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NORMAS LEGALESREPUBLICADELPERU 320140El Peruano sábado 3 de junio de 2006 15.Pequeña y microempresa alimentaria: Unidad económica operada por una persona natural o jurídica, bajocualquier forma de organización o gestión empresarial contemplada en la legislación vigente, con la finalidad de desarrollar actividades de fabricación, transformación ycomercialización de alimentos y bebidas, sea industrial o artesanal. Como característica general se establece que el número total de trabajadores de la Microempresa no excedede diez (10) personas, mientras que en la pequeña empresa es mayor de diez (10) pero no excede de cuarenta (40). 16. Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligrorelacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. 17.Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas específicas de la cadena alimentaria. 18.Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto,como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. 19.Secuencia de Decisiones: Procedimiento mediante la formulación de preguntas sucesivas cuyas respuestas permiten identificar si una etapa o fase en lacadena alimentaria es o no un PCC. 20.Sistema HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points) Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el análisis delproducto final. 21. Validación Oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones específicas del establecimiento. 22. Verificación o comprobación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacionesademás de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP . 23. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridadcompetente sobre las condiciones sanitarias en la cadena alimentaria a fin de proteger la salud de losconsumidores. ANEXO 2 SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Paso 1. Formación del Equipo HACCP . Paso 2. Descripción del producto alimenticio. Paso 3. Determinación del uso previsto del alimento. Paso 4. Elaboración del diagrama de flujo. Paso 5. Confirmación "in situ" del diagrama de flujo. Paso 6. Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados. Paso 7. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC). (ver Anexo 2) Paso 8. Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC. Paso 9. Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC. Paso 10. Establecimiento de medidas correctivas. Paso 11. Establecimiento de procedimientos de verificación. Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. REQUISITOS PARA PUBLICACIÓN DE TEXTOS ÚNICOS DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS- TUPA Se comunica al Congreso de la República, Poder Judicial, Ministerios, Organismos Autónomos, Organismos Descentralizados, Gobiernos Regionales y Municipalidades que, para publicar sus respectivos TUPA en la separata de Normas Legales, deberán tener en cuenta lo siguiente: 1.- Los cuadros de los TUPA deben venir trabajados en Excel, una línea por celda, sin justificar. 2.- Los TUPA deben ser entregados al Diario Oficial con cinco días de anticipación a la fecha de ser publicados. 3.- El TUPA además, debe ser remitido en disquete o al correo electrónico: normaslegales@editoraperu.com.pe . LA DIRECCIÓNDIARIO OFICIAL