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PÆg. 295292 NORMAS LEGALES Lima, jueves 23 de junio de 2005 Las tolvas de los vehículos de transporte deben lim- piarse, desinfectarse y deodorizarse, antes y después de cada uso. Artículo 17º.- AlmacenamientoAlimentos perecibles:Los alimentos de acuerdo a su origen (animal o ve- getal) y a su procesamiento (crudos, cocidos o precoci- dos) deben almacenarse en equipos de refrigeración o congelación diferentes evitando la contaminación cru- zada y la transferencia de malos olores. Los alimentos almacenados deben disponerse de tal forma que alcancen las temperaturas de seguridad de manera rápida y uniforme; los alimentos almacenados en congelación deben mantener una temperatura unifor- me de por lo menos –18°C y los almacenados en refrige- ración deben mantener una temperatura uniforme de por lo menos 5°C. Se llevará un control y registro de las temperaturas, para lo cual el termómetro debe encon- trarse operativo. Los alimentos que se reciben congelados, se alma- cenarán en congelación y los que se reciben frescos o refrigerados, que se conserven como reserva disponi- ble, se almacenarán en refrigeración, de acuerdo al tiempo de vida útil establecido por el proveedor y de los tiempos indicados en el Anexo I. Los alimentos congelados se descongelarán en refrigeración, debiendo utilizarse in- mediatamente, quedando prohibida su recongelación. En la rotación de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida útil del producto y se aplicará el principio PEPS (lo primero que entra a almacén es lo primero que sale), con dicho fin, se identificarán los en- vases, cajas, bolsas, otros; consignando la fecha de ingreso al almacén, fecha de producción o de caducidad del producto. Se establecerán los procedimientos documentados necesarios para el descarte de materias primas e insu- mos que no deben utilizarse por vencimiento o pérdida de calidad por tiempo excesivo de almacenamiento o almacenamiento en condiciones inadecuadas u otros motivos de descarte. Alimentos no perecibles:El almacén debe estar localizado en un área seca, ventilada y limpia. Toda tarima o anaquel que se utilice para almacenamiento, debe estar limpio, a una altura no menor de 0,20 m del nivel del piso y las rumas a una altura no mayor de 0,60 m del techo. Para permitir la circulación del aire y un adecuado control de plagas el acopio de los alimentos debe dejar un espacio libre de 0,50 m entre hileras y de 0,50 m de la pared. Los alimentos secos deben almacenarse en sus en- vases originales o en recipientes cubiertos o cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedo- res. Algunos productos de panificación deberán almace- narse en lugares frescos para su pronta utilización. Artículo 18º.- Áreas para la preparación de ali- mentos En el ingreso al área de preparación de alimentos y dentro de ella, se dispondrá de un lavamanos provisto de agua fría y/o caliente, de jabón líquido desinfectante y de toallas de papel o secador eléctrico de manos, así como de medidas eficaces de limpieza y desinfección de calzado. Previamente al ingreso a esta área los ope- rarios deben lavarse y desinfectarse las manos y utilizar el pediluvio, lo cual debe ser estrictamente supervisado. Todas las operaciones de preparación de alimentos se realizarán en ambientes acondicionados con tempe- raturas no mayores de 15°C. El área destinada a la preparación de los alimentos debe permitir un flujo de procesamiento donde se identi- fiquen por lo menos 3 áreas operativas consecutivas de preparación, las cuales deberán estar separadas física- mente en: a) Área de preparación previa: Donde se realizan las operaciones de alto riesgo de contaminación como lavado de materias primas, pelado, deshojado, desca-mado, desvalvado, recorte de carne, etc. Los residuos generados en esta área deben eliminarse inmediatamen- te. b) Área intermedia: Donde se realizan las operacio- nes de corte, picado, precocido, cocinado, porcionado, desinfección de verduras, preparación de aderezos y salsas, etc c) Área de preparación final : Donde se realiza la terminación de las preparaciones y las operaciones de emplatado y armado de bandejas. Los manipuladores y utensilios serán propios de cada área, a fin de evitar al máximo la contaminación cruzada. Las mesas de trabajo, cocina, equipos y otros acceso- rios propios de cada área, se dispondrán de tal modo que permitan la fluidez en las prácticas de preparación, evitando el cruce entre los productos crudos y los pre- parados listos para el consumo. El área de panadería y pastelería es totalmente inde- pendiente de las áreas de preparación y tiene los mis- mos requisitos de flujo operativo e higiénico sanitarios de almacenamiento, preparación y conservación que los otros alimentos. Los postres y pan ingresan, previo con- trol de calidad, desde su área de preparación final al área de armado de bandejas. Artículo 19º.- Preparación previa La descongelación de los alimentos no debe realizar- se por exposición directa a la temperatura ambiente sino en antecámara de congelación o en refrigeración y de- ben ser transferidos inmediatamente a cocción. Las materias primas de origen animal o vegetal, se- rán lavadas con agua potable corriente, antes de some- terlas al proceso de cocinado, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. El pelado, fileteado, trozado y picado de materias pri- mas se realizará con utensilios limpios y desinfectados de uso exclusivo para estas operaciones. La cantidad de materias primas manipuladas sobre las mesas, durante las operaciones de preparación pre- via, no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de las mismas, para evitar caídas accidentales de los ali- mentos. Si esto ocurriera se utilizará un paño húmedo para retirar los alimentos caídos al piso, los cuales se- rán desechados. De ninguna manera se utilizará esco- ba durante las operaciones ya que podría ocurrir una contaminación cruzada. Artículo 20º.- Proceso de cocción Durante el proceso de cocción se verificarán y regis- trarán los tiempos y temperaturas de cocción alcanza- dos por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de cocción de grandes trozos y enrolla- dos de carnes, deben cumplir las temperaturas especi- ficadas en el Plan HACCP. b) Las preparaciones solicitadas por las líneas aé- reas cuyas características las excluyan de los criterios y límites establecidos en el Plan HACCP serán respon- sabilidad del solicitante previa advertencia de los peli- gros involucrados. c) El grado de calentamiento de las grasas y aceites para freír, no debe permitir que éstas se quemen, por lo cual deben renovarse inmediatamente cuando los cam- bios de color, sabor u olor sean evidentes. Artículo 21º.- Tiempo de vida útil En la aplicación del Plan HACCP, las empresas de servicios de alimentación registrarán y controlarán los tiempos y temperaturas en la cadena alimentaria desde su adquisición hasta el consumo, conforme al Anexo I “Tiempo de vida útil en la Cadena Alimentaria”. Artículo 22º.- Preparaciones crudas. Las frutas y hortalizas, en especial las de hoja, de- ben lavarse con agua potable bajo chorro y ser desin- fectadas antes de someterlas al proceso de elaboración de preparaciones crudas, con la finalidad de reducir la carga microbiana y cumplir con los criterios microbioló- gicos establecidos en la legislación sanitaria. Para la desinfección de frutas y hortalizas podrán utilizarse desinfectantes comerciales de uso para ali-