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PÆg. 3 PROYECTO Lima, martes 18 de febrero de 2003 CONFORMACIÓN.- Distribución proporcional y desa- rrollo armónico de los componentes anatómicos de la car- casa, según la especie animal. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.- Concentración de elementos químicos, físicos, biológicos o energéticos en el ambiente por encima de lo normal, la cual presenta riesgo al estado de los recursos naturales, los ecosiste- mas naturales y en el desarrollo de la vida en general. COMISO.- Acto por el cual el personal autorizado por el SENASA retiene carcasas, vísceras y apéndices que no son aptos para el consumo humano directo pero que pueden ser transformados en subproductos para la ali- mentación animal. Esta acción también es aplicable a animales que sean rechazados en el examen ante-mor- tem. DEGÜELLO.- Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad faci- litar la sangría del animal. DESINFECCIÓN.- Aplicación de agentes físicos y pro- ductos químicos autorizados sobre superficies limpias para eliminar microorganismos. DESUELLO.- Acción de separar la piel de las carca- sas. DESPOJOS COMESTIBLES.– Órganos digestivos, vísceras y apéndices de animales beneficiados. DESPOSTE.- Seccionamiento de carcasas a través de cortes anatómicos. EMACIACIÓN.- Delgadez muy acentuada que dismi- nuye la calidad de la carne. EMBARQUE.- Cargar o estibar a los vehículos de carga, productos y subproductos de origen pecuario que serán transportados por el territorio nacional. EVISCERACION.- Extracción de los órganos digesti- vos, respiratorios, reproductores, circulatorios y nervio- sos. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL DETALLADO.- Documento que sustenta la evaluación de impacto am- biental para los proyectos cuyas características y/o en- vergadura pueden producir impactos ambientales nega- tivos significativos cuantitativa o cualitativamente, requi-riendo un análisis profundo para revisar sus impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental correspon- diente. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL SEMIDETA- LLADO.- Es el documento que sustenta la evaluación de impacto ambiental para los proyectos cuya ejecución pude originar impactos ambientales moderados y cuyos efec- tos negativos pueden ser eliminados o minimizados me- diante la adopción de medidas fácilmente aplicables. HACCP.- Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Crí- ticos de Control, que permite identificar, evaluar y contro- lar peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos. HIGIENIZACIÓN.- Limpieza por acción del lavado con agua fría, caliente o vapor de agua, de manera que dis- minuya la contaminación . IMPACTO AMBIENTAL.- cualquier cambio en el am- biente , sea adverso o beneficioso, resultante de manera total o parcial de las actividades de implementación y/o funcionamiento del camal. INDUSTRIALIZACIÓN.- Actividad que comprende desde el beneficio de los animales hasta su transforma- ción en productos finales. INSENSIBILIZACIÓN Y ATURDIMIENTO.- Pérdida de la conciencia de los animales por golpe o descarga eléc- trica; también incluye el uso de gases ( CO2) INSPECCIÓN SANITARIA.- Examen del estado sani- tario pre y post-mortem del ganado destinado al benefi- cio y de las instalaciones del centro de beneficio, que será desarrollada por personal autorizada por el SENA- SA. LIMPIEZA.- Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. OREO.- Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente. PIEL:- Cubierta externa de los animales que no ha sido curtida. PRODUCTO CÁRNICO O DERIVADO CÁRNICO.- Productos que resultan del proceso industrial de las car- nes, menudencias y residuos orgánicos del beneficio. Comprende a los embutidos y demás productos de char- cutería o chacinería. PRODUCTO CONDENADO.- Todo animal, carcasa, menudencia o parte de éstas y apéndices que deben sercremados, incinerados o mediante el uso de digestores para tal fin. PRODUCTO COMISADO.- Todo animal, carcasa, o parte de ésta, menudencias y apéndices no aptos para consumo humano directo, que dependiendo de las cau- sales del comiso, pueden ser destinados al proceso in- dustrial para la obtención de subproductos o ser sujetos a condena. REFRIGERACIÓN.- Proceso por el cual se logra dis- minuir la temperatura de la superficie de las carcasas, piezas, cuartos, músculos, vísceras, etc, a niveles entre +1°C y +5°C , en el tiempo más corto posible. Para este proceso se usan túneles de refrigeración por aire a -1°C con humedad relativa de alrededor de 90% y a una velo- cidad de 2 m/seg. RESIDUOS ORGÁNICOS.- Elementos residuales del beneficio de los animales. Comprende: sangre, tejido adiposo, huesos, esófago, vejiga, pene, testículos, útero, pezones, jugos orgánicos, hiel, piel, pezuñas, cuernos, pelos, cerdas, bazofia y estiércol. SENASA.- Servicio Nacional de Sanidad Agraria, crea- do por Decreto Ley N° 25902, Organismo Público Des- centralizado del Ministerio de Agricultura y encargado de cautelar y mejorar la sanidad agraria en el país. Autori- dad Nacional en Sanidad Agraria – Ley Nº 27322. SANGRÍA.- Evacuación rápida y completa de la san- gre de los animales al inicio del beneficio. SUPERVISIÓN SANITARIA.- Evaluación periódica inopinada y al azar de las actividades del Centro de Be- neficio, así como de su infraestructura a efectos de veri- ficar el cumplimiento del Reglamento Tecnológico de Carnes y de ser el caso, establecer y tomar las medidas correctivas necesarias. SISTEMA DE VIGILANCIA SANITARIA.- Evaluación permanentemente de las enfermedades de importancia cuarentenaria y/o económica para el agro nacional efec- tuada por el SENASA. SUBPRODUCTOS CÁRNICOS.- Residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y comisos transfor- mados mediante procesos térmicos industriales en pro- ductos que se destinan a la alimentación animal u otros fines similares. SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA AMBIENTAL.- Conjun- to de acciones y actividades planificadas destinadas a velar por el cumplimiento de los compromisos ambienta- les asumidos por la entidad correspondiente en el proce- so de evaluación de impacto ambiental. VÍSCERAS.- Conjunto de órganos respiratorios, cir- culatorios y reproductores. TÍTULO II DE LAS DISPOSICIONES GENERALES Artículo 2º.- El presente Reglamento tiene por objeti- vo, normar los procesos del beneficio de animales de abasto para consumo humano, así como las condiciones técnicas sanitarias de los centros de beneficio y otros medios empleados para tal fin, con el propósito de mejo- rar la calidad de las carnes, con la consecuente disminu- ción de los problemas de salud pública. Artículo 3º.- El SENASA es la institución competente de cumplir y hacer cumplir la presente norma, como Au- toridad nacional en Sanidad Agraria y en cumplimiento de los derechos y obligaciones emanadas de la Ley Mar- co de Sanidad Agraria. El ámbito de aplicación del Re- glamento es el territorio nacional e incluye a las perso- nas naturales o jurídicas. Artículo 4°.- El presente Reglamento norma el bene- ficio del ganado, el proceso de industrialización y comer- cialización de las carnes y menudencias de los animales de abasto, así como también las condiciones técnico-sa- nitarias de infraestructura, materiales y equipos de los Centros de Beneficio y su medio ambiente. Artículo 5°.- El presente Reglamento se aplicará a los animales de abasto para el consumo humano de las siguientes especies: bovinos, bubalinos, ovinos, caméli- dos sudamericanos domésticos (llamas y alpacas), ca- prinos, porcinos, équidos (caballar, asnar y mular). Son también animales de abasto los conejos, cuyes y avestruces, cuyo beneficio y comercialización de carnes y menudencias se realizará en mataderos específicos según lo dispongan sus propios Reglamentos. Artículo 6°.- El beneficio de los animales de abasto deberá efectuarse obligatoriamente en los camales que