TEXTO PAGINA: 26
PÆg. 295294 NORMAS LEGALES Lima, jueves 23 de junio de 2005 en el manejo higiénico de los alimentos. El contenido mínimo de la capacitación debe incluir la importancia del lavado de manos, manejo de las temperaturas en la con- servación de los alimentos y bebidas, manejo adecuado del hielo, medidas a tomar en relación a los alimentos en caso de escalas imprevistas o viajes demorados, con- ducta ante la presencia de un brote de enfermedad en los pasajeros, Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), conceptos de peligros y riesgos alimentarios, fundamen- tos del HACCP, y todo lo inherente a la higiene y seguri- dad alimentaria aplicada al ámbito de su competencia. El personal encargado del servicio de alimentos a bordo debe cumplir con los procedimientos de higiene y buenas prácticas en la manipulación y servido de los alimentos recibidos en la capacitación, especialmente el lavado de las manos previo al servido de los alimentos a los pasajeros. Artículo 32º.- De los pasajeros Se informará a los pasajeros sobre las medidas de prevención para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos a través de videos, cartillas y otros. Se facilitará al pasajero, medios que aseguren la higie- ne de sus manos antes del consumo de los alimentos. Se proporcionará instrucciones al pasajero sobre la necesidad de reportar a la compañía de transporte o a la autoridad sanitaria del lugar de destino, sobre síntomas de enfermedad, si se sospecha que fueron originados por el consumo de comidas en la travesía, a efecto de iniciar la investigación correspondiente. CAPÍTULO VII DE LA HIGIENE Y SANEAMIENTO AMBIENTAL Artículo 33º.- Limpieza y desinfección Los procedimientos de limpieza y desinfección de- ben figurar por escrito en un Programa de Higiene y Saneamiento que indique la técnica de limpieza a em- plearse de cada área, superficie y equipo. La aplicación de dicho programa se registrará en un cronograma en el que se señalarán los responsables de su ejecución y de la supervisión. La correcta manipulación de detergentes y desinfec- tantes utilizados en la limpieza y desinfección de equi- pos y utensilios, no permitirá el contacto con los alimen- tos o utensilios, mientras se realizan dicha operaciones de limpieza y desinfección. En el cronograma de limpieza y desinfección se se- guirán como mínimo las siguientes pautas: • Limpieza y desinfección diaria de equipos, superfi- cies, paredes del área de preparación de alimentos, pi- sos y servicios higiénicos. • Limpieza diaria de las vías de acceso, patios y ven- tanas. • Limpieza y desinfección semanal de cámaras de refrigeración, vestuarios. • Limpieza semanal y desinfección mensual de cá- maras de congelación. • Limpieza mensual de paredes externas. • Limpieza bimestral de techos. Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante evaluaciones micro- biológicas de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Artículo 34º.- Control de plagas y otros animales Los servicios de alimentación deben contar con un programa de prevención y control de vectores que ga- ranticen la ausencia de roedores e insectos. La aplicación de rodenticidas e insecticidas debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, evitando la contaminación de los alimentos con estos productos. Queda expresamente prohibido la presencia de ani- males en cualquier área del establecimiento. Artículo 35º.- Almacenamiento de desinfectan- tes y plaguicidas Los desinfectantes, plaguicidas y cualquier sustan- cia tóxica que represente un riesgo para la salud públi-ca, deben estar etiquetados adecuadamente con un ró- tulo en que se informe su toxicidad y modo de empleo, así como la información técnica para su uso adecuado y las medidas a tomarse en caso de una intoxicación por mal manejo. Estos productos deben almacenarse en un ambiente separado, cerrado con llave y serán distribui- dos y manipulados sólo por personal autorizado y debi- damente capacitado quien actuará bajo la estricta su- pervisión de personal competente. CAPÍTULO VIII DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Artículo 36º.- Salud e Higiene del personal Todo personal para desempeñarse como manipula- dor de alimentos, como requisito previo debe aprobar un examen médico, recibir y aprobar una capacitación y entrenamiento básico en higiene y seguridad alimenta- ria, de acuerdo a la posición que va a ocupar. La empresa es responsable de vigilar permanente- mente la salud del personal que interviene en las labores de preparación de los alimentos y del que tenga acceso a cualquier área de manipulación de los alimentos. No se permitirá que ningún manipulador de alimentos sospe- choso de padecer de una enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos, o que posea heridas infec- tadas o abiertas, o infecciones cutáneas, u otras, traba- jar en las áreas de alimentos hasta que recupere com- pletamente su salud. El manipulador de alimentos debe cumplir las siguien- tes prácticas de higiene personal: baño diario, rostro afeitado, cabellos y uñas limpios y recortados, lavarse las manos después de ir al baño, después de coger dinero u otro objeto sucio, y antes de preparar los ali- mentos, evitar rascarse o tocarse cualquier zona del cuerpo y durante la manipulación de los alimentos evitar comer, fumar o toser. Estas prácticas de higiene serán estrictamente vigiladas por el responsable de la supervi- sión. Artículo 37º.- De la capacitación sanitaria La capacitación de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de la actividad. La capaci- tación es responsabilidad del empleador y podrá ser brindada por las municipalidades, por entidades públi- cas, privadas o personas naturales especializadas. La capacitación se realizará con una frecuencia mínima de seis (6) meses y un entrenamiento continuo en el área de trabajo, a fin de evaluar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos, lo cual se registrará para fines de control. Los Programas de Capacitación deben contener como mínimo, aspectos referentes a: Principios Generales de Higiene de los alimentos y bebidas, Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Principios de Higiene Personal y apli- cación del Programa de Higiene y Saneamiento. Artículo 38º.- De la vestimenta Todo manipulador de alimentos que trabaja en la zona de preparación de alimentos debe llevar ropa protectora de color blanco, un cubrecabeza y calzado apropiado. Todos estos artículos deben ser lavables y mantenerse en buen estado de conservación y limpios. El resto del personal podrá usar ropa protectora de color claro y adecuada a la función que realiza. El personal manipulador de alimentos que trabaja en el área de preparación final, debe usar protector naso- bucal y guantes desechables, conforme lo amerite el proceso. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos toda vez que sea nece- sario. El personal que interviene en operaciones de lavado de equipos y utensilios debe contar con delantal imper- meable y botas. CAPÍTULO IX VIGILANCIA SANITARIA Y CONTROL DE CALIDAD Artículo 39º.- De las Auditorías Sanitarias La DIGESA mediante inspecciones inopinadas, efec- tuará las auditorías sanitarias para la vigilancia sanitaria