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PÆg. 295291 NORMAS LEGALES Lima, jueves 23 de junio de 2005 La iluminación de fuente artificial debe tener una dis- tribución que no permita efectos de sombras y brillos sobre las áreas de trabajo. Las bombillas y lámparas suspendidas sobre las áreas de manipulación de los alimentos deben estar pro- tegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. b) Las áreas de preparación y manipulación de los alimentos, deben estar provistas de sistemas de aire con filtros en buen estado de conservación e higiene para garantizar la pureza del aire que ingresa. Artículo 10º.- De las instalaciones sanitariasa) El agua debe cumplir con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos por el Ministerio de Salud. b) El abastecimiento debe ser permanente, a presión adecuada, para lo cual se requerirá de tanques y/o cis- ternas que deben recibir mantenimiento, limpieza y des- infección en forma periódica. b) El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable y de los alimentos, así como de las instalaciones donde se realicen los proce- sos operacionales del servicio. Artículo 11º.- De los residuos sólidos La empresa debe hacerse cargo de todos los resi- duos sólidos generados en su establecimiento y de los residuos de alimentos procedentes de las aeronaves a las que suministra el servicio. Los residuos de alimentos, bebidas y envases pro- venientes del servicio en las aeronaves, deben llegar al establecimiento en los mismos contenedores en los que se embarcaron. En el establecimiento se separará el material reutilizable (vajilla de loza) para su lavado y desinfección. La vajilla u otro material desechable, así como los residuos de alimentos y bebidas, previamente a su disposición final, serán inutilizados y tratados con sistemas que neutralicen los riesgos de contaminación cruzada. La recolección de los residuos sólidos del estableci- miento y de los vuelos nacionales e internacionales, ya inutilizados, así como su transporte y disposición final, serán responsabilidad de la empresa prestadora de ser- vicios de residuos sólidos, de acuerdo a lo dispuesto en el Reglamento de la Ley Nº 27314, Ley General de Resi- duos Sólidos, aprobado por Decreto Supremo Nº 057- 2004-PCM. En casos de emergencias por razones de sanidad humana o animal los residuos se dispondrán conforme a las normas internacionales y de los Ministerios corres- pondientes. Artículo 12º.- De los servicios higiénicos Las duchas suministrarán agua fría y/o caliente y debe haber duchas por separado para varones y muje- res, conforme a la relación siguiente: • de 1 a 9 personas : 2 ducha • de 10 a 24 personas : 3 duchas • de 25 a 49 personas : 4 duchas • de 50 a 100 personas : 8 duchas • más de 100 personas : 1 ducha adicional por cada 30 personas Los servicios higiénicos no deben tener comunica- ción directa con la zona de manipulación de alimentos y contarán con iluminación y ventilación adecuadas, así como puertas de cierre automático. Contarán con apa- ratos sanitarios conforme la relación siguiente: • de 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario • de 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario • de 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios • de 50 a 100 personas : 5 inodoros, 10 lavatorios, 4 urinarios • más de 100 personas : 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas Los servicios higiénicos para mujeres se reemplaza- rán los urinarios por inodoros. Los lavatorios deben ser accionados a pedal y dis- pondrán de jabón líquido desinfectante y toallas de papel o secador de aire caliente para las manos.Artículo 13º.- De los vestuarios Los ambientes destinados a vestuarios deben ser exclusivos para tal fin y separados para varones y mu- jeres; deben tener dos áreas bien definidas y señaliza- das, una para la ubicación de la ropa de vestir y otra para la ropa de trabajo, incluido el calzado. La vestimen- ta de trabajo debe estar disponible, limpia y para el uso del día, y una vez utilizada por el operario, debe ser sometida a un proceso de lavado y desinfección antes de un nuevo uso. CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 14º.- Equipos y utensilios Las superficies de los equipos fijos o móviles que se encuentren en contacto directo con los alimentos deben ser de acero inoxidable y estar diseñadas para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección. Los utensilios deben ser de materiales que no conta- minen con sustancias tóxicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables a los alimentos, los materiales deben ser además inabsorbentes, resistentes a la co- rrosión y soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las cámaras de refrigeración y congelación deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene y estar provistas de un termómetro, el cual debe colo- carse en un lugar visible a fin de realizar los controles de temperatura. Los equipos de cocción deben estar provistos de dispositivos de seguridad y de control de temperaturas, que permita verificar los procedimientos del tratamiento aplicado. El servicio deberá contar con un Programa de Man- tenimiento y Renovación de los equipos con el propósito de mantenerlo operativos. CAPÍTULO IV DE LOS PROCESOS OPERATIVOS Artículo 15º.- Adquisición de insumos El Servicio de Alimentación es responsable de la ad- quisición y recepción de los productos y materias pri- mas que adquiere, sean nacionales o importados, los que deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria y proceder de establecimientos autorizados. Los alimen- tos industrializados deben cumplir con los requisitos de rotulado, entre los cuales se verificará el Registro Sani- tario y la fecha de vencimiento vigente. La empresa debe conocer y aplicar los criterios de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebi- das establecidos por el Ministerio de Salud. Asimismo, debe elaborar manuales de calidad para cada uno de los productos o grupos de productos, a fin de que el perso- nal responsable del control de calidad que reciba los alimentos, pueda realizar con facilidad la evaluación sen- sorial y la medición de parámetros físicos y químicos por métodos rápidos, que le permitan decidir la acepta- ción o rechazo de los alimentos y bebidas. Se registrará la información de cada grupo de ali- mentos, sean materias primas o productos industria- lizados, consignándola en fichas técnicas, a fin de permitir la realización de los controles y de la ras- treabilidad. La información será como mínimo sobre proveedores, procedencia, descripción, composición, características sensoriales, características físico- químicas y microbiológicas, cuando corresponda, for- mas de preparación, período de almacenamiento, con- diciones de manejo y conservación, entre otras. Di- cha información deberá registrarse como parte del Plan HACCP y encontrarse disponible durante la ins- pección sanitaria que realice la autoridad sanitaria res- ponsable de la vigilancia. Artículo 16º.- Transporte Los alimentos se transportarán en vehículos de uso exclusivo, debidamente acondicionados; la disposición de los alimentos debe evitar que éstos contacten direc- tamente con el piso, paredes o techo. Durante el trans- porte se debe tener cuidado con los envases a fin de evitar su rotura y vaciado del contenido.