Norma Legal Oficial del día 23 de junio del año 2005 (23/06/2005)

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NORMAS LEGALES

MORDAZA, jueves 23 de junio de 2005 ANEXO II DEFINICIONES

a) Inmovilizacion, decomiso y destruccion de los productos alimenticios cuando MORDAZA considerados no aptos para su consumo. b) Suspension temporal del servicio de alimentacion. c) Suspension definitiva del servicio de alimentacion. Articulo 48º.- De las Sanciones Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y, sin perjuicio de la aplicacion de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sanciones segun la gravedad de la infraccion y la condicion de reincidente: a) Amonestacion. b) Multa desde un decimo (0,1) a diez (10) Unidades Impositivas Tributarias. c) Decomiso. d) Cierre temporal e) Clausura del local y cancelacion de la habilitacion sanitaria. Todo operativo de sancion sera puesto en conocimiento de la Direccion General de Aeronautica Civil. Articulo 49º.- Aplicacion de las Sanciones Las medidas de seguridad y las sanciones seran aplicadas por la DIGESA, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Una MORDAZA del acta o informe que sustente la sancion, debera entregarse al infractor al momento de terminar la inspeccion. DISPOSICION FINAL La Direccion General de Salud Ambiental (DIGESA) supervisara el cumplimiento de la aplicacion de la presente MORDAZA en resguardo de la salud publica. ANEXO I TIEMPOS DE MORDAZA UTIL EN LA CADENA ALIMENTARIA

Para los fines de la aplicacion de la presente MORDAZA sanitaria se considera: · Agua MORDAZA : agua potable sin riesgo para el consumo humano. · Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcoholicas. · Almacenamiento en frio: Refrigeracion y congelacion · Alimento a granel: Dentro del catering aereo, se utiliza este termino para los alimentos producidos pero aun no porcionados en los platos de las companias aereas. · Alimento de alto riesgo: es todo alimento que por su composicion, su forma de preparacion y forma de consumo puede contener microorganismos patogenos daninos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicon de pollo, ensalada de frutas, etc · Alimento Inocuo: Alimento que no causa dano a la salud del consumidor. · Auditoria de Calidad : Un examen sistematico e independiente para determinar si las actividades del aseguramiento de calidad y sus resultados cumplen con los procedimientos y estandares definidos y si los procedimientos y estandares estan implementados de manera efectiva y sin adecuados para cumplir los objetivos. El proposito de una auditoria de calidad es evaluar la necesidad de mejoras o de acciones correctivas. · Buenas Practicas de Manipulacion (BPM): Conjunto de practicas adecuadas, cuya observancia asegurara la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. · C°: MORDAZA Celsius (centigrados) · Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiologicos, fisico-quimicos y organolepticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. · Contaminacion: Presencia de microorganismos, virus y/o parasitos, sustancias extranas o deletereas de origen mineral, organico o biologico, sustancias radioactivas y/o sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud presentes en los alimentos. · Contaminacion cruzada: Propagacion de microorganismos de una fuente primaria (alimentos crudos, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en formar indirecta a traves de utensilios, equipamiento, manos, etc. · Desinfeccion de alimentos: Reduccion del numero de microorganismos mediante agentes quimicos y/o metodos fisicos higienicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dano a la salud del consumidor. · Detergente: Producto quimico que facilita la remocion de grasa y suciedad de las superficies.

CRUDOS CONGELADOS

CRUDOS REFRIGERADOS

Recepcion

Recepcion

Almacenamiento

Almacenamiento

Descongelacion

Preparacion previa

Coccion

MAX 48 Hrs

Enfriamiento
DENTRO DE MORDAZA UTIL

Almacenamiento

Emplatado

Almacenamiento

MAX 24 Hrs

Armado de Bandejas

· Division en el tiempo: se refiere a separar las operaciones en la preparacion de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el proposito de evitar la contaminacion cruzada. · HACCP: Analisis de Peligros y Control de Puntos Criticos. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos.

Almacenamiento Final y Despacho