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PÆg. 13 PROYECTO Lima, martes 18 de febrero de 2003 3. ZONA DE BENEFICIO La playa de faenamiento deberá contar con pasillo o balcones laterales que permita la adecuada vigilan- cia y supervisión de las operaciones. Todas las ven-tanas y otras aberturas estarán provistas de disposi- tivos que impidan el paso de vectores biológicos (in- sectos, aves, roedores, etc.). Contará con ilumina-ción natural o similar a ella que permita realizar en forma eficaz las diferentes tareas de inspección sa- nitaria e higiene.La zona de beneficio deberá estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables, de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar lacontaminación y controlar el flujo innecesario de per- sonas. La zona de beneficio comprenderá las siguientes sec-ciones: a. De Aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondrá de los medios mecánicos, eléc- tricos y gases (CO2), apropiados y seguros para losoperarios. Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m. de largo por 1.00 m. de ancho y 1.90 m. de alto, paraproceder a la insensibilización. Esta zona se comuni- cará con la manga de los corrales y contará con me- dios de seguridad y dispositivos mecánicos o eléctri-cos en el lugar de caída o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielería, cuya altura será no menor de 4.80 metros. b. De Sangría .- Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mínimo de seis (6) minu- tos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100animales de cupo). Deberá contar con instalaciones para una buena evacuación o recepción de la san- gre, en el colector de sangría habrá dos canales unapara recibir la regurgitación y otra para la sangre. Los canales deberán ser de material impermeable y con una longitud suficiente para que la sangría sea com-pleta . c. Sección de Escaldado.- Para beneficiar cerdos, con- tará con un tanque o tina para escaldar que tendrádimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profun- didad y 2.40 m. de longitud para un beneficio de 15 a 20 cerdos por hora. c. De Degüello.- Destinado al seccionamiento de la ca- beza. En el caso de équidos, ésta será remitida en forma inmediata a la zona de desnaturalización.La operación de degüelle se hará con el animal sus- pendido. e. De Desuello.- Destinado a la separación de la piel. En el caso de équidos, ésta será destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remiti- das en forma inmediata a la zona de desnaturali-zación. Acción que debe efectuarse con el animal suspendi- do y/o en camas o bancos. f. De Eviscerado.- Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos. En el caso de équidos, éstos se remi-tirán en forma inmediata a la zona de desnaturaliza- ción, excepto el corazón y el intestino grueso, que previa inspección sanitaria, podrá ser destinado alconsumo humano. g. De Inspección Sanitaria.- En esta área se inspec- cionarán las carcasas, deberá contar con rielería parala separación de las carcasas que fueran retenidas en observación o condena, así mismo se inspeccio- narán los órganos digestivos, circulatorios, respirato-rios y reproductores h. De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se dividirán las carcasas de vacunos, bubalinos, équi-dos y cerdos grandes. i. De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las car- casas en forma prolija. Deberá disponer de dispositi-vos para aplicar agua a presión de 50 libras por pul- gada cuadrada, sobre toda la superficie de la carca- sa en forma muy rápida. j. De Pesado y Numeración.- Sección donde se reali- zará el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual contará con una balan-za en el riel. En esta sección se realizará la identifi- cación, sellado y marcado de la pieza con su respec- tivo número de identificación y peso. Se consideraaceptable un destare de 1% por pérdida de peso en el oreo. k. De Deshuesado, cortes y empaques.- Sección don- de se realizan las operaciones de deshuese, cortes yempaques de las carcasas. Esta sección es obligato- ria sólo en los camales que realicen cortes especia- les debiendo de tener una temperatura regulada nosuperior a 16 °C, las paredes deberán estar recubier- tas por material sanitario, lavable, impermeable, no poroso resistente de los choques y pintados de colorclaro, los pisos deberán ser de material impermea- bles y antideslizantes. las puertas deberán ser re- vestidas con material inoxidables y tener ventanastransparente de seguridad. En los camales donde se beneficie équidos con destino a la industria, dicha carne deberá ser enviada en forma inmediata a lacámara de congelación para su almacenamiento. 4. ZONA DE MENUDENCIAS Donde se realizará la higienización y procesamiento de vísceras y apéndices deberá contar paredes im-permeables de fácil limpieza e higienización, con equi- pos que garanticen operaciones adecuadas, con sec- ciones amplias y bien ventiladas. Al menos una sec-ción se destinará para el tratamiento de estómagos, intestinos y patas, la que deberá disponer de sufi- ciente agua caliente o vapor; en otra sección se rea-lizará el tratamiento de corazones, riñones, pulmo- nes, hígados, bazos, cabezas y colas. Cuando se utilicen pozas para limpieza de vísceras,dispondrán de ángulos cóncavos, nunca rectos, su- ministros de agua caliente en la parte inferior y des- agüe de reboce.La comunicación de esta sección con la de faena- miento será tan sólo para el pase de vísceras y apén- dice, mas no el de personas. Tendrá una comunica-ción con la zona de despacho. 5. ZONA DE OREO Y CLASIFICACIÓN Destinada al enfriamiento natural y clasificación de las piezas. Esta sección estará en relación con la ca- pacidad de beneficio de camal. La sala de oreo de-berá contar con ambientes separados para cada es- pecie. 6. ZONA DE CONSERVACIÓN EN FRÍO Comprende los túneles y cámaras de refrigeración, así como los túneles y las cámaras de congelación;estas últimas contarán con antecámaras. El SENA- SA definirá los casos en los que sea requisito obliga- torio instalar cámaras frigoríficas y su capacidad res-pectiva, las cuales deben mantener una temperatura de 1.5 °C, con una humedad relativa de 85% - 90% y una velocidad de ventilación de 1 – 3 metros/seg.Las cámaras contarán con buena iluminación artifi- cial interior, así como termómetros e higrómetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse per-manentemente limpias, y sin deterioros. 7. ZONA DE COMERCIALIZACIÓN Donde estarán ubicadas las oficinas para la venta de carcasas, menudencias y pieles, con áreas indepen- dientes para cada producto. 8. ZONA DE DESPACHO Plataforma con sistema de rielería para carcasas uotro tipo apropiado para la entrega de las menuden- cias. 9. ZONA DE PIELES Destinado a la recepción, pesado y despacho de pie- les de los animales beneficiados. Estará separada yalejada de la playa de faenamiento. 10. ZONA DE NECROPSIA Destinada al diagnóstico de enfermedades que oca- sionaron problemas en aquellos animales sospecho- sos o enfermos. Se ubicará en un lugar aislado, ycontará con un ambiente adecuado, mesa para ne- cropsia y elementos necesarios para este fin. 11. ZONA DE INCINERACIÓN Esta zona contará con un crematorio que estará ubi- cado en un lugar aislado y seguro, cercano a la zona