Norma Legal Oficial del día 28 de junio del año 2003 (28/06/2003)

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TEXTO DE LA PÁGINA 59

MORDAZA, sabado 28 de junio de 2003 18. Conservas
18.1 Conservas de origen animal y vegetal

NORMAS LEGALES

Pag. 246861

Limite por g/mL Agentes microbianos Categoria Clases n c m M Microorganismos mesofilos aerobios y anaerobios (*) 10 2 5 0 0 --Microorganismos Termofilos aerobios y anaerobios (**) 10 2 5 0 0 --(*) 5 unidades se pre-incuban a 35°C por 14 dias (**) 5 unidades se pre-incuban a 55°C por 7 dias Para el caso de la incubacion de acuerdo a la metodologia se utilizaran 3 o 5 tubos por cada unidad, solo para aerobios mesofilos se podra aceptar un tubo positivo de 3 (1/3) o 2 tubos positivos de 5 (2/5)

19. Semiconservas
19.1 Semiconservas de origen animal Agentes microbianos Categoria Clases Aerobios Mesofilos 3 3 5 Enterobacterias 5 3 Salmonella 10 2 19.2 Semiconservas de origen vegetal de pH <= 4,5 (en aceite o vinagre, citar ejemplos) Categoria Lactobacillus 3 Levaduras 3 Mohos 3 19.3 Semiconservas de origen vegetal de pH > 4,5 (citar ejemplos) Agentes microbianos Coliformes Salmonella Mohos Levaduras Categoria 5 10 3 3 Agentes microbianos Clases 3 3 3 n 1 5 5 c 102 2 0 Limite por g/mL m M 103 10 102 0 --Limite por g/mL m M 102 103 102 103 2 10 103 Limite por g/mL m M 10 102 0 -- 102 103 102 103

n 5 5 5

c 2 2 2

Clases 3 2 3 3

n 5 5 5 5

c 2 0 2 2

DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES Primera.- Las disposiciones contenidas en el presente documento, entraran en vigencia al siguiente dia de su publicacion. Segunda.- La DIGESA propondra las modificaciones o ampliaciones a los grupos de alimentos, agentes y limites microbianos establecidos en el Articulo 17º de la presente disposicion, cuando las necesidades y los estudios cientificos en cuanto al comportamiento de los microorganismos asi lo requieran. Tercera.- La Autoridad de Salud a nivel nacional o regional supervisara el cumplimiento de la aplicacion de la presente disposicion en resguardo de la salud publica. ANEXO Nº 1 PROGRAMAS DE MUESTREO EN RELACION CON EL RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE MANIPULACION
SEVERIDAD, MORDAZA DE RIESGO PARA LA SALUD Condiciones Normales de Manipulacion y Consumo del Alimento luego del muestreo Condiciones que Condiciones que reducen el riesgo no modifican el riesgo Condiciones que pueden aumentar el riesgo

ANEXO Nº 2 DEFINICIONES 1. Alimentos aptos para consumo humano: Aquellos alimentos que cumplen los criterios de calidad sanitaria. 2. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcoholicas. 3. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiologicos, fisico-quimicos y organolepticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. 4. Categoria: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacion a las condiciones previsibles de manipulacion y consumo del alimento. 5. Contaminacion: La introduccion o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 6. Criterio microbiologico: Es la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos por unidades de masa y volumen. 7. Inocuidad: La garantia de que los alimentos no causaran dano al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 8. Lote: Una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. 9. Programa de muestreo: Es el establecimiento de criterios de aceptacion que se aplicaran a un lote, basandose en analisis, por metodos analiticos especificos, de un numero requerido de unidades de muestra. 10. Agentes microbianos: Son los microorganismos de MORDAZA util, indicadores y patogenos senalados en la disposicion. 11. Riesgo: Funcion de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 12. Programa de muestreo: Es un procedimiento para la toma de muestra, el analisis de las unidades de mues-

Sin riesgo directo, (contaminacion general, MORDAZA util y alteracion) Bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacion limitada Moderado, directo, diseminacion potencialmente extensa Grave, directo

Categoria 1 3 clases n=5, c=3 Categoria 4 3 clases n=5, c=3 Categoria 7 3 clases n=5, c=2 Categoria 10 2 clases n=5, c=0 Categoria 13 2 clases n=15, c=0

Categoria 2 3 clases n=5, c=2 Categoria 5 3 clases n=5, c=2 Categoria 8 3 clases n=5, c=1 Categoria 11 2 clases n=10, c=0 Categoria 14 2 clases n=30, c=0

Categoria 3 3 clases n=5, c=1 Categoria 6 3 clases n=5, c=1 Categoria 9 3 clases n=10, c=1 Categoria 12 2 clases n=20, c=0 Categoria 15 2 clases n=60, c=0