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/G50/GE1/G67/G2E/G20 /G32/G34/G36/G38/G36/G31 /G4E/G4F/G52/G4D/G41/G53/G20/G4C/G45/G47/G41/G4C/G45/G53 Lima, sábado 28 de junio de 2003 DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES Primera.- Las disposiciones contenidas en el pre- sente documento, entrarán en vigencia al siguiente día de su publicación. Segunda.- La DIGESA propondrá las modificacio- nes o ampliaciones a los grupos de alimentos, agentes y límites microbianos establecidos en el Artículo 17º de lapresente disposición, cuando las necesidades y los es- tudios científicos en cuanto al comportamiento de los microorganismos así lo requieran. Tercera.- La Autoridad de Salud a nivel nacional o regional supervisará el cumplimiento de la aplicación de la presente disposición en resguardo de la salud pú-blica. ANEXO Nº 1 PROGRAMAS DE MUESTREO EN RELACIÓN CON EL RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE MANIPULACIÓN SEVERIDAD, TIPO Condiciones Normales de Manipulación y DE RIESGO PARA Consumo del Alimento luego del muestreo LA SALUDCondiciones que Condiciones que Condiciones que reducen el riesgo no modifican el pueden aumentar riesgo el ri esgo Sin riesgo directo, Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3 (contaminación 3 clases 3 clases 3 clasesgeneral, vida útil y n=5, c=3 n=5, c=2 n=5, c=1 alteración) Bajo, indirecto Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6 (indicadores) 3 clases 3 clases 3 clases n=5, c=3 n=5, c=2 n=5, c=1 Moderado, directo, Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9 diseminación 3 clases 3 clases 3 clases limitada n=5, c=2 n=5, c=1 n=10, c=1 Moderado, directo, C ategoría 10 Categoría 11 Categoría 12 diseminación 2 clases 2 clases 2 clases potencialmente n=5, c=0 n=10, c=0 n=20, c=0 extensa Grave, directo C ategoría 13 Categoría 14 Categoría 15 2 clases 2 clases 2 clases n=15, c=0 n=30, c=0 n=60, c=0ANEXO Nº 2 DEFINICIONES 1. Alimentos aptos para consumo humano: Aque- llos alimentos que cumplen los criterios de calidad sanita-ria. 2. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendolas bebidas alcohólicas. 3. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos mi- crobiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el con-sumo humano. 4. Categoría: Grado de riesgo que representan los mi- croorganismos en relación a las condiciones previsiblesde manipulación y consumo del alimento. 5. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente ali- mentario. 6. Criterio microbiológico: Es la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos por unida-des de masa y volumen. 7. Inocuidad: La garantía de que los alimentos no cau- sarán daño al consumidor cuando se preparen y consu- man de acuerdo con el uso a que se destinan. 8. Lote: Una cantidad determinada de un alimento pro- ducida en condiciones esencialmente iguales. 9. Programa de muestreo: Es el establecimiento de criterios de aceptación que se aplicarán a un lote, basán-dose en análisis, por métodos analíticos específicos, de un número requerido de unidades de muestra. 10. Agentes microbianos: Son los microorganismos de vida útil, indicadores y patógenos señalados en la dis- posición. 11. Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, comoconsecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 12. Programa de muestreo: Es un procedimiento para la toma de muestra, el análisis de las unidades de mues-18. Conservas 18.1 Conservas de origen animal y vegetal Límite por g/mL Agentes microbi anos Categoría Cl ases n c m M Microorganismos mesófilos aerobios y anaerobios (*) 10 2 5 0 0 —- Microorganismos Termófilos aerobios y anaerobios (**) 10 2 5 0 0 —- (*) 5 unidades se pre-incuban a 35°C por 14 días (**) 5 unidades se pre-incuban a 55°C por 7 días Para el caso de la incubación de acuerdo a la metodología se utilizarán 3 ó 5 tubos por cada unidad, sólo para aerobios mesófilos se podrá aceptar un tubo positivo de 3 (1/3) o 2 tubos positivos de 5 (2/5) 19. Semiconservas 19.1 Semiconservas de origen animal Límite por g/mL Agentes microbi anos Categoría Cl ases n c m M Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 102103 Enterobacterias 5 3 5 2 10 102 Salmonella 10 2 5 0 0 —- 19.2 Semiconservas de origen vegetal de pH <= 4,5 (en aceite o vinagre, citar ejemplos) Límite por g/mL Agentes microbi anos Categoría Cl ases n c m M Lactobacillus 3 3 5 2 102103 Levaduras 3 3 5 2 102103 Mohos 3 3 5 2 102103 19.3 Semiconservas de origen vegetal de pH > 4,5 (citar ejemplos) Límite por g/mL Agentes microbi anos Categoría Cl ases n c m M Coliformes 5 3 5 2 10 102 Salmonella 10 2 5 0 0 — Mohos 3 3 5 2 102103 Levaduras 3 3 5 2 102103