquellos alimentos que cumplen los criterios de calidad sanitaria. 2.Calidad Sanitaria : Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químico y organoléptico que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. 3.Alimento o Bebida : Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas. 4.Categoría: Una serie de circunstancias relativas al riesgo que representa un alimento y a la manipulación posterior prevista. 5.Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 6.Criterios Microbiológicos: Es el valor o la gama de valores microbiológicos establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptación o rechazo de un alimento muestreado. 7.Inocuidad de los alimentos: La garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 8.Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. 9.Peligro: Un agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud. 10.Programa de Muestreo: Es el establecimiento de criterios de aceptación que se aplicarán a un lote, basándose en análisis, por métodos analíticos específicos, de un número requerido de unidades de muestra. 11.Parámetros microbiológicos: Son los análisis microbiológicos específicos practicados a cada alimento. 12.Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 13.Riesgo Menor: Es la condición por la cual a través del consumo de un alimento o bebida no cause un daño significativo a la salud. 14.Termotolerante: Es el grupo de bacterias que necesitan una fuente de carbono para su desarrollo y crecimiento a una temperatura de 44.5 °C. 10655