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Pág. 2 PROYECTO Lima, domingo 16 de junio de 2002 CAPÍTULO I GENERALIDADES Artículo 1º.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius , la presente Norma establece: a)El Plan de muestreo y los criterios de decisión que han de aplicarse al lote o los lotes de alimentos b)Los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la vida de los consumidores en cada grupo de alimentos c)Los límites microbiológicos que se consideren apropiados para los grupos de alimentos. d)El grupo de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiológicos. Artículo 2º.- Todo alimento o bebida en estado natural, elaborado o procesado que es destinado para el consumo humano esta comprendido dentro del alcance de los criterios señalados en esta Norma. Artículo 3º.- Los criterios microbiológicos se clasifican en: Criterios microbiológicos imperativos, Criterios microbioló- gicos indicadores de higiene y Criterios microbiológicos de alerta. Artículo 4º.- El otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas se sujeta a los siguientes criterios microbio- lógicos: criterios imperativos, criterios de higiene y criterios de alerta. El otorgamiento del Certificado Sanitario Oficial de Exportación está sujeto sólo a los criterios microbiológicos imperativos y de higiene, y a aquellos señalados en la norma- tividad del país de destino. Artículo 5º.- En el proceso de elaboración y aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), se deben considerar los criterios microbiológicos imperativos como referencia para la definición de los puntos críticos de control. Los criterios microbiológicos de higiene y de alerta, deben ser considerados para el monitoreo del Programa de Higiene y Saneamiento y la Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y estar registrados en el plan HACCP. Artículo 6º.- La vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano, se sustenta en la aplicación de los criterios señalados en los Artículos 2°, 3° , 4° y 5° y está a cargo de los organismos de vigilancia sanitaria. Artículo 7º.- Los laboratorios acreditados por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los laboratorios de control de calidad del fabricante y cualquier otro autorizado por el Ministerio de Salud, notificarán a la autoridad sanitaria en un plazo no mayor de dos días (2) calendario, los resultados de los hallazgos que impliquen un riesgo sobre la salud o la vida de los consumidores. Los métodos de análisis utilizados deberán estar estandarizados según las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius o a falta de ellas por las establecidas por los organismos internacionales competentes en materia de microbiología de los alimentos. CAPITULO II DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Artículo 8º.- Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiológicos definidos en el Artículo 3°, se agrupan como: Microorganismos de carácter o criterio imperativo, Microorganismos indicadores de higiene y Microor- ganismos de alerta. Artículo 9º.- Los microorganismos de carácter o criterio imperativo, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un daño a la salud o la vida de los consumidores. Su presencia determinará la eliminación del alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud. Son microorganismos de carácter o criterio imperativo: a)Salmonella sp. b)Clostridium botulinum c)Listeria monocytogenes d)Escherichia coli enterohemorrágico O157:H7 e)Brucella melitensis f)Vibrio cholerae g)Hongos toxigenicos h)Anaerobios mesòfilos/termòfilos (conservas) Artículo 10º.- Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida en límites superiores a los especificados en el Artículo 15°. El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser rechazados, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite y disponerse de acuerdo al Artículo 9° según corresponda. Son microorganismos indicadores de higiene: a)Escherichia coli b)Staphylococcus aureus coagulasa + c)Bacillus cereus d)Clostridium perfringens Artículo 11º.- Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los límites especificados requerirán la aplicación de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Son microorganismos de alerta los siguientes: a)Coliformes termotolerantes (fecales) b)Hongos (Mohos y Levaduras c)Aerobios mesófilos/psicrófilos/termófilos d)Anaerobios mesófilos/termófilosNorma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano