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NORMAS LEGALESEl Peruano sábado 3 de junio de 2006 320135REPUBLICADELPERU f. Dirección y Supervisión La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria. g. Documentación y Registros La empresa debe mantener registros apropiados de la producción, almacenamiento, distribución y otras fasesde la cadena alimentaria, que estarán a disposición de la Autoridad Sanitaria. h. Procedimientos para retirar alimentos La empresa debe asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquiersituación que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo el lote de producto alimenticioterminado que implique un riesgo para la salud del consumidor. Los aspectos operativos en general, se establecen en los Capítulos IV y VII, del Título IV y en el Capítulo I del Título V, del Reglamento sobre Vigilancia y ControlSanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Artículo 11º.- El mantenimiento y saneamiento Los programas de limpieza, tratamiento de residuos y control de plagas deben indicar como mínimo, objetivos,alcance, responsables, herramientas, materiales, sustancias químicas (desinfectantes y plaguicidas autorizados), sus concentraciones, uso, frecuencia,control, verificación y registros. Así mismo, se deben incluir los controles físico-químicos y microbiológicos necesarios para verificar la eficacia de los procedimientos. Los aspectos sobre el saneamiento básico en general, se establecen en el Capítulo III y en lo que corresponde en el Capítulo V del Título IV del Reglamentosobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Artículo 12º.- La higiene y capacitación del personal Todo el personal debe tener conocimiento de la función y responsabilidad que le toca desempeñar y estar en condiciones y capacidad de cumplirlas en forma higiénica para evitar los riesgos asociados a lacontaminación de los alimentos. El fabricante debe describir su programa de capacitación y entrenamiento, considerando que éstedebe ser continuo y estar dirigido tanto al equipo HACCP como al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos. La capacitación delpersonal debe ser evaluada permanente en cuanto a la aplicación del programa, el cual debe incluir temas relacionados a: a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados. b. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos. c. Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria. d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos. e. Aplicación del programa de higiene y saneamiento.f. Hábitos de higiene y presentación personal. g. Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados. h. Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP . i. Rastreabilidad.j. Otros que se consideren pertinentes. El personal de saneamiento (limpieza, desinfección y control de plagas), así como los operarios de limpieza en su conjunto también deben recibir capacitación técnica específica de las operaciones que realizan. El programa de capacitación y entrenamiento puede ser ejecutado por personal de la propia empresa o por entidades especializadas, en el que se debe consignarel nombre de los responsables de la ejecución y la frecuencia con que se desarrolla, debiéndose además contemplar su revisión en base a deficiencias identificadasy a la luz de los avances tecnológicos y científicos que se produzcan. Además de estos aspectos, se deberán cumplir los establecidos en el Capítulo V del Título IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos yBebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Artículo 13º.- Del transporte. Los alimentos deben transportarse protegidos de toda posible contaminación y de daños que puedan afectar su aptitud para el consumo. Si el alimento lo requiere, elambiente del medio de transporte debe ser controlado para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, de toxinas y de su descomposición. Losprogramas de limpieza y saneamiento también incluyen los medios de transporte. Artículo 14º.- De la información sobre los productos y sensibilización de los consumidores. La información en el rotulado de los productos alimenticios debe sujetarse a la regulación sanitaria vigente, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto SupremoNº 007-98-SA en su Título VIII, Capítulo II. El rotulado debe permitir: a. Darle al producto el uso correcto para el que fue destinado, conocer las condiciones de almacenamiento, forma de preparación, la fecha de vigencia, entre otrainformación de interés para el consumidor. b. Identificar el lote de producción para realizar la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de lacadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los alimentos del mercado cuando exista una situación de riesgo al consumidor. Cada unidad del producto final,debe identificar al productor y el lote del cual proviene; la información sobre el lote permitirá identificar a su vez su procedencia, distribución y destino final de todas lasunidades de producto final que corresponden a dicho lote, así como las materias primas, ingredientes e insumos con los que fue elaborado. c. Identificar si es un producto que cumple con tener información sobre el Registro Sanitario, para identificar su procedencia formal y su comercialización autorizada. La Autoridad Sanitaria de los niveles nacional, regional y local, debe impulsar programas de sensibilización yeducación sanitaria a los consumidores que les permitan conocer y comprender la información de los rotulados para tomar una mejor decisión sobre los alimentos queconsume y conocer la importancia para su salud que tiene la higiene de los alimentos. CAPÍTULO III PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN Artículo15º.- Principios del Sistema HACCP La aplicación del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7) principios: Principio 1 : Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un análisis de los peligros, a fin dedeterminar las medidas para controlar los peligros identificados. Principio 2 : Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC). Principio 3 : Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC. Principio 4 : Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Principio 5 : Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Principio 6 : Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el Sistema HACCPfunciona eficazmente. Principio 7 : Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los