Norma Legal Oficial del día 17 de diciembre del año 2001 (17/12/2001)
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NORMAS LEGALES
MORDAZA, lunes 17 de diciembre de 2001
limpieza y desinfeccion, y otro de control de plagas, los cuales estan dirigidos al control de la higiene de las superficies que entren en contacto con el pescado y en general de los ambientes del desembarcadero. Los programas y sus registros deben estar disponibles para las inspecciones y considerar los siguientes aspectos: 1. Ambito o areas de aplicacion 2. Metodos y procedimientos 3. Equipamiento y productos empleados 4. Frecuencia de aplicacion 5. Personal responsable 6. Registro de la ejecucion, control y verificacion. c. Control de la calidad sanitaria del agua utilizada El operador debera mantener controles y registros del nivel de cloracion del agua empleada y controles bacteriologicos. TITULO IV DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CAPITULO I GENERALIDADES Aplicacion Articulo 30º.- El presente titulo regula las caracteristicas de construccion y equipamiento de los establecimientos dedicados a la provision de servicios de almacenamiento de pescado y productos pesqueros, asi como las condiciones que se deben tener en cuenta para el almacenamiento de estos productos. Se regula, asimismo, lo relacionado a las caracteristicas de construccion de las camaras de los vehiculos dedicados al transporte de pescado y de productos pesqueros refrigerados y/o congelados, con el proposito de asegurar que mantengan la calidad de estos. CAPITULO II REQUERIMIENTOS DE DISENO Y CONSTRUCCION Condiciones Articulo 31º.- Las instalaciones o establecimientos y los equipos dedicados al almacenamiento de pescado y productos pesqueros deben: a) Estar adecuadamente disenados, construidos y equipados de tal manera que aseguren temperaturas de refrigeracion con un minimo de fluctuacion. Las instalaciones destinadas al almacenamiento de productos congelados deben asegurar una temperatura de menos (-) 18 °C o mas baja. b) Contar con sistemas de registro continuo de temperatura en cada camara o almacen frigorifico, en el caso de instalaciones destinadas al almacenamiento de productos congelados. c) Ser construidos con materiales que permitan una facil limpieza y desinfeccion. Las superficies interiores deben ser de materiales resistentes, lisos, impermeables y no absorbentes, y cumplir con las condiciones de iluminacion y ventilacion a que se refieren los Articulos 34º y 35º del Reglamento aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA. d) Los establecimientos dedicados al servicio de almacenamiento refrigerado deben contar con servicios higienicos para el personal en un numero y condiciones similares a las exigidas en el Articulo 54º del Decreto Supremo Nº 007-98-SA. MORDAZA, contenedores y otros recipientes utilizados en el almacenamiento y transporte Articulo 32º.- Las MORDAZA, contenedores y otros recipientes utilizados en el almacenamiento y transporte del pescado y productos pesqueros deben cumplir con lo siguiente:
a) Estar fabricados con materiales impermeables, resistentes, no corrosibles, que no transmitan olores, sabores extranos o sustancias toxicas, y tener superficies lisas faciles de limpiar y desinfectar. b) Ser disenados de manera tal que permitan manipular y acondicionar convenientemente el pescado y evitar los danos fisicos. c) Estar disenados con drenajes adecuados a fin de que el agua de fusion del hielo no se acumule y produzca efectos negativos en la calidad del pescado, para el caso de fresco o refrigerado. d) Estar disenados de tal manera que al apilarse, el peso descanse sobre los propios recipientes y no sobre el pescado. CAPITULO III REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL ALMACENAMIENTO Pescado fresco Articulo 33º.- El almacenamiento temporal del pescado, debe efectuarse con hielo en camaras frigorificas o isotermicas, o en pozas con agua refrigerada a temperaturas cercanas a los 0 °C o recipientes con hielo, a fin de asegurar su conservacion. Pescado congelado Articulo 34º.- Los productos congelados deben ser almacenados y transportados a temperaturas de 18° C o mas baja con un minimo de fluctuacion. Ademas, deben estar empacados y debidamente identificados. Los pescados de gran tamano y estibados a granel deben ser colocados sobre superficies limpias, nunca en contacto directo con el piso y convenientemente glaseados. Los operadores de almacenes deben llevar registros de datos sobre procedencia, cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y transporte de los productos pesqueros. Estos registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccion sanitaria. Pescado salado y otros curados Articulo 35º.- Los productos salados y otros curados, empacados, listos para su expedicion, deben estar debidamente identificados. Los almacenes o los establecimientos de procesamiento pesquero, deben llevar un registro de datos sobre la especie, la procedencia, la cantidad y el destino de los mismos. Los productos ligeramente salados, deberan ser almacenados en refrigeracion. Los productos salados secos deberan estar empacados y almacenados en lugares secos y ventilados, evitando las temperaturas extremas de calor. Productos enlatados y otros tratados termicamente Articulo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo, deberan llevar un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y caracteristicas de los productos y fechas de ingreso. SUBCAPITULO I PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Aplicacion de practicas de higiene y saneamiento Articulo 37º.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse en ambientes higienicos y condiciones sanitarias que prevengan la contaminacion y adulteracion de los productos, cumpliendo con los siguientes requerimientos: