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Pág. 214039 NORMAS LEGALES Lima, lunes 17 de diciembre de 2001 menos -18º C. Los moluscos bivalvos vivos deben almace- narse refrigerados en ambientes frescos y húmedos a una temperatura que no provoque un efecto negativo sobre su calidad. Aplicación de prácticas de higiene y saneamiento Artículo 52º.- Las actividades de venta mayorista de pescado y productos pesqueros deben realizarse en am- bientes higiénicos y sanitarios que prevengan la contami- nación y adulteración de los productos, cumpliendo con los siguientes requerimientos: a. Limpieza y desinfección Los operadores de los mercados mayoristas deben es- tablecer y aplicar un programa de limpieza y desinfección, y otro de control de plagas, los cuales están dirigidos al control de la higiene de las superficies que entren en con- tacto con el pescado. Los programas y sus registros de- ben estar disponibles para inspecciones y considerar los siguientes aspectos: 1. Ambito o áreas de aplicación 2. Métodos y procedimientos 3. Equipamiento y productos empleados 4. Frecuencia de aplicación 5. Personal responsable de la ejecución 6. Registro de la ejecución, control y verificación b. Control de la calidad sanitaria del agua utilizada El control del nivel de cloración del agua empleada y los controles bacteriológicos deben ser considerados en las actividades de control sanitario del agua, para confir- mar la potabilidad de la misma. Deben establecerse regis- tros de tales resultados y estar disponibles para las ins- pecciones de la autoridad de inspección sanitaria. c. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios Debe establecerse un programa de mantenimiento de edificios, instalaciones, equipos, utensilios, así como de calibración de instrumentos de medición. TITULO VI DE LA VENTA MINORISTA DE PESCADO CAPITULO I GENERALIDADES Puestos de venta Artículo 53º.- El expendio o venta de pescado y pro- ductos pesqueros a nivel de mercados minoristas o cen- tros de abastecimiento de alimentos de las ciudades o cen- tros poblados debe realizarse desde puestos de venta es- pecialmente diseñados o acondicionados para éste propó- sito. CAPITULO II REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION Condiciones de los Puestos de Venta Artículo 54º.- Los puestos de venta deben cumplir, como mínimo, con las siguientes características y condi- ciones: a. Contar con un espacio suficiente para los vendedo- res u operadores del puesto y para realizar con facilidad y bajo condiciones higiénicas sus actividades de venta, al- macenamiento de pescado, material auxiliar, empaque y embalaje, así como para la colección de residuos. El pues- to debe ser de diseño simple de manera tal que permita realizar las operaciones de limpieza con facilidad. b. Los pisos, deben ser construidos de materiales li- sos, resistentes y lavables, con sumideros al colector de desagüe, que permitan la eliminación de líquidos de las operaciones de limpieza.c. En caso de tener paredes, deben estar recubiertas por un material resistente al lavado frecuente y ser de co- lor claro. d. Estar provistos de instalaciones de agua y desagüe y un lavadero recubierto de material liso, sin grietas y pre- ferentemente de acero inoxidable para lavar el pescado y los utensilios. e. Contar con iluminación que permita una buena apre- ciación del pescado y la higiene del puesto, las luminarias deben estar protegidas. f. Las superficies que entran en contacto con el pesca- do, sean mesas de exposición, recipientes, cajas, bande- jas, tableros de corte, cuchillos, entre otros, deben ser de materiales lisos, resistentes, no corrosibles, que puedan ser fácilmente limpiados y desinfectados. No se permite el uso de la madera. g. La exhibición y venta del pescado fresco debe efec- tuarse bajo condiciones de refrigeración. En este caso, el pescado se colocará sobre una capa de hielo que asegure preservar el pescado durante su exposición a la venta. Debe incluirse en los dispositivos de exposición del pescado un drenaje del hielo fundido. Equipamiento Artículo 55º.- Los puestos de venta en los mercados y centros de abastos deben contar por lo menos con los si- guientes equipos y utensilios: a. Recipientes isotérmicos con tapa para el almacena- miento del pescado y hielo. b. Tableros de corte de materiales no absorbentes, re- sistentes, otros que no sean madera. c. Cuchillos y afiladores de materiales no oxidables. d. Bolsas plásticas de primer uso para el empaque y venta. e. Recipientes con tapa para el recojo de desechos, estancos y de materiales resistentes y fáciles de limpiar. f. Balanzas limpias y en buenas condiciones. g. Repisas para el material de empaque u otros mate- riales secos. h. De ser el caso deben estar dotados de equipos con- geladores. i. Utensilios de limpieza como escobillas de mano, bal- des, escobas o escobillones. j. Detergentes y desinfectantes para la limpieza y des- infección. k. Botiquín de primeros auxilios. CAPITULO III REQUERIMIENTOS OPERATIVOS Requerimientos de los manipuladores o vendedo- res Artículo 56º.- Los vendedores minoristas o manipula- dores de pescado deben: a. Estar libres de enfermedades infecciosas . Es res- ponsabilidad de los operadores de los mercados tener pro- gramas de vigilancia de la salud de los comerciantes mino- ristas. b. Usar ropa de trabajo limpia, en buen estado y ex- clusivamente para la realización de estas tareas, que in- cluye mandil o guardapolvo de color claro, delantales im- permeables, calzado de jebe y protectores de cabello. En caso de usarse guantes, éstos deben estar limpios y en buen estado. Exhibición y venta del pescado Artículo 57º.- La exhibición y venta minorista del pes- cado deberá evitar los daños físicos, la contaminación y la descomposición, para lo cual: a. El pescado fresco debe mantenerse a una tempera- tura cercana a los 0° C. En los exhibidores o en los reci- pientes utilizados para este fin, el pescado debe estar ro- deado de hielo de manera tal que se mantenga frío y, al mismo tiempo, a la vista del comprador.