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PÆg. 295295 NORMAS LEGALES Lima, jueves 23 de junio de 2005 de los establecimientos y de los transportes aéreos (para este último caso coordinará con la Dirección General de Aeronáutica Civil -DGAC) toda vez que sea necesario, con el fin de verificar el cumplimiento de la presente Norma Sanitaria tomando como referencia para la eva- luación de las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y la aplicación del Sistema HACCP, el “Código de Prácti- cas de Higiene para los Alimentos Precocidos y Cocidos utilizados en los Servicios de Comidas para Colectivida- des”, entre otros del Codex Alimentarius, y la Guía IFCA/ IFSA para la Seguridad Alimentaria Mundial. Los directivos y administradores del establecimien- to, y los responsables de las operaciones de los alimen- tos de alimentos a bordo, deben prestar las facilidades necesarias para la ejecución de las inspecciones. Artículo 40º.- Del Autocontrol Sanitario Para el autocontrol sanitario, el Servicio de Alimenta- ción de pasajeros es responsable de aplicar los Princi- pios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y el sistema HACCP, desde la adquisición de los alimentos hasta el ingreso a bordo y la Empresa de Transporte Aéreo es responsable de apli- carlos desde su recepción en la nave hasta el servido al pasajero, para lo cual formularán los correspondientes Planes HACCP. Las referencias técnicas para la aplica- ción de las BPM y del Sistema HACCP serán entre otros, el “Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades” del Codex Alimenta- rius, y la Guía IFCA/IFSA para la Seguridad Alimentaria Mundial. Artículo 41º.- Planes HACCP El control sanitario se hará en toda la cadena alimen- taria desde la adquisición de alimentos hasta el consu- mo a bordo, por lo cual, la empresa de servicio de ali- mentación de pasajeros y la empresa de transporte aé- reo, según corresponda, realizarán coordinadamente y en forma periódica las verificaciones de los parámetros de control, registros y medidas correctoras aplicadas durante la preparación, el transporte y el servido de ali- mentos, de acuerdo a la implementación e integración de los correspondientes Planes HACCP. Los controles de calidad deberán ser realizados por profesionales capacitados en el conocimiento y aplica- ción de los Principios Generales de Higiene y del Siste- ma de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP). Ambos se aplicarán en la cadena alimentaria a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos destinados a los pasajeros de los medios de transporte aéreo. Artículo 42º.- Muestreo y Análisis Las medidas de vigilancia sanitaria que impliquen toma de muestra y análisis de laboratorio serán dis- puestas únicamente por la DIGESA y realizadas por un Laboratorio Acreditado. El Servicio de Alimentación rea- lizará los controles microbiológicos como parte de las medidas de verificación contenidas en su Plan HACCP. CAPÍTULO X SOBRE LAS MEDIDAS GENERALES DE SEGURIDAD EN SITUACION DE EMERGENCIA Artículo 43º.- Emergencias Alimentarias Ante la presencia de casos que lleven a la sospecha de alguna emergencia alimentaria (intoxicación alimen- taria) al interior del servicio de alimentación, se tomarán como mínimo las siguientes medidas: a) Notificar al Ministerio de Salud a través de Sanidad Aérea Internacional. b) Aplicar el Plan de Contingencia correspondiente. Ante la presencia de casos que lleven a la sospecha de alguna emergencia alimentaria (intoxicación alimen- taria) durante el vuelo, se tomarán como mínimo las siguientes medidas: a) El pasajero notificará al responsable del vuelo. b) La tripulación aplicará el plan de contingencia co- rrespondiente de la empresa de transporte aéreo.c) La empresa de transporte aéreo notificará de inme- diato a los aeropuertos de destino y de origen, y al Ministe- rio de Salud a través de Sanidad Aérea Internacional. La aplicación de estas medidas no eximen de la apli- cación de otras de carácter internacional. Artículo 44º.- Otras situaciones de emergencias La empresa de servicios de alimentación de pasaje- ros contará con planes de contingencia para cada si- tuación de emergencia (sismos, incendios, fugas de gas, interrupciones de fluido eléctrico y otros) aplica- bles a los alimentos. La aptitud para el consumo de los alimentos involucrados estará a cargo de la autoridad sanitaria. Artículo 45º.- Prevención del bioterrorismo Las empresas de servicios de alimentación e coordi- nación con las entidades correspondientes, aplicarán rigurosamente las medidas internacionales para preven- ción del bioterrorismo. CAPÍTULO XI DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES Artículo 46º.- De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma Sani- taria, las siguientes: Respecto de la infraestructura e instalaciones.a) No contar con servicios higiénicos limpios con las instalaciones sanitaria, ventilación e implementos esta- blecidos en la presente Norma Sanitaria. b) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene. c) Permitir otros usos diferentes al autorizado. d) No contar con las condiciones de ventilación, ilu- minación o de libre acceso que impidan o limiten una adecuada manipulación de los alimentos. e) Incumplir con las disposiciones relativas a la higie- ne y al saneamiento del servicio de alimentación. Respecto de los alimentos.a) Utilizar productos alimenticios sin el respectivo Registro Sanitario obligatorio, a excepción de aquellos alimentos especificados en el Reglamento sobre Vigilan- cia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA. b) Utilizar productos alimenticios con fecha de venci- miento expirada, falsificados, adulterados, de origen des- conocido, deteriorados, contaminados, con envase abo- llado, o sin rótulo. c) No contar con equipos operativos que asegu- ren la cadena de frío cuando se almacenen o trans- porten alimentos que requieren refrigeración o con- gelación. d) Almacenar alimentos juntamente con productos tóxicos como detergentes, jabones, desinfectantes, com- bustible y otros de alto riesgo. e) Permitir la presencia de animales en los ambientes del servicio. Respecto de los manipuladores de alimentos.a) Incumplir con las disposiciones de salud e higiene personal. b) Incumplir con las disposiciones relativas a la ca- pacitación obligatoria. c) Permitir el trabajo de los manipuladores cuando presenten signos visibles de enfermedad o heridas. d) Incumplir las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Artículo 47º.- De las Medidas de Seguridad De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, según corres- ponda: