Norma Legal Oficial del día 17 de diciembre del año 2001 (17/12/2001)
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NORMAS LEGALES
MORDAZA, lunes 17 de diciembre de 2001
termico y operacion de autoclaves, aprobados por la autoridad de inspeccion sanitaria. PARTE III DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO CURADO Condiciones Articulo 124º.- Las actividades de procesamiento del pescado curado deberan realizarse en condiciones higienicas y sanitarias. I. De las materias primas Condiciones Articulo 125º.- Con respecto a la materia prima debe considerarse lo siguiente: a. Solo debe utilizarse pescado fresco y apto para consumo humano. Debe ser descartado todo pescado parasitado con danos fisicos que comprometan su aptitud para el consumo y con olores extranos. b. Los pescados susceptibles a la formacion de histamina deberan haber sido rapidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal, que prevengan la formacion de esta toxina. c. En ningun caso debe emplearse pescado procedente de areas restringidas. II. Operaciones de pescado curado: Empacado y almacenamiento Metodos y procedimientos Articulo 126º.- Los metodos y procedimientos empleados en el procesamiento de productos curados deben: a. Asegurar, solos o en combinacion con otros metodos, un control sobre la descomposicion y el crecimiento de microorganismos patogenos o putrefactivos. b. Dar lugar a productos sanos y adecuados para el consumo. Los productos rancios y toxicos no deben usarse para el consumo humano. c. Emplear en las operaciones de salado de pescado, sal apta para el consumo humano, libre de microorganismos patogenos, suciedades e impurezas, sustancias toxicas o peligrosas para la salud. d. Los pescados ligeramente salados y con un alto contenido de humedad deben producirse y comercializarse para el consumo inmediato o, en otro caso, almacenarse en refrigeracion. e. Los productos ligeramente salados y con alto contenido de humedad no deben empacarse al vacio en bolsas impermeables al oxigeno. f. Los pescados grasos medianamente o fuertemente salados y con un Aw inferior a 0.90 pueden empacarse al vacio en bolsas impermeables al oxigeno. g. Los pescados ahumados en frio o en caliente y empacados al vacio en bolsas impermeables al oxigeno deben ser congelados, a no ser que el valor Aw asegure un control contra el crecimiento de Clostridium botulinum. En tal caso los operadores de las plantas deben tener procesos validados que aseguren este control, los cuales deben estar disponibles a las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccion sanitaria. SUBCAPITULO IV DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA Responsabilidad de los operadores Articulo 127º.- Los operadores de fabricas o plantas de procesamiento de pescado y productos pesqueros, inclusive barcos factoria, deben operar bajo sistemas formales de aseguramiento de calidad que garanticen la elaboracion de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para el consumo humano, en concordancia con las normas establecidas.
Sistemas de aseguramiento de la calidad Articulo 128º.- Los sistemas de aseguramiento de calidad que se apliquen deben ser eminentemente preventivos, identificar los peligros relacionados con cada MORDAZA de producto o MORDAZA empleado y establecer las medidas de control que den por resultado la prevencion, eliminacion o reduccion a niveles aceptables de los peligros potenciales que atentan contra la seguridad sanitaria de los productos pesqueros, dentro de un contexto de procedimientos de vigilancia, registro y verificacion. Documentos y registros Articulo 129º.- Es responsabilidad del operador del establecimiento o planta de procesamiento de productos pesqueros el documentar y mantener disponibles para las inspecciones, dentro de un concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas, desde la procedencia de la materia prima, procesamiento, comercializacion, asi como disponer de procedimientos que permitan rapida y eficientemente identificar y retirar del MORDAZA cualquier mercaderia estimada potencialmente peligrosa. Cada establecimiento debe tener un responsable a cargo de la gestion del sistema de aseguramiento de calidad en el MORDAZA sanitario. Sustento Articulo 130º.- La presente MORDAZA Sanitaria reconoce como sustento y patron de referencia para la aplicacion de sistemas de aseguramiento de calidad en el MORDAZA sanitario, al sistema denominado Sistema de Analisis de Peligros y Control de Puntos Criticos (HACCP), anexo al Codigo Internacional Recomendado de Practicas Principios de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1 (1969), Rev. 3 (1997), de la Comision del Codex Alimentarius del Acuerdo FAO/OMS, en concordancia con lo establecido en el Capitulo VI del Decreto Supremo Nº 007-98-SA. TITULO VIII DE LAS ACTIVIDADES DE ACUICULTURA CAPITULO I GENERALIDADES Aplicacion Articulo 131º.- El presente titulo regula los aspectos sanitarios de las actividades de acuicultura desarrolladas en el ambito MORDAZA y continental. El cultivo de moluscos bivalvos se rige ademas por las normas especificas que sobre el particular dicte el Ministerio de Pesqueria. Ubicacion Articulo 132º.- Los centros de cultivo deben estar ubicados en zonas libres de contaminacion. El aprovisionamiento de agua debe efectuarse de MORDAZA que no se originen ni se encuentren en zonas afectadas por las descargas de aguas servidas, tanto de origen domestico, como industrial, minero o agricola. CAPITULO II REQUERIMIENTOS DE DISENO Y CONSTRUCCION Dimensiones Articulo 133º.- Las areas e instalaciones en los centros de cultivo deben ser de dimensiones suficientes de modo que permitan el desarrollo de sus actividades, se prevenga la contaminacion y se faciliten las actividades de limpieza y desinfeccion de las mismas. Distribucion de Areas Articulo 134º.- Las areas en las que se almacenan productos de limpieza, lubricantes o combustibles, asi como las areas asignadas a la formulacion y manejo de los alimentos, entre otras, deben ser claramente definidas y disenadas de manera tal que no constituyan un riesgo de contaminacion del producto cultivado.