Norma Legal Oficial del día 23 de junio del año 2005 (23/06/2005)

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NORMAS LEGALES

MORDAZA, jueves 23 de junio de 2005

Las tolvas de los vehiculos de transporte deben limpiarse, desinfectarse y deodorizarse, MORDAZA y despues de cada uso. Articulo 17º.- Almacenamiento Alimentos perecibles: Los alimentos de acuerdo a su origen (animal o vegetal) y a su procesamiento (crudos, cocidos o precocidos) deben almacenarse en equipos de refrigeracion o congelacion diferentes evitando la contaminacion cruzada y la transferencia de malos olores. Los alimentos almacenados deben disponerse de tal forma que alcancen las temperaturas de seguridad de manera rapida y uniforme; los alimentos almacenados en congelacion deben mantener una temperatura uniforme de por lo menos ­18°C y los almacenados en refrigeracion deben mantener una temperatura uniforme de por lo menos 5°C. Se llevara un control y registro de las temperaturas, para lo cual el termometro debe encontrarse operativo. Los alimentos que se reciben congelados, se almacenaran en congelacion y los que se reciben frescos o refrigerados, que se conserven como reserva disponible, se almacenaran en refrigeracion, de acuerdo al tiempo de MORDAZA util establecido por el proveedor y de los tiempos indicados en el Anexo I. Los alimentos congelados se descongelaran en refrigeracion, debiendo utilizarse inmediatamente, quedando prohibida su recongelacion. En la rotacion de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la MORDAZA util del producto y se aplicara el MORDAZA PEPS (lo primero que entra a almacen es lo primero que sale), con dicho fin, se identificaran los envases, MORDAZA, bolsas, otros; consignando la fecha de ingreso al almacen, fecha de produccion o de caducidad del producto. Se estableceran los procedimientos documentados necesarios para el descarte de materias primas e insumos que no deben utilizarse por vencimiento o perdida de calidad por tiempo excesivo de almacenamiento o almacenamiento en condiciones inadecuadas u otros motivos de descarte. Alimentos no perecibles: El almacen debe estar localizado en un area seca, ventilada y limpia. Toda tarima o anaquel que se utilice para almacenamiento, debe estar limpio, a una altura no menor de 0,20 m del nivel del piso y las rumas a una altura no mayor de 0,60 m del techo. Para permitir la circulacion del aire y un adecuado control de plagas el acopio de los alimentos debe dejar un espacio libre de 0,50 m entre hileras y de 0,50 m de la pared. Los alimentos secos deben almacenarse en sus envases originales o en recipientes cubiertos o cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedores. Algunos productos de panificacion deberan almacenarse en lugares frescos para su pronta utilizacion. Articulo 18º.- Areas para la preparacion de alimentos En el ingreso al area de preparacion de alimentos y dentro de MORDAZA, se dispondra de un lavamanos provisto de agua fria y/o caliente, de jabon liquido desinfectante y de toallas de papel o secador electrico de manos, asi como de medidas eficaces de limpieza y desinfeccion de calzado. Previamente al ingreso a esta area los operarios deben lavarse y desinfectarse las manos y utilizar el pediluvio, lo cual debe ser estrictamente supervisado. Todas las operaciones de preparacion de alimentos se realizaran en ambientes acondicionados con temperaturas no mayores de 15°C. El area destinada a la preparacion de los alimentos debe permitir un flujo de procesamiento donde se identifiquen por lo menos 3 areas operativas consecutivas de preparacion, las cuales deberan estar separadas fisicamente en: a) Area de preparacion previa: Donde se realizan las operaciones de alto riesgo de contaminacion como MORDAZA de materias primas, pelado, deshojado, desca-

mado, desvalvado, recorte de carne, etc. Los residuos generados en esta area deben eliminarse inmediatamente. b) Area intermedia: Donde se realizan las operaciones de corte, picado, precocido, cocinado, porcionado, desinfeccion de verduras, preparacion de aderezos y salsas, etc c) Area de preparacion final: Donde se realiza la terminacion de las preparaciones y las operaciones de emplatado y armado de bandejas. Los manipuladores y utensilios seran propios de cada area, a fin de evitar al MORDAZA la contaminacion cruzada. Las mesas de trabajo, cocina, equipos y otros accesorios propios de cada area, se dispondran de tal modo que permitan la fluidez en las practicas de preparacion, evitando el cruce entre los productos crudos y los preparados listos para el consumo. El area de panaderia y pasteleria es totalmente independiente de las areas de preparacion y tiene los mismos requisitos de flujo operativo e higienico sanitarios de almacenamiento, preparacion y conservacion que los otros alimentos. Los postres y pan ingresan, previo control de calidad, desde su area de preparacion final al area de armado de bandejas. Articulo 19º.- Preparacion previa La descongelacion de los alimentos no debe realizarse por exposicion directa a la temperatura ambiente sino en antecamara de congelacion o en refrigeracion y deben ser transferidos inmediatamente a coccion. Las materias primas de origen animal o vegetal, seran lavadas con agua potable corriente, MORDAZA de someterlas al MORDAZA de cocinado, con la finalidad de reducir al MORDAZA la carga microbiana. El pelado, fileteado, trozado y picado de materias primas se realizara con utensilios limpios y desinfectados de uso exclusivo para estas operaciones. La cantidad de materias primas manipuladas sobre las mesas, durante las operaciones de preparacion previa, no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de las mismas, para evitar caidas accidentales de los alimentos. Si esto ocurriera se utilizara un pano humedo para retirar los alimentos caidos al piso, los cuales seran desechados. De ninguna manera se utilizara escoba durante las operaciones ya que podria ocurrir una contaminacion cruzada. Articulo 20º.- MORDAZA de coccion Durante el MORDAZA de coccion se verificaran y registraran los tiempos y temperaturas de coccion alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de coccion de MORDAZA trozos y enrollados de carnes, deben cumplir las temperaturas especificadas en el Plan HACCP. b) Las preparaciones solicitadas por las lineas aereas cuyas caracteristicas las excluyan de los criterios y limites establecidos en el Plan HACCP seran responsabilidad del solicitante previa advertencia de los peligros involucrados. c) El grado de calentamiento de las grasas y aceites para freir, no debe permitir que estas se quemen, por lo cual deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor MORDAZA evidentes. Articulo 21º.- Tiempo de MORDAZA util En la aplicacion del Plan HACCP, las empresas de servicios de alimentacion registraran y controlaran los tiempos y temperaturas en la cadena alimentaria desde su adquisicion hasta el consumo, conforme al Anexo I "Tiempo de MORDAZA util en la Cadena Alimentaria". Articulo 22º.- Preparaciones crudas. Las frutas y hortalizas, en especial las de hoja, deben lavarse con agua potable bajo chorro y ser desinfectadas MORDAZA de someterlas al MORDAZA de elaboracion de preparaciones crudas, con la finalidad de reducir la carga microbiana y cumplir con los criterios microbiologicos establecidos en la legislacion sanitaria. Para la desinfeccion de frutas y hortalizas podran utilizarse desinfectantes comerciales de uso para ali-