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Pág. 214043 NORMAS LEGALES Lima, lunes 17 de diciembre de 2001 a. Manejados sólo por personal capacitado y entrena- do. b. Identificados adecuadamente y almacenados en lu- gares específicamente destinados para tal fin. c. Adquiridos de proveedores identificables y confiables. Control de plagas Artículo 91º.- Las plantas de procesamiento deben apli- car un Programa de Control de Plagas. Este programa y sus registros debe estar disponible para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria y conside- rará los siguientes aspectos: a. Ámbito de aplicación b. Métodos y procedimientos c. Equipamiento y productos empleados d. Frecuencia de aplicación. e. Personal responsable. f. Registro de la ejecución, control y verificación. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y uten- silios Artículo 92º.- Se debe establecer un Programa de Man- tenimiento de edificios, instalaciones, equipos, utensilios, así como de calibración de instrumentos. SUBCAPITULO III PRACTICAS DE MANUFACTURA PARTE I DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADO Requisitos Artículo 93º.- Las actividades de procesamiento de pescado fresco y/o congelado deben realizarse en con- diciones de higiene y utilizar pescado permanentemente enfriado que cumpla con los siguientes requisitos: a. De la materia prima 1. Sólo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena y consistente, sano y apto para el consumo hu- mano. 2. Los pescados susceptibles a la formación de his- tamina deben haber sido rápidamente refrigerados, y mantenidos en condiciones que prevengan la formación de esta toxina, en cuanto a la temperatura y lapso de tiempo. 3. En ningún caso debe emplearse pescado proceden- te de áreas restringidas o contaminadas. b. Operaciones de procesamiento de pescado fres- co previas a la congelación 1. Estas operaciones deben realizarse en forma rápida de manera que se evite el incremento de la temperatura del pescado. 2. Todo pescado parasitado o con evidente daño físico, se descartará de la línea de proceso. 3. La descongelación del pescado debe realizarse con- trolando los parámetros de tiempo y temperatura a fin de reducir el deterioro y evitar la contaminación. c. Operaciones de congelación 1. Deben realizarse utilizando equipos especialmente diseñados para este propósito, los cuales deben asegurar la congelación rápida a temperaturas de –18º C o meno- res. 2. Los pescados deben ser empacados de tal manera que se les proteja de la contaminación y la deshidratación. Sólo los pescados de gran tamaño, como los túnidos, que son destinados como materias primas para posterior pro- cesamiento podrán ser congelados y almacenados sin empaque. 3. Debe asegurarse la rotación adecuada de los pro- ductos congelados en almacenamiento.PARTE II DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO EN CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS TRATADOS TERMICAMENTE Condiciones higiénicas y sanitarias Artículo 94º.- Las actividades de procesamiento de con- servas y de otros productos tratados térmicamente en en- vases sellados herméticamente deben realizarse en con- diciones higiénicas y sanitarias. I. De las materias primas Condiciones de la materia prima Artículo 95º.- Con respecto a la materia prima se debe considerar lo siguiente: a. Sólo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto para consumo humano. b. Los pescados susceptibles a la formación de hista- mina deben haber sido rápidamente refrigerados y mante- nidos en condiciones de tiempo y temperatura tal que se prevenga la formación de esta toxina. c. En ningún caso se debe emplear pescado proceden- te de áreas restringidas o contaminadas. d. La descongelación del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando los parámetros de tiempo y tempe- ratura, a fin de reducir su deterioro y evitando su contami- nación. II. Operaciones de procesamiento hasta el enva- sado Rapidez Artículo 96º.- Las operaciones comprendidas desde la captura hasta la etapa del envasado deben realizarse en forma rápida y oportuna, de manera que se evite el incre- mento de temperatura del pescado. III. Operación de sellado de envases Responsabilidad de los operadores Artículo 97º.- Los operadores de plantas de proce- samiento de productos tratados térmicamente en en- vases herméticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las técnicas de sellado, que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de microorganismos y mantengan la estabili- dad biológica alcanzada después del tratamiento tér- mico. Otros productos tratados térmicamente en envases her- méticamente sellados, como la pasteurización, deben cum- plir con lo establecido en el párrafo anterior. Supervisores de las operaciones de sellado hermé- tico Artículo 98º.- Los operadores de plantas de procesa- miento de productos tratados térmicamente en envases herméticamente sellados deben contar, por lo menos, con un supervisor responsable de la vigilancia y evaluación de los sellos de los envases y de la ejecución de los registros correspondientes. Los supervisores de la operación de sellado de enva- ses deben haber sido calificados en cursos de entrena- miento de evaluación de sellos, desarrollados por institu- ciones especializadas cuyos programas hayan sido reco- nocidos y aprobados por la autoridad de inspección sani- taria. Inspección y calidad de los envases Artículo 99º.- Las plantas conserveras deben adquirir sus envases de fabricantes que demuestren tener y apli- car un sistema de aseguramiento de calidad en la produc- ción de los mismos y que cumplan con las características y especificaciones de calidad requeridos. Cada lote debe ser sometido a un procedimiento de ins- pección de aceptación y los resultados deben ser registra-