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Pág. 214042 NORMAS LEGALES Lima, lunes 17 de diciembre de 2001 cen la ejecución de la limpieza y desinfección. Estos de- ben estar permanentemente disponibles en el estableci- miento. Implementos para la eliminación de la basura Artículo 82º.- Deben preverse recipientes con tapas, protegidos de la acción de plagas y otros animales, para el recojo de basuras u otros restos diferentes de los residuos del pescado. CAPITULO III REQUERIMIENTOS OPERATIVOS SUBCAPITULO I RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES Responsabilidad de los operadores Artículo 83º.- Los operadores de las plantas de proce- samiento deben garantizar: a. La utilización de pescado e ingredientes que sean sanos, libres de descomposición o contaminación, así como pescado proveniente de áreas autorizadas. b. La aplicación de buenas prácticas de higiene y sa- neamiento en todas las etapas y operaciones de procesa- miento. c. La aplicación de prácticas de procesamiento en con- cordancia con los principios científicos reconocidos y lo establecido en esta Norma Sanitaria. d. La aplicación de sistemas de aseguramiento de cali- dad sanitaria e inocuidad del producto y su procesamiento, se sustentará en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). e. La capacitación continua y permanente del personal en temas relacionados con el manipuleo y procesamiento higiénico del pescado y de los productos pesqueros, así como con la higiene personal. SUBCAPITULO II PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Actividades de procesamiento Artículo 84º.- Las actividades de procesamiento de pro- ductos pesqueros deben realizarse en ambientes higiéni- cos que prevengan la contaminación y la adulteración de los productos en todas las etapas del procesamiento. Acciones de vigilancia Artículo 85º.- Con el objeto de controlar los riesgos de contaminación de origen humano se deben ejecutar las acciones siguientes: a. Vigilancia de la salud del personal El operador de la planta debe mantener una vigilancia estricta y permanente de la salud del personal. Asimismo, deben mantenerse disponibles los registros de control para las inspecciones a cargo de la autoridad correspondiente. b. Control de la higiene y hábitos del personal Las personas que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes o con superficies que están en con- tacto con el pescado deben cumplir con lo siguiente: 1. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buenas condiciones. 2. Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias, las uñas cortas y sin esmalte. Es prohi- bido el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes, etc., así como fumar, comer y escupir en las áreas de procesamien- to. 3. Aplicar un procedimiento de lavado de manos defini- do por el operador, cada vez que ingresen al área de pro- cesamiento o retomen a sus actividades, o después de ha- ber manipulado alguna superficie u objeto contaminado. 4. Cuando fuere el caso, usar botas impermeables en buenas condiciones de aislamiento y limpieza.c. Capacitación en higiene y saneamiento Debe impartirse un programa básico de entrenamiento y capacitación en manipulación de pescado, higiene per- sonal y saneamiento, dirigido al personal de la planta por instituciones públicas, privadas o profesionales especiali- zados. El contenido de los programas debe ser aprobado por la autoridad sanitaria del sector. Control de la calidad del agua Artículo 86º.- Se debe establecer medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada en las operaciones de procesamiento y en la producción de hielo y vapor que entre en contacto directo con el pesca- do o los productos pesqueros. Estas medidas deben re- ferirse a: a. Los métodos, procedimientos, equipamiento y los pro- ductos empleados para la desinfección. b. Los métodos e instrumentos de medición de los nive- les residuales de los productos desinfectantes. c. El control y registro de los niveles residuales de cloro u otros productos desinfectantes y las acciones de verifi- cación microbiológica y/o química que prueben la eficacia de los controles. Los registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria. Control de la higiene de las superficies Artículo 87º.- Las plantas de procesamiento deben es- tablecer un Programa de Limpieza y Desinfección dirigido al control de la higiene de las superficies que entran en contacto con el pescado y, en general, a los ambientes de la fábrica o planta de procesamiento. Este programa y sus registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria y considerar los siguientes aspectos: a. Ambito o áreas de aplicación b. Métodos y procedimientos c. Equipamiento y productos empleados d. Frecuencia de aplicación e. Personal responsable f. Registro de la ejecución, control y verificación. Prevención de la contaminación cruzada Artículo 88º.- Se deben aplicar medidas que preven- gan la contaminación cruzada, tales como: a. Señalizar las áreas de procesamiento identificando las zonas de bajo y alto riesgo. b. Establecer un flujo de procesamiento de manera que se evite el cruce de operaciones desde las zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo. c. Evitar el contacto de los productos con superficies, material de empaque, materias primas, utensilios, guantes y vestimenta contaminados Protección del producto contra la contaminación y la adulteración Artículo 89º.- Se deben aplicar medidas preventivas y de vigilancia permanente para proteger el pescado e ingre- dientes de la contaminación o adulteración causado por lo siguiente: a. Plagas b. Productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto no alimentario de uso en la planta. c. Partículas, humos o vapores dentro de las zonas de procesamiento. d. Lubricantes o grasas minerales. e. Salpicaduras producidas durante operaciones de lim- pieza. Control del manejo de compuestos tóxicos Artículo 90º.- Se deben aplicar medidas preventivas y de control sobre el uso, aplicación y almacenamiento de productos tóxicos, como plaguicidas, productos emplea- dos para la limpieza, para lo cual deben ser: