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Pág. 214049 NORMAS LEGALES Lima, lunes 17 de diciembre de 2001 ticos marinos (Conchas de abanico, macroalgas) y dulcea- cuícolas (tilapia, paiche). 10.- CONGELACIÓN RÁPIDA: Es la que se obtiene en el pescado, cuando se reduce su temperatura en la zona crítica desde -1°C a -5°C en 2 horas o menos y cuando la temperatura del producto en el centro térmico no sea su- perior a -18°C después de la estabilización térmica. 11.- CONTAMINACIÓN CRUZADA: Contaminación del pescado o productos pesqueros por contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o terminado. 12.- CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier ma- teria objetable en el pescado o producto pesquero a cau- sa de agentes patógenos microbianos, productos quími- cos, cuerpos extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del ali- mento. 13.- CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, material extraño u otra sustancia presente en el pescado o producto pesquero que pueda comprometer su seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo como alimento. 14.- DESINFECCIÓN: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contamina- ción nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. 15.- ENVASE HERMÉTICAMENTE SELLADO : Es un envase que se ha sellado de tal manera que su contenido esté protegido contra la penetración de microorganismos durante y después del tratamiento térmico al que ha sido sometido. 16.- ESTABILIDAD BIOLÓGICA: Significa que ningún microorganismo puede desarrollarse en el alimento en las condiciones de ausencia de refrigeración que existen ha- bitualmente durante la elaboración, almacenamiento y co- mercialización del producto. 17.- ESTERILIDAD COMERCIAL: Es la condición ad- quirida en una conserva de pescado por medio de la apli- cación de calor, para obtener un producto libre de microor- ganismos capaces de reproducirse en el alimento bajo con- diciones normales de almacenamiento y distribución. 18.- EXCLUSIÓN: Medida preventiva de carácter hi- giénico cuyo propósito es evitar la presencia de plagas en las áreas donde se desarrolle una actividad. 19.- GLASEADO: Capa de hielo que se forma sobre productos congelados para preservarlos de la oxidación y la deshidratación. 20.- HISTAMINA: Amina biogénica producida por la des- carboxilación del aminoácido histidina. 21.- INOCUIDAD: La garantía que el pescado o pro- ducto pesquero es aceptable para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causará daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido. Característica de estar exento de riesgo para la salud hu- mana. 22.- NIVEL DE CLORACIÓN: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible . 23.- OPERADOR: Persona natural o jurídica que cuen- ta con derecho otorgado por el Ministerio de Pesquería, para dedicarse a desarrollar actividades pesqueras o acuí- colas. 24.- OPERARIO: Persona dependiente del operador y que labora en cualquiera de las etapas del proceso de la actividad pesquera. 25.- PASTEURIZACION: Es el tratamiento térmico a temperaturas alrededor de 80°C y menores que la tempe- ratura de ebullición del agua, aplicados durante un deter- minado tiempo. Primordialmente consiste en la eliminación de patógenos específicos asociados al producto. 26.- PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS ADUL- TERADOS: Son aquellos que han experimentado cambios que modifican sus características o cualidades propias, tales como: • La extracción o sustitución parcial o total de cualquie- ra de los componentes del producto original.• La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, de tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza. • Contener cualquier sustancia tóxica en cantidades que superen los límites permisibles establecidos legalmente por la Autoridad Sanitaria. • Contener suciedades o sustancias pútridas o descom- puestas. • Haber sido sometido a tratamiento prohibido, prepa- rado, empacado o mantenido bajo condiciones no sanita- rias, que puedan haberlos contaminado y hacerlos peligro- sos para la salud del consumidor. • Contener en todo o en parte de su empaque cualquier sustancia tóxica que puede hacer al contenido perjudicial para la salud del consumidor. 27.- PESCADO ALTERADO O DESCOMPUESTO: Son aquellos que por causas naturales de índole física, química o biológica, o por causas derivadas de tratamien- tos tecnológicos, aislados o combinados, han sufrido mo- dificaciones o deterioros en sus características organolép- ticas, por la producción de sustancias desagradables u objetables, que podrían hacerlos peligrosos a la salud del consumidor. 28.- PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS CON- TAMINADOS: Son aquellos que contengan: a) Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias ex- trañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológi- co, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en can- tidades superiores a las permitidas por las normas vigen- tes o que se presuman nocivas para la salud. b) Cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. c) Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas. 29.- PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS FAL- SIFICADOS O FRAUDULENTOS: Son aquellos que: a) Se designan, rotulan o expenden con nombre o cali- ficativo que no corresponde a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante. b) Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimen- to. 30.- PESCADO: A efectos de la presente Norma Sani- taria, el término pescado incluye a todas las especies hi- drobiológicas. 31.- PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Procedimien- tos, metodologías y controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias, la estructura física, materiales, equi- pos, materias primas, abastecimiento de agua, superficies de trabajo, hábitos del personal operativo, facilidades sani- tarias, así como el control de plagas y animales domésti- cos. 32.- PROGRAMAS PRE REQUISITOS: La serie de eta- pas, medidas o procedimientos que deben ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas y reglamen- tos y que deben cumplirse antes de implementar cualquier programa de aseguramiento de la calidad sanitaria como HACCP, con respecto a: a) Diseño, construcción de establecimientos y su equi- pamiento. b) Higiene, saneamiento de establecimientos c) Aplicación de Códigos de Buenas Prácticas de Ma- nufactura en el campo sanitario. 33.- PRODUCTO PESQUERO: Es el pescado que ha sido sometido a procesamiento. 34.- RECURSO HIDROBIOLÓGICO CULTIVADO: Cualquier especie hidrobiológica que ha sido mantenida, durante alguna etapa de su ciclo de vida, en las instalacio- nes de un centro de cultivo. 35.- SAL LIMPIA: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio y se encuentra libre de