Norma Legal Oficial del día 17 de diciembre del año 2001 (17/12/2001)

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TEXTO DE LA PÁGINA 17

MORDAZA, lunes 17 de diciembre de 2001 do.

NORMAS LEGALES
PARTE II

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a. Manejados solo por personal capacitado y entrenab. Identificados adecuadamente y almacenados en lugares especificamente destinados para tal fin. c. Adquiridos de proveedores identificables y confiables. Control de plagas Articulo 91º.- Las plantas de procesamiento deben aplicar un Programa de Control de Plagas. Este programa y sus registros debe estar disponible para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccion sanitaria y considerara los siguientes aspectos: a. Ambito de aplicacion b. Metodos y procedimientos c. Equipamiento y productos empleados d. Frecuencia de aplicacion. e. Personal responsable. f. Registro de la ejecucion, control y verificacion. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios Articulo 92º.- Se debe establecer un Programa de Mantenimiento de edificios, instalaciones, equipos, utensilios, asi como de calibracion de instrumentos. SUBCAPITULO III PRACTICAS DE MANUFACTURA PARTE I DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADO Requisitos Articulo 93º.- Las actividades de procesamiento de pescado fresco y/o congelado deben realizarse en condiciones de higiene y utilizar pescado permanentemente enfriado que cumpla con los siguientes requisitos: a. De la materia prima 1. Solo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena y consistente, sano y apto para el consumo humano. 2. Los pescados susceptibles a la formacion de histamina deben haber sido rapidamente refrigerados, y mantenidos en condiciones que prevengan la formacion de esta toxina, en cuanto a la temperatura y lapso de tiempo. 3. En ningun caso debe emplearse pescado procedente de areas restringidas o contaminadas. b. Operaciones de procesamiento de pescado fresco previas a la congelacion 1. Estas operaciones deben realizarse en forma rapida de manera que se evite el incremento de la temperatura del pescado. 2. Todo pescado parasitado o con evidente dano fisico, se descartara de la linea de proceso. 3. La descongelacion del pescado debe realizarse controlando los parametros de tiempo y temperatura a fin de reducir el deterioro y evitar la contaminacion. c. Operaciones de congelacion 1. Deben realizarse utilizando equipos especialmente disenados para este proposito, los cuales deben asegurar la congelacion rapida a temperaturas de ­18º C o menores. 2. Los pescados deben ser empacados de tal manera que se les proteja de la contaminacion y la deshidratacion. Solo los pescados de gran tamano, como los tunidos, que son destinados como materias primas para posterior procesamiento podran ser congelados y almacenados sin empaque. 3. Debe asegurarse la rotacion adecuada de los productos congelados en almacenamiento.

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO EN CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS TRATADOS TERMICAMENTE Condiciones higienicas y sanitarias Articulo 94º.- Las actividades de procesamiento de conservas y de otros productos tratados termicamente en envases sellados hermeticamente deben realizarse en condiciones higienicas y sanitarias. I. De las materias primas Condiciones de la materia prima Articulo 95º.- Con respecto a la materia prima se debe considerar lo siguiente: a. Solo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto para consumo humano. b. Los pescados susceptibles a la formacion de histamina deben haber sido rapidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal que se prevenga la formacion de esta toxina. c. En ningun caso se debe emplear pescado procedente de areas restringidas o contaminadas. d. La descongelacion del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando los parametros de tiempo y temperatura, a fin de reducir su deterioro y evitando su contaminacion. II. Operaciones de procesamiento hasta el envasado Rapidez Articulo 96º.- Las operaciones comprendidas desde la captura hasta la etapa del envasado deben realizarse en forma rapida y oportuna, de manera que se evite el incremento de temperatura del pescado. III. Operacion de MORDAZA de envases Responsabilidad de los operadores Articulo 97º.- Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados termicamente en envases hermeticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las tecnicas de MORDAZA, que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de microorganismos y mantengan la estabilidad biologica alcanzada despues del tratamiento termico. Otros productos tratados termicamente en envases hermeticamente sellados, como la pasteurizacion, deben cumplir con lo establecido en el parrafo anterior. Supervisores de las operaciones de MORDAZA hermetico Articulo 98º.- Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados termicamente en envases hermeticamente sellados deben contar, por lo menos, con un supervisor responsable de la vigilancia y evaluacion de los sellos de los envases y de la ejecucion de los registros correspondientes. Los supervisores de la operacion de MORDAZA de envases deben haber sido calificados en cursos de entrenamiento de evaluacion de sellos, desarrollados por instituciones especializadas cuyos programas hayan sido reconocidos y aprobados por la autoridad de inspeccion sanitaria. Inspeccion y calidad de los envases Articulo 99º.- Las plantas conserveras deben adquirir sus envases de fabricantes que demuestren tener y aplicar un sistema de aseguramiento de calidad en la produccion de los mismos y que cumplan con las caracteristicas y especificaciones de calidad requeridos. Cada lote debe ser sometido a un procedimiento de inspeccion de aceptacion y los resultados deben ser registra-