Norma Legal Oficial del día 03 de junio del año 2006 (03/06/2006)
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TEXTO DE LA PÁGINA 33
El Peruano sabado 3 de junio de 2006
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LICA DEL P E
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NORMAS LEGALES
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f. Direccion y Supervision La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria. g. Documentacion y Registros La empresa debe mantener registros apropiados de la produccion, almacenamiento, distribucion y otras fases de la cadena alimentaria, que estaran a disposicion de la Autoridad Sanitaria. h. Procedimientos para retirar alimentos La empresa debe asegurar la aplicacion de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier situacion que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del MORDAZA, completa y rapidamente, todo el lote de producto alimenticio terminado que implique un riesgo para la salud del consumidor. Los aspectos operativos en general, se establecen en los Capitulos IV y VII, del Titulo IV y en el Capitulo I del Titulo V, del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Articulo 11º.- El mantenimiento y saneamiento Los programas de limpieza, tratamiento de residuos y control de plagas deben indicar como minimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas, materiales, sustancias quimicas (desinfectantes y plaguicidas autorizados), sus concentraciones, uso, frecuencia, control, verificacion y registros. Asi mismo, se deben incluir los controles fisico-quimicos y microbiologicos necesarios para verificar la eficacia de los procedimientos. Los aspectos sobre el saneamiento basico en general, se establecen en el Capitulo III y en lo que corresponde en el Capitulo V del Titulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Articulo 12º.- La higiene y capacitacion del personal Todo el personal debe tener conocimiento de la funcion y responsabilidad que le toca desempenar y estar en condiciones y capacidad de cumplirlas en forma higienica para evitar los riesgos asociados a la contaminacion de los alimentos. El fabricante debe describir su programa de capacitacion y entrenamiento, considerando que este debe ser continuo y estar dirigido tanto al equipo HACCP como al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos. La capacitacion del personal debe ser evaluada permanente en cuanto a la aplicacion del programa, el cual debe incluir temas relacionados a: a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminacion asociados. b. Epidemiologia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. c. Buenas practicas de manufactura en la cadena alimentaria. d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos. e. Aplicacion del programa de higiene y saneamiento. f. Habitos de higiene y MORDAZA personal. g. Aspectos tecnologicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados. h. Principios y pasos para la aplicacion del sistema HACCP. i. Rastreabilidad. j. Otros que se consideren pertinentes. El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccion y control de plagas), asi como los operarios de limpieza en su conjunto tambien deben recibir capacitacion tecnica especifica de las operaciones que realizan. El programa de capacitacion y entrenamiento puede ser ejecutado por personal de la propia empresa o por entidades especializadas, en el que se debe consignar el nombre de los responsables de la ejecucion y la frecuencia con que se desarrolla, debiendose ademas contemplar su revision en base a deficiencias identificadas
y a la luz de los avances tecnologicos y cientificos que se produzcan. Ademas de estos aspectos, se deberan cumplir los establecidos en el Capitulo V del Titulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Articulo 13º.- Del transporte. Los alimentos deben transportarse protegidos de toda posible contaminacion y de danos que puedan afectar su aptitud para el consumo. Si el alimento lo requiere, el ambiente del medio de transporte debe ser controlado para evitar el crecimiento de microorganismos patogenos, de toxinas y de su descomposicion. Los programas de limpieza y saneamiento tambien incluyen los medios de transporte. Articulo 14º.- De la informacion sobre los productos y sensibilizacion de los consumidores. La informacion en el rotulado de los productos alimenticios debe sujetarse a la regulacion sanitaria vigente, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA en su Titulo VIII, Capitulo II. El rotulado debe permitir: a. Darle al producto el uso correcto para el que fue destinado, conocer las condiciones de almacenamiento, forma de preparacion, la fecha de vigencia, entre otra informacion de interes para el consumidor. b. Identificar el lote de produccion para realizar la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la cadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los alimentos del MORDAZA cuando exista una situacion de riesgo al consumidor. Cada unidad del producto final, debe identificar al productor y el lote del cual proviene; la informacion sobre el lote permitira identificar a su vez su procedencia, distribucion y destino final de todas las unidades de producto final que corresponden a dicho lote, asi como las materias primas, ingredientes e insumos con los que fue elaborado. c. Identificar si es un producto que cumple con tener informacion sobre el Registro Sanitario, para identificar su procedencia formal y su comercializacion autorizada. La Autoridad Sanitaria de los niveles nacional, regional y local, debe impulsar programas de sensibilizacion y educacion sanitaria a los consumidores que les permitan conocer y comprender la informacion de los rotulados para tomar una mejor decision sobre los alimentos que consume y conocer la importancia para su salud que tiene la higiene de los alimentos. CAPITULO III PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACION Articulo15º.- Principios del Sistema HACCP La aplicacion del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7) principios: MORDAZA 1 : Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un analisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados. MORDAZA 2 : Determinar los Puntos de Control Criticos (PCC). MORDAZA 3 : Establecer el Limite o los Limites Criticos (LC) en cada PCC. MORDAZA 4 : Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. MORDAZA 5 : Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado. MORDAZA 6 : Establecer procedimientos de verificacion o de comprobacion para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. MORDAZA 7 : Establecer un sistema de registro y documentacion sobre todos los