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PÆg. 2 PROYECTO Lima, martes 18 de febrero de 2003 PROYECTO DE DECRETO SUPREMO “REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES” ÍNDICE GENERAL TÍTULO I : TERMINOLOGÍA Y DEFINICIONES TÍTULO II : DISPOSICIONES GENERALES TÍTULO III : DE LOS CAMALES Capítulo I : De la Construcción de Ca- males. Capítulo II : Del Estudio del Impacto Ambiental. Capítulo III : De la Apertura y Funciona- miento de Camales. Capítulo IV: Del Personal de Camales. TÍTULO IV : DEL BENEFICIOTÍTULO V : DE LA INSPECCIÓN SANITARIA Capítulo I : De la Inspección de las Ins- talaciones Capítulo II : De la Inspección Ante-mor- tem Capítulo III : De la Inspección Post-mor- tem Capítulo IV : De la Retención de Carca- sas y Vísceras Capítulo V : Del Sello de Inspección de las Carcasas Capítulo VI : De la Denuncia de Enfer- medades TÍTULO VI : DE LAS CONDENAS Y COMISOS TÍTULO VII : DE LA CLASIFICACIÓN DE CARNES TÍTULO VIII :DEL TRANSPORTE Capítulo I : Del Transporte de Ganado Destinado al Beneficio. Capítulo II : Del Transporte de Carnes y menudencias. Capítulo III : Del Transporte de Pieles y procesamiento - primario. TÍTULO IX : DE LA IMPORTACIÓN DE CARNES Y MENUDENCIAS TÍTULO X : DEL COMERCIO DE CARNES Y ME- NUDENCIAS TÍTULO XI : DE LA ELABORACIÓN DE SUBPRO- DUCTOS Y DERIVADOS TÍTULO XII : DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIÓN TÍTULO XIII :DE LA JURISDICCIÓN Y SANCIONES Capítulo I : De la Jurisdicción Capítulo II : De las Sanciones DISPOSICIONES COMPLEMENTARIASDISPOSICIONES TRANSITORIASANEXO 1 : INSTALACIONES MÍNIMAS DEL CA- MAL ANEXO 2 : ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL ANEXO 3 : PR OCEDIMIENTO PARA LA CONS- TRUCCIÓN DE CAMALES ANEXO 4 : PROCEDIMIENTO PARA LA APERTU- RA Y FUNCIONAMIENTO DE LOS CA- MALES. ANEXO 5 : NORMAS DEL BENEFICIO ANEXO 6 : PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN POST-MORTEM ANEXO 7 : CAUSAS DE COMISO ANEXO 8 : CAUSAS DE CONDENA PARCIAL ANEXO 9 : CAUSAS DE CONDENA TOTAL ANEXO 10 : FACTORES PARA LA CLASIFICACIÓN DE CARNES ANEXO 11 : CLASIFICACIÓN DE CARCASAS ANEXO 12 : PROCEDIMIENTOS PARA DETERMI- NAR EL CUPO DE BENEFICIO.ANEXO 13 :DEL ESTUDIO DE IMPACTO AMBIEN- TAL ANEXO 14 :PROCEDIMIENTO PARA LA AUTORI- ZACIÓN DE FRIGORÍFICOS REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES TÍTULO I TERMINOLOGÍA Y DEFINICIONES Artículo 1º.- Para el cumplimiento del presente Re- glamento se aplicará las definiciones descritas a conti- nuación, quedando el SENASA facultado para modificar, incluir o eliminar definiciones del presente glosario: ANIMALES DE ABASTO.- Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo humano (vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos y équidos, avestruces, cuyes, conejos). ACABADO.- Proporción y distribución de la grasa en la carcasa. APÉNDICES. - Conjunto de cabeza, lengua, patas, cola, riñones y nervios. ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN.- Manteni- miento de los productos ya congelados en cámaras a tem- peratura de -10°C. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN.- Mante- nimiento del producto en cámaras a temperaturas entre +1°C y +5°C. BAZOFIA.- C ontenido gástrico del animal. BENEFICIO.- Conjunto de operaciones utilizadas en los mataderos, para beneficiar técnicamente a los ani- males. BENEFICIO CLANDESTINO.- beneficio realizado en locales no autorizados por el SENASA, comprende tam- bién el beneficio en camales autorizados que se realiza sin la presencia del médico veterinario del camal y el beneficio en camales cuya autorización ha sido dejada sin efecto de acuerdo a ley. BENEFICIO DE EMERGENCIA.- Faenamiento inme- diato de un animal por haber sufrido un accidente o le- sión. CAMAL.- Establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología e infraestructura requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. Tam- bién se le denomina matadero, rastro, centro de benefi- cio, planta faenadora de carnes. CARNE.- Músculo del animal beneficiado, formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo los despojos comestibles (grasa, tendones, vasos, nervios y aponeurosis). CORTES DE CARNE.- Secciones de la carcasa en partes menores aptas para su comercialización minoris- ta. CAMAL FRIGORÍFICO.- Establecimiento que, además de cumplir con los requerimientos tecnológicos e infraes- tructura de los camales, tiene las instalaciones para el proceso de refrigeración y congelación, así como las cá- maras de almacenamiento de los productos congelados. CARCASA O CANAL.- Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vísceras y apéndices. En el caso del porcino, la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y patas. CONDENA.- Proceso correspondiente a la destruc- ción o desnaturalización de productos no aptos para el consumo humano ni para su transformación en subpro- ductos, mediante cremación, incineración o el uso de di- gestores para tal fin.. CONGELACIÓN.- Proceso por el cual se disminuye la temperatura de la carcasa, pieza, cuarto, músculo y vísceras, a temperaturas entre –18°C y –20°C, en el tiem- po más corto posible. Para este proceso se usan túneles de congelación por aire, a una temperatura entre -30°C a -40°C, humedad relativa entre 95% y 97% y velocidad aproximada a 0.2 m/seg. COMERCIANTE MAYORISTA.- Persona que comer- cializa carnes desde los trescientos uno (301) kilogra- mos a más, incluyendo la posesión y almacenamiento para tal fin. COMERCIANTE MINORISTA.- Persona que comer- cializa carnes hasta los trescientos (300) kilogramos, in- cluyendo la posesión y almacenamiento para tal fin.