Norma Legal Oficial del día 17 de diciembre del año 2001 (17/12/2001)

Si dese vizualizar el documento entero como pdf click aqui.

TEXTO DE LA PÁGINA 16

Pag. 214042

NORMAS LEGALES

MORDAZA, lunes 17 de diciembre de 2001

cen la ejecucion de la limpieza y desinfeccion. Estos deben estar permanentemente disponibles en el establecimiento. Implementos para la eliminacion de la basura Articulo 82º.- Deben preverse recipientes con tapas, protegidos de la accion de plagas y otros animales, para el recojo de basuras u otros restos diferentes de los residuos del pescado. CAPITULO III REQUERIMIENTOS OPERATIVOS SUBCAPITULO I RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES Responsabilidad de los operadores Articulo 83º.- Los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar: a. La utilizacion de pescado e ingredientes que MORDAZA sanos, libres de descomposicion o contaminacion, asi como pescado proveniente de areas autorizadas. b. La aplicacion de buenas practicas de higiene y saneamiento en todas las etapas y operaciones de procesamiento. c. La aplicacion de practicas de procesamiento en concordancia con los principios cientificos reconocidos y lo establecido en esta MORDAZA Sanitaria. d. La aplicacion de sistemas de aseguramiento de calidad sanitaria e inocuidad del producto y su procesamiento, se sustentara en la aplicacion del Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP). e. La capacitacion continua y permanente del personal en temas relacionados con el manipuleo y procesamiento higienico del pescado y de los productos pesqueros, asi como con la higiene personal. SUBCAPITULO II PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Actividades de procesamiento Articulo 84º.- Las actividades de procesamiento de productos pesqueros deben realizarse en ambientes higienicos que prevengan la contaminacion y la adulteracion de los productos en todas las etapas del procesamiento. Acciones de vigilancia Articulo 85º.- Con el objeto de controlar los riesgos de contaminacion de origen humano se deben ejecutar las acciones siguientes: a. Vigilancia de la salud del personal El operador de la planta debe mantener una vigilancia estricta y permanente de la salud del personal. Asimismo, deben mantenerse disponibles los registros de control para las inspecciones a cargo de la autoridad correspondiente. b. Control de la higiene y habitos del personal Las personas que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes o con superficies que estan en contacto con el pescado deben cumplir con lo siguiente: 1. Usar indumentaria de trabajo de color MORDAZA, limpia y en buenas condiciones. 2. Presentarse con el MORDAZA completamente cubierto, las manos limpias, las unas cortas y sin esmalte. Es prohibido el uso de todo MORDAZA de joyas, adornos, relojes, etc., asi como fumar, comer y escupir en las areas de procesamiento. 3. Aplicar un procedimiento de MORDAZA de manos definido por el operador, cada vez que ingresen al area de procesamiento o retomen a sus actividades, o despues de haber manipulado alguna superficie u objeto contaminado. 4. Cuando fuere el caso, usar botas impermeables en buenas condiciones de aislamiento y limpieza.

c. Capacitacion en higiene y saneamiento Debe impartirse un programa basico de entrenamiento y capacitacion en manipulacion de pescado, higiene personal y saneamiento, dirigido al personal de la planta por instituciones publicas, privadas o profesionales especializados. El contenido de los programas debe ser aprobado por la autoridad sanitaria del sector. Control de la calidad del agua Articulo 86º.- Se debe establecer medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada en las operaciones de procesamiento y en la produccion de hielo y vapor que entre en contacto directo con el pescado o los productos pesqueros. Estas medidas deben referirse a: a. Los metodos, procedimientos, equipamiento y los productos empleados para la desinfeccion. b. Los metodos e instrumentos de medicion de los niveles residuales de los productos desinfectantes. c. El control y registro de los niveles residuales de cloro u otros productos desinfectantes y las acciones de verificacion microbiologica y/o quimica que prueben la eficacia de los controles. Los registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccion sanitaria. Control de la higiene de las superficies Articulo 87º.- Las plantas de procesamiento deben establecer un Programa de Limpieza y Desinfeccion dirigido al control de la higiene de las superficies que entran en contacto con el pescado y, en general, a los ambientes de la fabrica o planta de procesamiento. Este programa y sus registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccion sanitaria y considerar los siguientes aspectos: a. Ambito o areas de aplicacion b. Metodos y procedimientos c. Equipamiento y productos empleados d. Frecuencia de aplicacion e. Personal responsable f. Registro de la ejecucion, control y verificacion. Prevencion de la contaminacion cruzada Articulo 88º.- Se deben aplicar medidas que prevengan la contaminacion cruzada, tales como: a. Senalizar las areas de procesamiento identificando las zonas de bajo y alto riesgo. b. Establecer un flujo de procesamiento de manera que se evite el cruce de operaciones desde las zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo. c. Evitar el contacto de los productos con superficies, material de empaque, materias primas, utensilios, guantes y vestimenta contaminados Proteccion del producto contra la contaminacion y la adulteracion Articulo 89º.- Se deben aplicar medidas preventivas y de vigilancia permanente para proteger el pescado e ingredientes de la contaminacion o adulteracion causado por lo siguiente: a. Plagas b. Productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto no alimentario de uso en la planta. c. Particulas, humos o vapores dentro de las zonas de procesamiento. d. Lubricantes o grasas minerales. e. Salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza. Control del manejo de compuestos toxicos Articulo 90º.- Se deben aplicar medidas preventivas y de control sobre el uso, aplicacion y almacenamiento de productos toxicos, como plaguicidas, productos empleados para la limpieza, para lo cual deben ser: