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Pág. 214046 NORMAS LEGALES Lima, lunes 17 de diciembre de 2001 térmico y operación de autoclaves, aprobados por la auto- ridad de inspección sanitaria. PARTE III DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO CURADO Condiciones Artículo 124º.- Las actividades de procesamiento del pescado curado deberán realizarse en condiciones higié- nicas y sanitarias. I. De las materias primas Condiciones Artículo 125º.- Con respecto a la materia prima debe considerarse lo siguiente: a. Sólo debe utilizarse pescado fresco y apto para con- sumo humano. Debe ser descartado todo pescado parasi- tado con daños físicos que comprometan su aptitud para el consumo y con olores extraños. b. Los pescados susceptibles a la formación de hista- mina deberán haber sido rápidamente refrigerados y man- tenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal, que prevengan la formación de esta toxina. c. En ningún caso debe emplearse pescado proceden- te de áreas restringidas. II. Operaciones de pescado curado: Empacado y al- macenamiento Métodos y procedimientos Artículo 126º.- Los métodos y procedimientos emplea- dos en el procesamiento de productos curados deben: a. Asegurar, solos o en combinación con otros méto- dos, un control sobre la descomposición y el crecimiento de microorganismos patógenos o putrefactivos. b. Dar lugar a productos sanos y adecuados para el consumo. Los productos rancios y tóxicos no deben usar- se para el consumo humano. c. Emplear en las operaciones de salado de pescado, sal apta para el consumo humano, libre de microorganis- mos patógenos, suciedades e impurezas, sustancias tóxi- cas o peligrosas para la salud. d. Los pescados ligeramente salados y con un alto con- tenido de humedad deben producirse y comercializarse para el consumo inmediato o, en otro caso, almacenarse en refrigeración. e. Los productos ligeramente salados y con alto conte- nido de humedad no deben empacarse al vacío en bolsas impermeables al oxígeno. f. Los pescados grasos medianamente o fuertemente salados y con un Aw inferior a 0.90 pueden empacarse al vacío en bolsas impermeables al oxígeno. g. Los pescados ahumados en frío o en caliente y em- pacados al vacío en bolsas impermeables al oxígeno de- ben ser congelados, a no ser que el valor Aw asegure un control contra el crecimiento de Clostridium botulinum . En tal caso los operadores de las plantas deben tener proce- sos validados que aseguren este control, los cuales deben estar disponibles a las inspecciones a cargo de la autori- dad de inspección sanitaria. SUBCAPITULO IV DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA Responsabilidad de los operadores Artículo 127º.- Los operadores de fábricas o plantas de procesamiento de pescado y productos pesqueros, in- clusive barcos factoría, deben operar bajo sistemas forma- les de aseguramiento de calidad que garanticen la elabo- ración de productos sanos, sanitariamente seguros y ap- tos para el consumo humano, en concordancia con las nor- mas establecidas.Sistemas de aseguramiento de la calidad Artículo 128º.- Los sistemas de aseguramiento de ca- lidad que se apliquen deben ser eminentemente preventi- vos, identificar los peligros relacionados con cada tipo de producto o proceso empleado y establecer las medidas de control que den por resultado la prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables de los peligros potenciales que atentan contra la seguridad sanitaria de los productos pesqueros, dentro de un contexto de procedimientos de vigilancia, registro y verificación. Documentos y registros Artículo 129º.- Es responsabilidad del operador del es- tablecimiento o planta de procesamiento de productos pes- queros el documentar y mantener disponibles para las ins- pecciones, dentro de un concepto de trazabilidad, las ac- ciones de control ejecutadas, desde la procedencia de la materia prima, procesamiento, comercialización, así como disponer de procedimientos que permitan rápida y eficien- temente identificar y retirar del mercado cualquier merca- dería estimada potencialmente peligrosa. Cada estableci- miento debe tener un responsable a cargo de la gestión del sistema de aseguramiento de calidad en el campo sanita- rio. Sustento Artículo 130º.- La presente Norma Sanitaria reconoce como sustento y patrón de referencia para la aplicación de sistemas de aseguramiento de calidad en el campo sanita- rio, al sistema denominado Sistema de Análisis de Peli- gros y Control de Puntos Críticos (HACCP), anexo al Códi- go Internacional Recomendado de Prácticas – Principios de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP – 1 (1969), Rev. 3 (1997), de la Comisión del Codex Alimentarius del Acuer- do FAO/OMS, en concordancia con lo establecido en el Capítulo VI del Decreto Supremo Nº 007-98-SA. TITULO VIII DE LAS ACTIVIDADES DE ACUICULTURA CAPITULO I GENERALIDADES Aplicación Artículo 131º.- El presente título regula los aspectos sanitarios de las actividades de acuicultura desarrolladas en el ámbito marino y continental. El cultivo de moluscos bivalvos se rige además por las normas específicas que sobre el particular dicte el Ministerio de Pesquería. Ubicación Artículo 132º.- Los centros de cultivo deben estar ubi- cados en zonas libres de contaminación. El aprovisiona- miento de agua debe efectuarse de fuentes que no se ori- ginen ni se encuentren en zonas afectadas por las descar- gas de aguas servidas, tanto de origen doméstico, como industrial, minero o agrícola. CAPITULO II REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION Dimensiones Artículo 133º.- Las áreas e instalaciones en los cen- tros de cultivo deben ser de dimensiones suficientes de modo que permitan el desarrollo de sus actividades, se prevenga la contaminación y se faciliten las actividades de limpieza y desinfección de las mismas. Distribución de Áreas Artículo 134º.- Las áreas en las que se almacenan pro- ductos de limpieza, lubricantes o combustibles, así como las áreas asignadas a la formulación y manejo de los ali- mentos, entre otras, deben ser claramente definidas y di- señadas de manera tal que no constituyan un riesgo de contaminación del producto cultivado.